Teknologi Pangan (S1)

Permanent URI for this collection

Now showing 1 - 1 of 1

KAJIAN KARAKTERISTIK DAGING AYAM BROILER ASAP SELAMA PENYIMPANAN BERBASIS TEKNOLOGI ASAP CAIR
(2012-08-02) ADHISTY FEBRIANI D; Tidak ada Data Dosen; Tidak ada Data Dosen
Salah satu produk pengasapan adalah daging ayam broiler asap. Pembuatan daging ayam broiler asap dapat dilakukan dengan cara modern yaitu dengan menggunakan asap cair. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan karakteristik daging ayam broiler asap selama penyimpanan baik pada konsentrasi pengasapan cair 3% maupun pengasapan langsung. Pengaruh waktu penyimpanan terhadap karakteristik daging ayam broiler asap diteliti menggunakan metode penelitian penjelasan (explanatory research) dengan regresi sebagai cara analisis hasil pengamatan yang terdiri dari 2 perlakuan, yaitu pengasapan cair dan pengasapan langsung dengan dilakukan 3 ulangan. Berdasarkan analisis regresi dihasilkan peningkatan tekstur hardness dan chewiness daging ayambroiler asap pada kedua perlakuan, peningkatan cohesiveness pada pengasapan cair dan peningkatan springiness pada pengasapan langsung. Karakteristik warna L* a* b* mengalami peningkatan pada kedua perlakuan. Kadar pH daging broiler ayam asap pengasapan cair dan pengasapan langsung masing-masing sebesar 6.00 dan 5.72 dimana kadar pH keduanya makin menurun selama penyimpanan. Daging ayam broiler pengasapan cair dan pengasapan langsung masing-masing dapat bertahan selama 1.40 hari dan 1.17 hari.