PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK WHEY PROTEIN CONCENTRATE PADA TEPUNG KOMPOSIT BONGGOL PISANG BATU DAN UBI JALAR TERHADAP BEBERAPA KARAKTERISTIK BISKUIT
No Thumbnail Available
Date
2012-07-25
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Upaya
untuk mengurangi konsumsi terigu di Indonesia adalah memanfaatkan tepung
berbahan baku lokal, seperti tepung bonggol pisang dan ubi jalar. Tepung
bonggol pisang memiliki kadar pati 74,99% dan viskositas puncak 520 BU,
sehingga cocok untuk produk biskuit. Fungsi tepung ubi jalar kuning sebagai
imbangan adalah untuk mengurangi tannin dari tepung bonggol pisang dengan
teknologi tepung komposit. Biskuit yang dihasilkan dari tepung komposit
tersebut memiliki kadar protein 3,82% (Jasmin, 2010), yang kurang dari Standar
Nasional Indonesia. Salah satu alternatif untuk meningkatkan kadar protein dari
biskuit tersebut adalah penambahan Whey
Protein Concentrate (WPC) 80. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
menetapkan jumlah bubuk WPC 80 yang ditambahkan pada tepung komposit bonggol
pisang batu dan ubi jalar terhadap biskuit yang dihasilkan dengan karakteristik
baik dan dapat diterima oleh panelis. Metode penelitian yang digunakan adalah
Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 4 perlakuan dan 6 ulangan. Perlakuan
terdiri dari imbangan tepung bonggol pisang batu dan tepung ubi jalar sebanyak
55:45, dengan penambahan bubuk WPC 80 sebanyak 12,5%, 15%, 17,5%, dan 20% dari
total bahan formulasi biskuit. Hasil penelitian menunjukkan penambahan bubuk
WPC 80 sebesar 12,5% memberikan hasil terbaik dengan rendemen 83,37%, nilai
energi 488,33 kal, karakteristik kimia: kadar air 3,45%, kadar abu 3,03%, kadar
protein 16,76%, kadar lemak 23,01%, kadar karbohidrat 53,75%, Tingkat warna
terbaik dan kesukaan organoleptik (warna, aroma, rasa, kekerasan dan kenampakan
keseluruhan) yang dapat diterima oleh panelis.
Description
Keywords
tepung bonggol pisang, tepung ubi jalar, whey protein concentrate