KAJIAN PENGGUNAAN GARAM SUBSTITUSI NATRIUM KLORIDA (NaCl) DENGAN KALIUM KLORIDA (KCl) TERHADAP KARAKTERISTIK IKAN PEDA MERAH
No Thumbnail Available
Date
2017-08-24
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Ikan peda merah merupakan salah satu produk olahan ikan yang dibuat dengan cara fermentasi menggunakan garam. Ikan peda merah mengandung natrium tinggi dari garam NaCl yang apabila dikonsumsi secara berlebih dapat meningkatkan resiko hipertensi. Salah satu upaya dalam mengurangi kandungan natrium pada ikan peda merah adalah dengan mensubstitusi garam NaCl dengan KCl. Penelitian ini bertujuan untuk membuat ikan peda merah menggunakan garam substitusi NaCl dengan KCl yang memiliki karakteristik sama dengan ikan peda merah yang dibuat menggunakan garam NaCl. Metode pengujian yang digunakan adalah metode eksperimental yang bersifat deskriptif dan dilanjutkan Uji t. Perlakuan yang diberikan adalah penambahan garam NaCl tersubstitusi KCl, dengan kandungan KCl 0%, 25%, 35%, dan 45% (b/b) yang dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ikan peda merah yang dibuat menggunakan garam NaCl tersubstitusi KCl hingga 45% memiliki warna, tekstur, Aw, pH, kadar natrium, jumlah bakteri halofilik, serta sifat organoleptik yang sama dengan ikan peda merah yang dibuat menggunakan garam NaCl, namun memiliki aftertaste yang berbeda pada substitusi KCl 45%. Ikan peda merah yang dibuat menggunakan garam NaCl tersubstitusi KCl 35% merupakan perlakuan terpilih dengan nilai L* 41,63, nilai a* 4,33, nilai b* 9,06, ∆E 1,34, firmness 2736,13 gram Force, Aw 0,727, pH 6,75, kadar natrium 4,35%, jumlah bakteri halofilik 2,59 Log cfu/g, sifat organoleptik minimal 7,0, kadar air 50,53%, kadar abu 19,07%, kadar lemak 4,50%, kadar protein 20,62%, Total Plate Count 2,2.104 cfu/g, dan kadar histamin 49,98 mg/kg.
Description
Keywords
Fermentasi ikan, garam substitusi, KCl