Teknologi Pangan (S1)

Permanent URI for this collection

https://repository.unpad.ac.id/handle/kandaga/161

Browse

Now showing 1 - 20 of 1197

AKTIVITAS ANTIBAKTERI EKSTRAK ETANOL BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.) KERING YANG TIDAK DIFERMENTASI TERHADAP BAKTERI Escherichia coli DAN Staphylococcus aureus
(2022-08-22) SHOBIR MUNTAHAL MAQSUDI; Gemilang Lara Utama Saripudin; Elazmanawati Lembong
Indonesia termasuk negara dengan penghasil kakao (Theobroma cacao L.) terbesar di dunia. Mutu biji kakao salah satunya ditentukan oleh proses fermentasi, namun produksi biji kakao di Indonesia lebih banyak tidak difermentasi. Biji kakao yang tidak difermentasi memiliki kandungan senyawa bioaktif dan bersifat antibakteri seperti alkaloid, flavonoid, fenolik, tanin, dan saponin yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Penelitian ini betujuan untuk mengetahui aktivitas antibakteri ekstrak etanol biji kakao yang tidak difermentasi dengan konsentrasi 1 mg/mL, 5 mg/mL, 10 mg/mL, 20 mg/mL dan 40 mg/mL terhadap Diameter Daya Hambat (DDH), Konsentrasi Hambat Minimum (KHM), dan Konsentrasi Bunuh Minimum (KBM) yang diujikan pada bakteri Escherichia coli dan Staphylococcus aureus. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap dan deskriptif. Hasil penelitian menunjukan bahwa rata-rata DDH terbesar pada bakteri E. coli adalah 6,17 mm dan sebesar 4,58 mm pada bakteri S. aureus dengan konsentrasi ekstrak 40 mg/mL. DDH yang terbentuk pada bakteri uji tergolong kategori rendah pada variasi konsentrasi. Namun, ekstrak dengan konsentrasi 40 mg/mL pada bakteri E. coli tergolong sedang. Nilai KHM pada bakteri E. coli yaitu 1 mg/mL dan pada bakteri S. aureus yaitu 0,5 mg/mL. Nilai KBM pada bakteri E. coli dan S. aureus berturut-turut adalah 20 mg/mL dan 10 mg/mL.
Aktivitas Antimikroba Bakteri Asam Laktat dari Pikel Bawang Putih Tunggal Kandidat Penghasil Bakteriosin
(2020-09-15) ERNAWATI YUNI ROHMAH; Edy Subroto; Tita Rialita
Pikel bawang putih tunggal adalah bawang putih tunggal yang sudah mengalami proses fermentasi dengan penambahan garam, cuka dan gula. Bakteri Asam Laktat (BAL) berperan penting dalam proses pembuatan pikel. BAL dapat menghasilkan senyawa antimikroba seperti asam laktat, bakteriosin, dan diasetil yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Tujuan penelitian ini untuk memperoleh isolat BAL dari pikel bawang putih tunggal yang memiliki aktivitas antimikroba terhadap bakteri patogen seperti Escherichia coli, Staphylococcus aureus, dan Salmonella sp. serta berpotensi menghasilkan bakteriosin. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimental dengan analisis deskriptif. Analisis deskriptif dilakukan dengan tiga kali ulangan, dengan tahapan isolasi BAL, identifikasi BAL, dan uji aktivitas antimikroba BAL. Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh 25 isolat BAL yang diisolasi dari pikel bawang putih tunggal dimana isolat tersebut memiliki zona bening disekitar koloni, katalase negatif, pewarnaan Gram Positif, berbentuk bulat dan batang. Dua isolat terpilih menunjukkan memiliki aktivitas antimikroba kuat dalam menghambat bakteri E. coli, S. aureus, dan Salmonella sp. serta berpotensi menghasilkan bakteriosin.
