Kajian Kimiawi Cocoa Butter Alternatives Melalui Gliserolisis Enzimatis Campuran Minyak Kelapa dan Palm Stearin
No Thumbnail Available
Date
2021-08-27
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Cocoa butter alternatives (CBA) merupakan produk pangan yang dihasilkan sebagai alternatif dari cocoa butter komersial, yang mana CBA dapat memiliki komposisi asam lemak yang menyesuaikan dengan bahan yang digunakan. Penelitian ini memproduksi CBA melalui gliserolisis enzimatis dengan mengunakan enzim CALB, pelarut t-butanol, dan gliserol dari pencampuran minyak kelapa dengan palm stearin dengan rasio 7:3, 6:4, dan 5:5. Penelitian ini menggunakan minyak kelapa dikarenakan minyak kelapa mengandung tinggi asam laurat, sedangkan penggunaan palm stearin ditujukan untuk menciptakan CBA yang kompatibel dengan CB dalam hal titik lelehnya. Gliserolisis enzimatis dilakukan untuk menghasilkan CBA yang memiliki kandungan monoacylglycerols (MAG) dan diacylglycerols (DAG) yang tinggi. Penelitian ini menghasilkan CBA pada masing-masing rasio dengan jumlah MAG dan DAG berturut-turut sebesar 55,89-57,28% dan 34,27-39,57%. Komposisi asam lemak dalam setiap rasio CBA mengandung tinggi asam laurat, asam palmitat, dan asam oleat berturut-turut sebesar 22,78-32,18%, 20,75-26,03%, dan 21,4-29,73% serta mengandung asam kaprilat, asam kaprat, asam miristat, dan asam stearat dalam jumlah yang kecil. Gliserolisis enzimatis dapat membuat asam laurat berikatan dengan MAG, sehingga menghasilkan monolaurin. Penelitian ini menghasilkan CBA dengan kandungan monolaurin sebesar 25,31-37,07% dalam fraksi MAG yang telah diisolasi.
Description
Keywords
Cocoa butter alternatives, Minyak kelapa, Monoacylglycerols