Sifat Fungsional, Amilografi, dan Fisikokimia Pati Gadung (Dioscorea hispida Dennst) Termodifikasi Ultrasonikasi dan Freeze Moisture Treatment (FMT)

FITRIANI SHOLIHAT

Sifat Fungsional, Amilografi, dan Fisikokimia Pati Gadung (Dioscorea hispida Dennst) Termodifikasi Ultrasonikasi dan Freeze Moisture Treatment (FMT)

dc.contributor.advisor	Endah Wulandari
dc.contributor.advisor	Edy Subroto
dc.contributor.author	FITRIANI SHOLIHAT
dc.date.accessioned	2024-05-21T08:42:55Z
dc.date.available	2024-05-21T08:42:55Z
dc.date.issued	2023-09-21
dc.description.abstract	Gadung (Dioscorea hispida dennst.) merupakan salah satu komoditas penghasil pati yang potensial namun belum dimanfaatkan secara optimal. Pati gadung memiliki beberapa kelemahan seperti sifat fungsionalnya yang rendah, serta ketidakstabilannya pada kondisi suhu tinggi, pengadukan, dan asam. Modifikasi fisik ultrasonikasi dan freeze moisture treatment (FMT) menjadi alternatif untuk memperbaiki sifat fungsional pati gadung melalui pembentukan pati berpori. Tujuan dari penelitian ini untuk menghasilkan pati gadung berpori dan stabil panas melalui modifikasi ultrasonikasi dan FMT. Penelitian terdiri dari beberapa perlakuan yang berbeda pada pati gadung (pati FMT 70%, ultrasonikasi 30 menit, ultrasonikasi 45 menit, kombinasi ultrasonikasi 30 dan 45 mnit dengan FMT 70%). Hasil dari penelitian ini menunjukkan hasil terbaik yaitu modifikasi kombinasi ultrasonikasi 30 menit dan FMT 70%, di mana terbentuk pori-pori, sifat fungsional pati menunjukkan peningkatan swelling volume dari 14,51±0,32 mL/g menjadi 17,37±0,32 mL/g, peningkatan kelarutan dari 32,67±0,58% menjadi 38,33±2,89%, peningkatan kapasitas penyerapan air dari 1,18±0,01 g/g menjadi 1,55±0,23 g/g, sifat amilografi pati setelah modifikasi menunjukkan penurunan viskositas breakdown dari 3093,50± 415,07 cP menjadi 2408,00± 114,55 cP, dan kenaikan visositas setback dari 180,50±61,52 cP menjadi 618,00±14,14 cP. Modifikasi pati gadung dengan modifikasi ultrasonikasi dan FMT efektif meningkatkan sifat fungsional pati dan memperbaiki stabilitas panasnya.
dc.identifier.uri	https://repository.unpad.ac.id/handle/kandaga/240210190088
dc.subject	Freeze Moisture Treatment
dc.subject	Gadung
dc.subject	Pati
dc.title	Sifat Fungsional, Amilografi, dan Fisikokimia Pati Gadung (Dioscorea hispida Dennst) Termodifikasi Ultrasonikasi dan Freeze Moisture Treatment (FMT)