Aktivitas Antimikroba Bakteri Asam Laktat dari Sawi Asin (Penyimpanan Suhu Rendah) Sebagai Kandidat Penghasil Bakteriosin
(2020-09-24) ANNISYA YUNIAMANIAH; Tita Rialita; Sumanti Debby Moody
Sawi asin adalah produk fermentasi dari sawi hijau (Brassica juncea L.) yang difermentasi melalui perendaman dalam larutan garam (pickling). Sawi asin dijual di pasar tradisional dan supermarket (disimpan pada suhu rendah (± 4 ℃)). Hasil penelitian terdahulu mengenai sawi asin dari pasar tradisional menunjukkan terdapat isolat bakteri yang memiliki aktivitas antimikroba kuat. Adanya perbedaan suhu penyimpanan sawi asin diduga dapat menyebabkan terdapat perbedaan jenis BAL yang tumbuh dan aktivitas antimikroba yang dihasilkan. Bakteri Asam Laktat (BAL) yang memfermentasi sawi mampu menurunkan aktivitas bakteri patogen karena selama fermentasi menghasilkan metabolit seperti bakteriosin. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan isolat BAL yang diisolasi dari sawi asin yang disimpan pada suhu rendah (± 4 ℃), yang diduga memiliki aktivitas antimikroba kuat. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental yang dianalisis secara deskriptif. Berdasarkan hasil penelitian, didapatkan 2 isolat BAL (SA18 dan SA27) dengan aktivitas antimikroba kuat terhadap bakteri patogen Salmonella, E.Coli, dan S.aureus, yang memiliki kemiripan dengan isolat Lactobacillus yang diperoleh dari sawi asin pasar tradisional, sehingga diduga kuat merupakan kandidat penghasil bakteriosin
Aktivitas Antimikroba Bakteri Asam Laktat dari Tauco Kandidat Penghasil Bakteriosin
(2020-09-15) AMELIAWATI PUTRI INDAWAN; Tita Rialita; Tri Yuliana
Tauco merupakan salah satu makanan fermentasi tradisional berbahan baku dari kedelai. Proses pembuatan tauco melalui tahap fermentasi garam yang melibatkan Bakteri Asam Laktat (BAL). Beberapa jenis BAL diketahui memiliki kemampuan dalam menghambat bakteri patogen maupun pembusuk yang disebabkan oleh kondisi asam yang terbentuk selama proses fermentasi, sehingga terjadi pengawetan secara alami. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan isolat BAL dari tauco yang memiliki aktivitas antimikroba terhadap bakteri patogen diantaranya Escherichia coli, Salmonella sp. dan Staphylococcus aureus. Metode penelitian yang digunakan yaitu metode eksperimental dengan analisis deskriptif dengan tahapan yaitu isolasi BAL, identifikasi morfologis BAL dan uji aktivitas antimikroba. Berdasarkan hasil penelitian, didapatkan sebanyak 14 isolat BAL yang memiliki aktivitas antimikroba dalam menghambat ketiga bakteri uji dengan karakteristik yaitu termasuk bakteri Gram-positif, katalase negatif, koloni berbentuk bulat dan berwarna putih hingga putih susu. Hasil pengujian aktivitas antimikroba menunjukkan sebanyak dua isolat terpilih memiliki aktivitas antimikroba kategori kuat dalam menghambat bakteri uji E. coli, Salmonella sp. dan S. Aureus sehingga berpotensi menghasilkan bakterison.
AKTIVITAS ANTIMIKROBA BAKTERIOSIN Indigenous BAKTERI ASAM LAKTAT DARI DADIH SUSU KERBAU DAN APLIKASINYA SEBAGAI PENGAWET ALAMI PADA DAGING AYAM
(2019-10-17) FITRAH HAYATI; Yana Cahyana; Tri Yuliana
Daging ayam merupakan salah satu komoditas pangan yang mudah rusak. Salah satu cara menghambat kerusakan tersebut yaitu dengan pengawetan secara biologis menggunakan bakteriosin. Bakteriosin dapat diisolasi dari bakteri asam laktat yang banyak ditemukan pada makanan fermentasi Indonesia seperti dadih susu kerbau yang merupakan makanan tradisional Sumatera Barat. Penelitian ini bertujuan untuk menguji aktivitas antimikroba bakteriosin serta efektivitasnya sebagai pengawet pada daging ayam. Antimikroba bakteriosin dari 10 isolat BAL yang diisolasi dari dadih susu kerbau menunjukkan aktivitas yang paling tinggi pada Escherichia coli yaitu DK7 (11,75 mm) dan isolat yang memiliki aktivitas paling tinggi pada Salmonella sp. yaitu DK10 (12 mm). Pengujian bakteriosin terhadap daging ayam menunjukkan bahwa jumlah total mikroba dan jumlah E. coli pada sampel daging ayam yang diberi perlakuan bakteriosin menunjukkan angka yang lebih rendah dibandingkan kontrol yang tidak diberi perlakuan bakteriosin baik pada suhu dingin (7oC) maupun pada suhu ruang (26oC). Nilai pH dan aw pada daging ayam dengan bakteriosin menunjukkan nilai yang lebih rendah baik pada suhu dingin maupun suhu ruang, serta daging ayam yang ditambahkan bakteriosin menunjukkan perubahan aw dan pH yang lebih stabil dibandingkan daging ayam kontrol. Aplikasi bakteriosin pada daging ayam (7oC) dapat menghambat pertumbuhan total mikroba hingga dua hari.
