PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KACANG KEDELAI (Glycine max) PADA TEPUNG CAMPURAN BONGGOL PISANG BATU (Musa bracycarph) DAN TEPUNG JAGUNG TERHADAP BEBERAPA KARAKTERISTIK COOKIES
No Thumbnail Available
Date
2013-03-25
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
ABSTRAK
Tepung bonggol pisang batu merupakan komoditas lokal yang dapat digunakan untuk pembuatan cookies, sebagai pengsubtitusi tepung terigu.Tepung bonggol pisang batu memiliki rasa yang sepat sehingga diperlukan bahan tambahan lain untuk menguranginya dengan menambahkan tepung jagung dengan perbandingan 50 : 50. Penambahan tepung kacang kedelai merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan kadar protein cookies dari tepung bonggol pisang batu dan tepung jagung yang belum sesuai dengan Standar Nasional Indonesia. Tujuan penelitian ini yaitu untuk menentukan jumlah tepung kacang kedelai yang ditambahkan pada tepung campuran bonggol pisang batu dan jagung sehingga dihasilkan cookies yang memiliki kadar protein sesuai SNI dan karakteristik yang disukai oleh panelis. Metode penelitian yaitu dengan metode deskriptif dengan 4 perlakuan. Perlakuan terdiri dari penambahan tepung kacang kedelai 15%b/b, 20%b/b, 25%b/b, 30%b/b. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kacang kedelai 30% memberikan karakteristik cookies terbaik yaitu : kadar air 3,15% , kadar abu 3,76%, kadar protein 8,63%, kadar lemak 45,65%, kadar serat 10,27%, dan kesukaan terhadap warna, rasa, aroma, kerenyahan dan penampakan keseluruhan yang disukai panelis.
Kata kunci : Tepung bonggol pisang batu, tepung jagung, tepung kacang kedelai, cookies
ABSTRACT
Banana corm flour is a local commodity can be used as cookies ingredient, it replaces for subtitution of wheat flour. Banana corm flour has astringent taste and need more ingredient to minimize by adding corn flour ratio is 50 : 50. Adding of soybean flour is a choice to raise value protein of cookies mixing banana corm flour dan corn flour has not reach the National Standard Of Indonesia. The aim of this study was to determine the soybean flour amount that should be added on the mix banana corm flour and corn flour so that can produce cookies with a caractheristic and preferred by panelist. Deskriptif was carried out as the experiment method with four treatmentsof this research. The treatment for adding soybean flour 15% b/b, 20% b/b, 25% b/b, 30% b/b. The result showed that adding of soybean 30% gave the best result in terms of water content 3,15%, ash content 3,76%, crude protein content 8,63%, fat content 45,65%, crude fiber content 10,27%, and organoleptic gave a value as usual until quite good preference on taste, color, brittlenes, flavor and all appearences by panelist.
Keywords : Banana knob corm flour, corn flour, soybean flour, cookies
Description
Keywords
Tepung bonggol pisang batu, tepung jagung, tepung kacang kedelai