Karakteristik Cokelat Putih Berbasis Vegan yang Diperkaya Ekstrak Strawberry Terenkapsulasi: Studi Karakteristik Sifat Fisik
No Thumbnail Available
Date
2024-01-12
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
R. Fauziah Maulidinazzahra. 2023. Karakteristik Cokelat Putih Berbasis Vegan yang Diperkaya Ekstrak Strawberry Terenkapsulasi: Studi Karakteristik Sifat Fisik. Di bawah bimbingan: Dr. Rossi Indiarto, S.TP., M.P. dan Dr. Edy Subroto, S.TP., M.P.
Cokelat putih memiliki perbedaan dengan cokelat jenis lainnya, cokelat putih tidak mengandung padatan kakao sama sekali sehingga manfaat kesehatannya tidak sekaya dengan jenis lainnya. Cokelat putih hanya mengandung lemak kakao, susu dan gula. Tujuan dilaksanakannya penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisik dari reformulasi cokelat putih berbasis vegan yang diperkaya oleh ekstrak strawberry terenkapsulasi. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah eksperimental dengan formulasi penambahan ekstrak strawberry terenkapsulasi F1=0% (b/v), F2=4% (b/v), F3=8% (b/v), F4=12% (b/v), F5=16% (b/v). Respon yang diamati adalah karakteristik fisik cokelat putih yang meliputi pH, profil warna, profil tekstur, distribusi ukuran partikel, profil titik leleh, polimorfisme dan mikroskop cahaya terpolarisasi. Hasil penelitian menunjukan bahwa cokelat memiliki pH 3,76 – 5,33, profil warna L*= 62,52 – 73,61, a*= 2,50 – 16-72 dan b*= 22,84 – 26,32, profil tekstur hardness=2212,53 – 2586,41 g/force; adhesiveness (-18,44) – (-46,782) g.sec; dan cohesiveness 0,04 – 0,06; distribusi ukuran partikel d10 = 0,38 – 0,49; d50 = 1,34 – 1,36; dan d90 = 2,09 – 2,10; serta memiliki polimorfisme kristal dominan pada tipe β dengan nilai rata-rata 4,5 Å. Dengan demikian hasil yang didapatkan menunjukan bahwa penambahan ekstrak strawberry terenkapsulasi berbeda nyata pada pH dan profil warna pada cokelat putih.
Kata kunci: Cokelat putih, Vegan, Strawberry, Enkapsulasi, Oatmilk
Description
Keywords
Cokelat putih, Vegan, Strawberry