OPTIMASI FORMULA EKSTRAK UBI JALAR UNGU, ENZIM TRANSGLUTAMINASE DAN α-AMILASE UNTUK MENINGKATKAN FUNGSIONALITAS DAN KUALITAS ROTI TAWAR DENGAN RESPONSE SURFACE METHOD
No Thumbnail Available
Date
2019-10-24
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Roti tawar merupakan salah satu makanan yang banyak dikonsumsi di dunia yang dibuat dari tepung terigu sebagai bahan utama. Tepung ini merupakan hasil pengolahan penggilingan biji gandum yang kaya akan protein. Namun, permasalahan yang sering terjadi adalah kurangnya peningkatan volume roti. Pada penelitian ini, dilakukan pengoptimalan tiga faktor yaitu penambahan Transglutaminase (TGase), α-amilase dan ekstrak ubi ungu (Ipomoea batatas). TGase digunakan untuk meningkatkan pembentukan ikatan silang antar molekul protein, α-amilase dapat meningkatkan volume roti dan tekstur roti sedangkan ekstrak ubi ungu mengandung antosianin yang memilki aktivitas antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan kombinasi optimum penambahan enzim TGase, α-amilase dan ekstrak ubi jalar ungu yang dapat menghasilkan volume pengembangan terbaik dan aktivitas antioksidan yang tinggi berdasarkan Response Surface Method. Sifat organoleptik roti juga ditentukan. Penelitian ini dimulai dengan persiapan ekstrak ubi ungu, produksi roti berdasarkan desain Box-Behnken dan terakhir penentuan sifat fisikokimia dan uji organoleptik roti formula optimum. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa TGase dan α-amilase tidak berpengaruh signifikan terhadap peningkatan volume pengembangan roti maupun aktivitas antioksidan roti sedangkan ekstrak ubi jalar ungu berpengaruh signifikan terhadap aktivitas antioksidan roti. Formula optimum dari TGase, ekstrak ubi ungu dan α-amilase masing-masing sebesar 0,035 U/g protein tepung, 6 g dan 5 U/g tepung. Roti dengan formula optimum memiliki nilai kekerasan dan kekenyalan lebih kecil dibandingkan dengan roti kontrol yaitu sebesar 495,98 gf dan 49,62%. Tingkat kesukaan panelis sama pada roti kontrol dan optimum. Roti optimum memiliki aktivitas penghambatan sebesar 4162,41% berdasarkan uji DPPH.
Description
Keywords
roti, ubi ungu, transglutaminase