AKTIVITAS ANTIMIKROBA DARI Bifidobacterium sp DALAM MENGHAMBAT BAKTERI Escherichia coli dan Salmonella
(2020-03-13) KEZIA MARVINA; Sumanti Debby Moody; Tita Rialita
Probiotik adalah mikroorganisme hidup non patogenik, yang jika dikonsumsi dalam jumlah tertentu akan memberikan efek menguntungkan bagi inang. Salah satu mikroorganisme probiotik adalah Bifidobacterium sp. Bifidobacterium sp memiliki kemampuan untuk menghasilkan antimikroba antara lain asam organik dan bakteriosin. Penelitian ini bertujuan untuk mencari hubungan antara aktvitas antimikroba Bifidobacterium sp dengan Escherichia coli dan Salmonella. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan uji deskriptif yang dilanjutkan dengan analisis regresi-korelasi untuk pH dan suhu. Berdasarkan hasil penelitian, diketahui bahwa Bifidobacterium merupakan Gram positif dan mampu menghambat Eschericia coli dengan zona penghambatan sebesar 11,70 ± 0,03 mm serta menghambat Salmonella dengan zona penghambatan sebesar 11,04 ± 1,2 mm. Aktivitas antimikroba yang dihasilkan oleh Bifidobacterium sp memiliki hubungan erat linear negatif dengan Escherichia coli dan Salmonella pada perlakuan suhu dan pH, serta mengalami peningkatan penghambatan dengan adanya penambahan surfaktan EDTA, SDS, dan Urea. Ekstrak antimikroba dari Bifidobacterium sp karakteristik yaitu tahan pada pemanasan hingga suhu 121oC ditandai dengan adanya zona bening yang masih terbentuk pada suhu 121oC sebesar 11,29 ± 0,11 mm untuk Salmonella sp serta 12,56 ± 2,72 mm untuk Escherichia coli, stabil pada pH 2-6 ditandai dengan adanya zona bening yang terbentuk pada pH 2 sebesar 16,49±0,12 mm untuk Salmonella sp serta 16,77±0,9 mm untuk Escherichia coli, dan mengalami peningkatan penghambatan dengan adanya penambahan surfaktan ditandai dengan zona bening yang terbentuk pada penambahan SDS sebesar 23,97±10,7mm untuk Salmonella sp serta 20,42±0,99mm untuk Escherichia coli.
Aktivitas Antimikroba Ekstrak Bit Merah (Beta vulgaris L.) Menggunakan Pelarut Etanol Ditambah Asam Sitrat 2% terhadap Bakteri Patogen dan Perusak Pangan
(2018-08-05) AGUNG CHAKRA PERDANA; Indira Lanti Kayaputri; Tita Rialita
Bit merah (Beta vulgaris L.) selain terkenal sebagai sumber pewarna dan antioksidan alami, juga berpotensi sebagai antimikroba terhadap bakteri patogen dan perusak pangan (Escherichia coli dan Staphylococcus aureus). Bit merah mengandung pigmen betalain yang merupakan pigmen golongan alkaloid serta berbagai komponen fitokimia yang mampu berperan sebagai antimikroba, diantaranya senyawa fenol dan flavonoid. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi ekstrak bit merah menggunakan pelarut etanol ditambah asam sitrat 2% dengan efek penghambatan yang tinggi terhadap bakteri E. coli dan S. aureus. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimental menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 4 perlakuan konsentrasi ekstrak bit merah, yaitu 2,5%, 5%, 7,5%, dan 10%, masing-masing diulang 3 kali. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi ekstrak bit merah memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap diameter zona hambat dan total bakteri uji pada jam ke-24. Diameter zona hambat tertinggi dihasilkan oleh ekstrak bit merah konsentrasi 10% dengan diameter zona bening masing-masing 11,7 dan 10 mm terhadap bakteri E. coli dan S. aureus dengan efektivitas antimikroba terkategori sedang (intermediet) yang mampu menurunkan total bakteri uji pada jam ke-24 sebesar 1,8 log cfu/ml bakteri E.coli dan 0,7 log cfu/ml bakteri S. aureus dibandingkan kontrol. Pengujian fitokimia menunjukkan ekstrak bit merah mengandung senyawa fenol, flavonoid, alkaloid, tanin, steroid, triterpenoid, total fenolik 0,253%, dan total flavonoid 0,0061%.
