Pengaruh Konsentrasi Koagulan Alami Sari Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) terhadap Karakteristik Tahu Susu yang Dibuat dari Susu Layu
No Thumbnail Available
Date
2014-12-19
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Susu layu adalah susu yang telah mengalami kerusakan hingga fase pengasaman. Susu layu masih dapat dimanfaatkan menjadi bahan baku pembuatan tahu susu karena mengandung protein yang dapat dikoagulasi. Salah satu koagulan alami yang dapat digunakan pada pembuatan tahu susu adalah sari jeruk nipis yang mengandung asam sitrat 8.7%. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan model dan keeratan hubungan konsentrasi koagulan alami sari jeruk nipis dengan karakteristik tahu susu, serta menentukan penambahan konsentrasi sari jeruk nipis yang optimal agar menghasilkan tahu susu dengan karakteristik yang baik dan dapat diterima konsumen. Metode yang digunakan yaitu metode eksperimental dengan analisis regresi dan korelasi dengan 6 perlakuan konsentrasi sari jeruk lemon yaitu 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, dan 7% yang masing-masing diulang sebanyak dua kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat hubungan yang sangat kuat antara konsentrasi sari jeruk nipis dengan nilai pH pada model regresi linear dan dengan kadar protein, rendemen, serta kekerasan pada model regresi kuadratik. Penggunaan konsentrasi koagulan alami sari jeruk nipis 2.02% – 4.81% merupakan konsentrasi optimal untuk menghasilkan tahu susu dengan karakteristik tahu jenis extra firm tofu yang mempunyai nilai pH 4.61 – 5.41, kadar protein 14.78% - 16.21%, rendemen 12.29% - 15.66%, tingkat kekerasan 1562.15 gF – 1760.34 gF, serta tingkat kesukaan terhadap rasa, aroma, warna, tekstur, dan penampakan keseluruhan antara biasa hingga suka.
Description
Keywords
Tahu susu, Jruk nipis, Koagulan