KAJIAN KARAKTERISTIK PUFFED CEREAL SALUT COKLAT DENGAN PENAMBAHAN LESITIN PADA FORMULASI BAHAN PENYALUT
No Thumbnail Available
Date
2012-08-03
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Pada pembuatan puffed cereal salut cokelat, salah satu
masalah yang sering dihadapi adalah proses penyalutan yang kurang sempurna
karena dipengaruhi oleh formulasi dari bahan penyalut seperti air dan minyak
yang menyebabkan formulasi yang kurang menyatu. Penambahan lesitin
sebagai bahan penyalut berfungsi sebagai emulsifier yang
dapat lebih membantu terjadinya dispersi minyak dalam air. Tujuan penelitian
ini adalah untuk menetapkan konsentrasi lesitin yang tepat sehingga dihasilkan
produk puffed cereal salut coklat yang masih dapat diterima oleh panelis. Metode penelitian yang digunakan adalah metode
deskriptif eksperimental dengan uji regresi dan korelasi menggunakan beberapa
model. Penelitian ini terdiri dari 4 perlakuan (penambahan lesitin 0,2%, 0,3%,
0,4%, 0,5%) dan dilakukan dengan 2 ulangan. Hasil penelitian menunjukan bahwa penggunaan
lesitin tidak memberikan pengaruh terhadap kadar air, kekerasan, daya rehidrasi
dan rendemen dari puffed cereal salut
coklat, akan tetapi penggunaan lesitin memberikan hubungan linier negatif yang
nyata terhadap rasio penyusutan. Berdasarkan uji skoring, penambahan lesitin
tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap karakteristik aroma, warna,
kerenyahan dan rasa sebelum dan sesudah uji rehidrasi. Berdasarkan hasil
penelitian penambahan lesitin 0,3% menghasilkan karakteristik fisik dan
organoleptik yang terbaik dengan kadar air 4,12%, kekerasan 4798,334 gf, daya
rehidrasi 54,56%, rasio penyusutan 52,78%, dan rendemen 71,2%.
Description
Keywords
puffed cereal, penyalutan, lesitin