Aktivitas Antimikroba Ekstrak Bit Merah (Beta vulgaris L.) Menggunakan Pelarut Polar terhadap Bakteri Escherischia coli dan Staphylococcus aureus
(2019-09-12) KARINA AYU TRI FADHILAH; Elazmanawati Lembong; Tita Rialita
Bit merah (Beta vulgaris L.) memiliki fungsi sebagai pewarna alami, antioksidan, dan antimikroba. Ekstrak bit merah berpotensi sebagai antimikroba terhadap bakteri patogen (Escherischia coli dan Staphylococcus aureus) karena mengandung pigmen betalain yang merupakan pigmen golongan alkaloid serta berbagai komponen fitokimia yang mampu berperan sebagai antimikroba. Keberhasilan ekstraksi komponen aktif bit merah akan tergantung dari jenis pelarut yang digunakan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan jenis pelarut polar yang paling efektif dari ekstrak bit merah untuk menghambat bakteri patogen E. coli dan S. aureus. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimental menggunakan analisis deskriptif dengan 4 perlakuan pelarut polar, yaitu akuades, etanol, akuades + asam sitrat 0,2%, dan etanol + asam sitrat 0,2%, masing-masing diulang 3 kali. Hasil penelitian menunjukkan ekstrak bit merah dengan pelarut polar menghasilkan aktivitas antimikroba terhadap bakteri uji E. coli dan S. aureus. Diameter zona hambat tertinggi dihasilkan oleh ekstrak bit merah menggunakan pelarut akuades ditambah asam sitrat 0,2% dengan diameter zona hambat masing-masing 14,9 mm dan 13,9 mm terhadap bakteri E. coli dan S. aureus dengan efektivitas antimikroba terkategori kuat.
Aktivitas Antimikroba Ekstrak Jahe Emprit (Zingiber officinale var. amarum) Menggunakan Beberapa Jenis Pelarut terhadap Bakteri Patogen
(2019-08-29) LUTHFIYA KHAERUN NISA; Gemilang Lara Utama Saripudin; Tita Rialita
Kontaminasi makanan oleh mikroorganisme menjadi perhatian penting karena beberapa mikroorganisme seperti bakteri patogen berpotensi untuk menyebabkan penyakit bila terkonsumsi. Salah satu upaya pencegahannya yaitu dengan pengunaan antimikroba. Jahe emprit sudah banyak diketahui berpotensi sebagai antimikroba, namun aktivitasnya dipengaruhi oleh pelarut yang digunakan pada saat ekstraksi. Tujuan penelitian ini untuk mendapatkan jenis pelarut ekstrak jahe emprit dengan kepolaran tertentu yang paling tinggi aktivitas antimikroba terhadap bakteri E. coli dan S. aureus. Ekstrak jahe emprit diperoleh dengan maserasi menggunakan tiga pelarut yang berbeda yaitu etanol 96%, etil asetat, dan n-heksana. Ekstrak tersebut kemudian diuji aktivitas antimikrobanya dengan metode difusi paperdisk. Pengujian aktivitas antimikroba jahe emprit menunjukkan daya hambat sebesar 11 ± 0,35 mm untuk ekstrak dengan pelarut etanol 96%, 13±1,04 mm untuk ekstrak dengan pelarut etil asetat dan 0 mm untuk ekstrak dengan pelarut n-heksana terhadap bakteri S. aureus. Daya hambat terhadap bakteri E. coli menunjukkan daya hambat sebesar 8±1,04 mm untuk ekstrak dengan pelarut etanol 96%, 10±1,5 mm untuk ekstrak dengan pelarut etil asetat dan 0mm untuk ekstrak dengan pelarut n-heksana. Ekstrak jahe emprit menggunakan pelarut semipolar (etil asetat) menghasilkan aktivitas antimikroba paling tinggi untuk menghambat bakteri E. coli dan S. aureus. Jenis bakteri yang paling mudah dihambat adalah S. aureus dibandingkan E. coli.
Aktivitas Antimikroba Ekstrak Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum) Menggunakan Pelarut Dengan Kepolaran Berbeda Terhadap bakteri Escherichia coli dan Staphylococcus aureus
(2020-01-23) ARSYI RIZKIA NURFADILA; Elazmanawati Lembong; Tita Rialita
Jahe merah diketahui berpotensi sebagai bahan obat-obatan dan antimikroba. Aktivitasnya dipengaruhi oleh pelarut yang digunakan pada saat ekstraksi. Pelarut yang digunakan untuk ekstraksi dapat bersifat polar, semipolar, dan nonpolar. Tujuan penelitian ini untuk menetapkan pelarut mana yang menghasilkan ekstrak jahe merah dengan sifat antimikroba tertinggi terhadap bakteri E. coli dan S. aureus. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental yang dianalisis secara deskriptif. Ekstrak jahe merah diperoleh dengan metode ekstraksi maserasi menggunakan pelarut etanol 96% (polar), etil asetat (semipolar), dan n-heksana (nonpolar) lalu hasilnya diuji aktivitas antimikroba dengan metode difusi paperdisk terhadap bakteri E. coli dan S. aureus. Ekstrak jahe merah dengan pelarut etil asetat menghasilkan aktivitas antimikroba paling tinggi dibandingkan dengan kedua pelarut yang lainnya dengan diameter zona hambat sebesar 15,92±0,87 mm pada bakteri E. coli dan 17,33±1,90 mm pada bakteri S. aureus. Diameter zona hambat yang dihasilkan oleh ekstrak etil asetat menandakan bahwa daya hambatnya tergolong kuat. Jenis bakteri yang paling mudah dihambat adalah S. aureus dibandingkan E. coli.
