SINERGITAS PERAN PROBIOTIK DAN PEPTIDA BIOAKTIF YANG DIISOLASI DARI PRODUK FERMENTASI DAGING KELINCI SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL
No Thumbnail Available
Date
2023-04-06
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Bekasam merupakan produk fermentasi pangan hewani tradisional Indonesia. Penggunaan daging kelinci sebagai bahan baku bekasam merupakan upaya penganekaragaman produk pangan fungsional olahan asal daging kelinci. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan isolat bakteri asam laktat probiotik dan peptida bioaktif yang bersifat antimikroba dari bekasam daging kelinci dan mempelajari sinergitas dari keduanya secara in vitro dan in vivo. Penelitian terdiri dari tiga tahap. Tahap pertama adalah isolasi dan karakterisasi bakteri asam laktat kandidat probiotik dari bekasam daging kelinci, tahap kedua penapisan, karakterisasi dan identifikasi peptida antimikroba dan tahap ketiga pengujian sinergitas probiotik dan ekstrak peptida secara in vitro dan in vivo. Penelitian menggunakan metode eksperimen di laboratorium, penelitian tahap pertama dan kedua dilakukan dengan eksploratif sedangkan pada tahap ketiga dengan eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap. Uji statistik dilakukan menggunakan sidik ragam dan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan dilakukan uji jarak berganda Duncan. Hasil penelitian tahap pertama yaitu diperoleh isolat 9 isolat bakteri asam laktat dan 2 isolat diantaranya adalah probiotik. Hasil analisis gen 16S rRNA diperoleh hasil bahwa 2 isolat tersebut adalah Lactobacillus buchneri dan Weisella paramesenteroides. Lactobacillus buchneri dipilih sebagai isolat terbaik karena sudah dinyatakan aman (Generally Recognice As Save). Hasil penelitian dari tahap kedua yaitu aktivitas antimikroba terhadap Salmonella typhimurium peptida meningkat sejalan dengan proses pemurnian peptida, zona hambat terbesar diperoleh dari fraksi 5-HPLC yaitu sebesar 12,5 mm yang memiliki berat molekul sebesar 353.2967 Da dengan urutan asam aminonya asam glutamat, glisin dan isoleusin. Hasil penelitian dari tahap ketiga yaitu terdapat sinergitas antara L. buchneri dan peptida bioaktif pada semua kombinasi perlakuan (in vitro) dan pada kombinasi pemberian L. buchneri 109 CFU/g dan peptida 5% (in vivo). Dari hasil yang diperoleh tersebut maka disimpulkan bahwa bekasam daging kelinci merupakan produk pangan fungsional memiliki kandungan probiotik dan peptida bioaktif yang saling bersinergi pada kombinasi konsentrasi L. buchneri 109 CFU/mL dan peptida 5% dan dapat meningkatkan sistem imun terhadap S. typhimurium.
Description
Keywords
bekasam daging kelinci, probiotik, bakteri asam laktat