KAJIAN DAYA CERNA PATI DAN PROTEIN, TOTAL SERAT PANGAN DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN COOKIES KECAMBAH SORGUM (Sorghum bicolor [L.] Moench) DENGAN TERSUBSTITUSI TEPUNG KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata L.)
No Thumbnail Available
Date
2020-10-11
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Tingginya penggunaan tepung terigu di masa kini membuat Indonesia
ketergantungan akan impor gandum dari negara lain, adanya hal ini maka peneliti dan
akademisi yang bergerak di bidang pangan dan pertanian sudah semestinya mencari
alternatif pengganti tepung terigu. Salahsatu komoditas yang dapat mengganti terigu
adalah sorgum, hal ini diperkuat dengan berbagai penelitian yang telah dilakukan
oleh peneliti. Sorgum (Sorgum bicolor [L.] Moench) merupakan senyawa yang
mempunyai tanin sehingga apabila digunakan akan menghasilkan rasa sepat pada
produk pangan, maka dari itu perlu proses perkecambahan untuk menghilangkan
tanin pada sorgum. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan imbangan tepung
sorgum dan tepung kacang tunggak sebagai bahan baku pembuatan produk cookies
yang memiliki karakteristik daya cerna protein dan daya cerna pati, total serat pangan
dan aktivitas antioksidan yang tinggi. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan
Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari enam perlakuan dan tiga ulangan. Perlakuan
tersebut adalah imbangan tepung sorgum dan tepung kacang tunggak sebesar 90:10,
80:20, 70:30 serta imbangan tepung kecambah sorgum dan tepung kacang tunggak
sebesar 90:10, 80:20, 70:30. Hasil penelitian menunjukkan cookies dengan imbangan
tepung kecambah sorgum dan tepung kacang tunggak 90:10 merupakan perlakuan
terbaik dengan dengan kadar serat kasar 0,0206%, nilai IC50 antioksidan 4097,09,
daya cerna protein 62,44% dan daya cerna pati 23,35%.
Description
Keywords
Cookies, Tepung Sorgum, Daya Cerna Pati