AKTIVITAS ANTIMIKROBA KOMBINASI MINYAK ATSIRI JAHE MERAH (Zingiber officinale var. Rubrum) DAN KAYU MANIS (Cinnamon burmannii Ness ex Bl.) PADA BAKTERI Escherichia coli dan Staphylococcus aureus
(2018-12-27) LINA FARCHATUS SA`ADAH; Heni Radiani Arifin; Tita Rialita
Minyak atsiri dari rempah-rempah diketahui mengandung berbagai komponen aktif yang bersifat antimikroba, sehingga minyak atsiri dapat digunakan sebagai pengawet pada bahan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkombinasikan antara minyak atsiri jahe merah (Z. officinale var. rubrum) dan kayu manis (Cinnamon burmannii Ness ex Bl.) pada bakteri E. coli dan S. aureus. Pengujian antimikroba dilakukan secara kualitatif dengan metode difusi dan secara kuantitatif dengan menghitung jumlah mikroorganisme melalui metode kontak. Kombinasi minyak atsiri yang digunakan adalah 1:0, 0:1, 1:1, 1:2, and 2:1 (v/v). Hasil penelitian menunjukan bahwa pada rasio 1:2 (v/v) memiliki efek antimikroba tertinggi terhadap bakteri E. coli dan S. aureus, dengan zona hambat sebesar 15,25 mm dan 23,75 mm, serta mampu mereduksi bakteri hingga 28,11% dan 30,68%. Hasil menunjukan efek antimikroba bersifat kuat (sensitif) dan diduga memiliki efek saling bersinegis antara komponennya.
Aktivitas Antimikroba Kombinasi Minyak Atsiri Lengkuas Merah (Alpinia Purpurata K. Schum) dan Kayu Manis (Cinnamomum Burmannii) terhadap Bakteri Escherichia coli dan Staphylococcus aureus
(2018-10-15) DEWI ALFIAH; Tita Rialita; Heni Radiani Arifin
Minyak atsiri dari rempah-rempah seperti lengkuas merah dan kayu manis berpotensi sebagai bahan pengawet pangan karena memiliki aktivitas antimikroba terhadap bakteri patogen dan perusak pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hubungan antara aktivitas antimikroba kombinasi minyak atsiri lengkuas merah dan kayu manis terhadap bakteri Escherichia coli dan Staphylococcus aureus. Pengujian aktivitas antimikroba dilakukan dengan metode agar untuk menentukan zona hambat terhadap bakteri E. coli dan S. aureus dengan 5 rasio kombinasi minyak atsiri lengkuas merah dan kayu manis yaitu 1:0, 0:1, 1:1, 1:2, dan 2:1 (v/v). Hasil penelitian menunjukan, rasio kombinasi minyak atsiri lengkuas merah dan kayu manis terdapat adanya pengaruh pada aktivitas antimikroba pada bakteri E. coli dan S. aureus. Kombinasi minyak atsiri rasio C (1:1) (v/v) menunjukan aktivitas antimikroba tinggi terhadap E. coli sebesar 20,5 mm sedangkan pada S. aureus sebesar 21,25 mm, serta dapat menurunkan total bakteri uji pada rasio C (1:1) dengan mereduksi 16,85 % bakeri E. coli dan 21,69 % bakteri S. aureus.
Aktivitas Antioksidan Ekstrak Dedak Hanjeli (Coix lachryma-jobi L.) dengan Beberapa Jenis Pelarut
(2019-11-05) YUSHINI AYU LARAS RATRI; Endah Wulandari; Tensiska
Hanjeli merupakan serealia minor yang belum banyak dimanfaatkan di Indonesia. Biji hanjeli memiliki antioksidan alami, karena kandungan senyawa fenolik yaitu pada dedak, kulit, dan testa. Dedak hanjeli mengandung senyawa antioksidan yaitu asam fenolik dan flavonoid. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan jenis pelarut ekstraksi dedak hanjeli yang menghasilkan aktivitas antioksidan tertinggi. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksprimental menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 3 perlakuan yaitu (1) ekstraksi tunggal menggunakan pelarut etanol; (2) ekstraksi tunggal dengan pelarut heksana; dan (3) ekstraksi bertingkat menggunakan pelarut etanol kemudian ampas dari pelarut etanol diekstraksi kembali dengan pelarut heksana dan diulang sebanyak 4 kali. Hasil penelitian menunjukkan ekstrak dari pelarut etanol menghasilkan aktivitas antioksidan tertinggi dimana nilai IC50 sebesar 771,73 ppm, namun dikategorikan aktivitas antioksidan yang sangat lemah. Ekstraksi dedak hanjeli dengan pelarut etanol menghasilkan rendemen total sebesar 1,91%, total fenol 0,92%, dan total tokoferol 0,09 mg/mL.
Aktivitas Antioksidan, Kadar HMF (Hidroksimetilfurfural) Dan Aktivitas Diastase Pada Madu Apis mellifera Riau Dengan Beberapa Perlakuan Panas
(2024-01-09) TIARA ANDRIKA FARRANSA; Gemilang Lara Utama Saripudin; Edy Subroto
Madu A. mellifera dari Provinsi Riau memiliki sifat higroskopis. Selain itu, kelembaban yang tinggi di Provinsi Riau, yaitu lebih dari 90% pada saat panen dan penyimpanan, juga mempengaruhi kandungan air pada madu. Oleh karena itu, perlakuan yang paling umum untuk menyesuaikan kadar air pada madu agar memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI) adalah salah satunya dengan pemanasan. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh pemanasan terhadap stabilitas senyawa metabolit sekunder pada madu A. mellifera dari Provinsi Riau, Indonesia, diantaranya analisis perubahan aktivitas antioksidan, aktivitas enzim diastase dan kadar HMF (Hidroksimetilfurfural). Selain itu, penentuan kadar total fenolik dan flavonoid juga ditentukan untuk mendukung karakter antioksidan. Pada penelitian ini pengambilan data dilakukan pada sampel tanpa perlakuan dan yang diberikan perlakuan panas pada suhu 50⁰C, 75⁰C dan 100⁰C dan dengan variasi waktu yaitu 15, 30 dan 45 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pemanasan dan waktu memberikan efek signifikan pada aktivitas antioksidan, kadar HMF, aktivitas diastase, dan kadar air. Pemilihan suhu dan waktu yang tepat untuk madu A. mellifera adalah 50˚C selama 30 menit karena pada perlakuan tersebut madu akan mendapatkan senyawa bioaktif dan enzim diastase yang cukup optimal namun dengan kadar HMF yang masih diterima syarat SNI 8664:2018.
Aktivitas Ekstrak Bakteriosin Kasar Lactobacillus plantarum sp.INH Asal ASI dalam Menghambat Bakteri Escherichia coli
(2022-09-12) GHEA RAIHAN KAMAL; In-In Hanidah; Fitry Filianty
E.coli merupakan mikroorganisme alami hidup dalam saluran pencernaan manusia dan tidak berbahaya selama tidak melebihi batas normal. Namun, keberadaan E. coli patogen menjadi penyebab rusaknya keseimbangan mikroorganisme alami dalam saluran pencernaan sehingga menimbulkan penyakit. Konsumsi probiotik dalam jumlah tertentu akan memberikan efek menguntungkan bagi inang yaitu dengan menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Berdasarkan penjelasan tersebut, probiotik berpotensi sebagai prekursor penyeimbang mikroorganisme dalam usus sehingga dapat menjaga kesehatan saluran pencernaan. Salah satu mikroorganisme probiotik adalah L. plantarum yang berpotensi untuk dikembangkan lebih lanjut sebagai agen probiotik karena memiliki kemampuan untuk menghasilkan antimikroba antara lain asam organik dan bakteriosin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui ketahanan bakteriosin terhadap suhu dan pH dalam menghambat pertumbuhan bakteri E. coli. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan uji deskriptif yang dilanjutkan dengan analisis statistika menggunakan ANOVA One-Way untuk pengujian ketahanan pH dan suhu. Berdasarkan hasil penelitian, diketahui bahwa L. plantarum sp.INH merupakan Gram positif dan mampu menghambat pertumbuhan bakteri E. coli dengan diameter 12,32 mm yang tergolong kedalam rasio kuat. Aktivitas bakteriosin yang dihasilkan L. plantarum sp.INH menunjukkan sifat yang stabil pada rentah pH 2-6 dengan diameter zona bening terbesar yaitu 12,48 mm pada pH 2. Aktivitas bakteriosin L. plantarum sp.INH pada suhu 121°C dan suhu 100°C memberikan pengaruh signifikan terhadap aktivitas ekstrak bakteriosin kasar dari L. plantarum sp.INH.
AKTIVITAS ENZIM LACCASE DARI JAMUR Trametes versicolor MENGGUNAKAN MEDIA DENGAN PENAMBAHAN SUBSTRAT KULIT PISANG KEPOK DAN SERBUK KAYU SERTA KONSENTRASI INDUSER CuSO4 PADA SISTEM FERMENTASI TERENDAM
(2020-03-13) DINAR ZHAFIRA KOMARA; Tri Yuliana; Gemilang Lara Utama Saripudin
Laccase merupakan enzim multicopper oksidoreduktase yang dapat mengkatalisis reaksi oksidasi senyawa fenolik dengan menggunakan oksigen sebagai akseptor elektron. Laccase sudah banyak digunakan di berbagai industri baik industri pangan maupun non pangan. Laccase dapat diisolasi dari jamur pelapuk putih yaitu Trametes versicolor (L.) Lloyd. Aktivitas laccase dipengaruhi oleh substrat dan induser yang ditambahkan ke dalam media produksi. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mendapatkan aktivitas enzim laccase yang diproduksi dari jamur T. versicolor (L.) Lloyd menggunakan media dengan penambahan kulit pisang kepok dan serbuk kayu serta variasi konsentrasi induser CuSO4 pada sistem fermentasi terendam. Penelitian ini dilakukan dengan metode eksperimental yang dilanjutkan dengan analisis deskriptif dengan perlakuan yaitu media produksi kontrol, media produksi dengan penambahan 3 gram kulit pisang kepok, dan media produksi dengan penambahan 3 gram serbuk kayu. Ketiga perlakuan tersebut dikombinasikan dengan penambahan induser 0 mM, 1 mM dan 2 mM CuSO4. Analisis terhadap setiap perlakuan dilakukan secara triplo. Hasil penelitian menunjukkan aktivitas enzim laccase tertinggi diperoleh dari jamur T. versicolor (L.) Lloyd pada media dengan penambahan substrat serbuk kayu dan induser 1 mM CuSO4 yaitu sebesar 573,6 U/L pada hari ke-11 inkubasi dengan nilai OD 0,5567 dan pH 5,3. Sementara itu dengan penambahan substrat kulit pisang kepok dan induser 1 mM CuSO4, menunjukkan aktivitas enzim laccase tertinggi pada hari ke-6 yaitu sebesar 297,7 U/L dengan nilai OD 0,6932 dan pH 5.
AKTIVITAS ENZIM LAKASE DARI Trametes versicolor (L) Lloyd MENGGUNAKAN MEDIA LIMBAH LIGNOSELULOSA DAN INDUSER CuCl2
(2020-10-12) ARNIFAH FAUZIASYAFIRA A.; Sumanti Debby Moody; Tri Yuliana
Enzim lakase tergolong enzim ekstraseluler yang banyak dimanfaatkan dalam proses degradasi lignin. Enzim ini banyak digunakan diindustri pangan maupun non pangan. Produksi lakase dapat dilakukan dengan cara mengisolasi lakase dari jamur pelapuk putih seperti Trametes versicolor (L) Lloyd melalui proses fermentasi terendam. Aktivitas enzim lakase yang dihasilkan dapat dipengaruhi oleh substrat dan induser yang terdapat pada media produksi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memperoleh aktivitas enzim lakase yang diproduksi oleh jamur T. versicolor menggunakan media dengan penambahan substrat kulit pisang kepok dan serbuk kayu serta variasi konsentrasi induser CuCl2 pada sistem fermentasi terendam. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimental dan dilanjutkan dengan analisis deskriptif. Perlakuan dilakukan dengan menggunakan 3 variasi media, yaitu media kirk sebagai kontrol, media kirk dengan penambahan serbuk kayu dan media kirk dengan penambahan kulit pisang kepok. Masing-masing media dikombinasikan dengan induser CuCl2 hingga berkonsentrasi 0mM, 1mM dan 2mM. Aktivitas enzim lakase tertinggi diperoleh dari jamur Trametes versicolor (L) Lloyd pada media dengan penambahan 3 gram kulit pisang kepok dan CuCl2 2mM yaitu sebesar 2174,81 U/L. Lama waktu inkubasi yaitu 11 hari dengan nilai OD 0,45 dan pH 5. Aktivitas tertinggi yang dihasilkan jika menggunakan 3 gram serbuk kayu yaitu sebesar 1147,42 U/L dengan kombinasi CuCl2 1mM dan lama waktu inkubasi 6 hari. Nilai OD yang dihasilkan 0,23 dan pH 5.
AKTIVITAS INHIBISI ENZIM INVERTASE OLEH EKSTRAK AKAR KAWAO (Millettia sericea) DALAM BENTUK FRAKSI LARUT AIR DAN FRAKSI LARUT ETANOL
(2012-08-03) ARUM MUGI LESTARI; Tidak ada Data Dosen; Tidak ada Data Dosen
Enzim invertase adalah salah satu penyebab kerusakan nira dalam industri gula karena mampu mendegradasi sukrosa menjadi gula pereduksi. Salah satu upaya untuk menghambat aktivitas enzim invertase adalah dengan menggunakan ekstrak akar kawao. Ekstrak akar kawao dapat dihasilkan melalui proses ekstraksi menggunakan pelarut air dan pelarut etanol. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan aktivitas inhibisi enzim invertase oleh ekstrak akar kawao dalam bentuk fraksi larut air dan fraksi larut etanol pada kondisi perubahanfaktor yang dapat memengaruhi aktivitas enzim invertase. Metode penelitan yang digunakan adalah metode eksperimental deskriptif dengan dua ulangan yang dilanjutkan dengan analisis regresi dan korelasi. Perlakuan yang dicobakan adalah pengaruh konsentrasi enzim (X1), konsentrasi substrat (X2), suhu (X3), pH (X4) dan lama pemanasan (X5) terhadap aktivitas enzim invertase yang ditambahkan inhibitor ekstrak kawao fraksi larut air (A) dan fraksi larut etanol (B). Kedua jenis ekstrak akar kawao (konsentrasi 0,2% (b/v)) mampu menurunkan laju reaksi invertasi yang dipengaruhi oleh konsentrasi substrat dan konsentrasi enzim. Ekstrak akar kawao fraksi larut etanol bahkan mengakibatkan konsentrasi enzim tidak lagi memengaruhi laju reaksi invertasi. Penambahan kedua jenis ekstrak menggeser kondisi optimum reaksi invertasi sehingga tercapai pada suhu 55Â° C dan pH 5. Sedangkan lama pemanasan tidak memengaruhi aktivitas inhibisi enzim invertase oleh ekstrak akar kawao. Pada berbagai kondisi tersebut, aktivitas inhibisi ekstrak akar kawao fraksi larut etanol memberikan hasil yang lebih baik dibandingkan dengan ekstrak akar kawao fraksi larut air.
ANALISIS EFEKTIVITAS KEGIATAN INTERVENSI BERUPA PENYULUHAN DAN PERBAIKAN SARANA & PRASARANA TERHADAP IMPLEMENTASI SANITASI PADA BEBERAPA KANTIN SEKOLAH
(2022-09-29) HARRYARA RISMAN DANIEL SITANGGANG; Robi Andoyo; Bambang Nurhadi
Pangan pada hakekatnya adalah sesuatu yang harus memiliki manfaat dan dapat dinikmati oleh manusia sebagai konsumennya. Namun, pangan yang kaya akan senyawa nutrisi berpotensi menjadi vektor pertumbuhan mikroorganisme yang menghasilkan toksin bagi tubuh manusia dan menjadi penyebab terjadinya kasus keracunan makanan. Peristiwa kasus keracunan makanan sering terjadi pada jasa boga yang menjual makanan dan minuman tidak terlepas dari kantin yang berada di sekolah. Kondisi sanitasi produk yang dijual, kondisi sanitasi peralatan, kondisi sanitasi lingkungan dan higiene personal harus diperhatikan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk melihat efektivitas kegiatan intervensi berupa penyuluhan dan perbaikan sarana dan prasarana pada kantin sekolah terhadap implementasi sanitasi pada kantin tersebut. Penelitian dilakukan dengan metode tindakan dan observasi yang terdiri dari 3 tahapan yaitu tahap pra- intervensi sebagai langkah awal observasi keadaan kantin sebenarnya yang terdiri dari pengecekan pemahaman food handler terhadap konsep sanitasi, pengecekan kualitas mikrobiologis melalui uji total mikroorganisme (TPC) dan uji deteksi bakteri E. coli. Tahap kedua dari penelitian adalah tahap intervensi berupa penyuluhan oleh tenaga profesional dan perbaikan sarana dan prasarana. Tahap terakhir adalah tahap pasca intervensi yaitu melakukan pengujian yang sama dengan tahap pra- intervensi kemudian membandingkan hasilnya untuk melihat apakah terjadi perubahan yang signifikan setelah kegiatan intervensi. Hasil penelitian menunjukkan adanya efek yang signifikan dari tindakan intervensi yaitu terjadi penurunan sebanyak 5 – 11% pada jumlah mikroorganisme pada produk pangan, penurunan 11- 29 % pada jumlah mikroorganisme pada peralatan, dan 50- 69% pada jumlah mikroorganisme pada udara di lingkungan sekitar kantin.Uji koliform yang dilakukan pada produk pangan menunjukkan penurunan jumlah bakteri koliform sebanyak 29- 67% pada produk risiko sedang dan 87 % pada produk risiko tinggi namun penurunan tersebut belum mencapai nilai SNI yaitu < 10 APM/ gram dan tidak terdeteksi bakteri Escherichia coli pada produk pangan yang diperjualbelikan di kantin sekolah.
Analisis Fungsionalitas Laktosa Di Dalam Sistem Pangan Berbasis Whey Protein Terdenaturasi
(2018-10-02) MARVELLDY; Robi Andoyo; Gemilang Lara Utama Saripudin
Penelitian ini bertujuan untuk mengamati interaksi komponen laktosa terhadap whey protein terdenaturasi yang berdampak pada sifat fungsional whey protein dalam pembentukan struktur. Metode yang digunakan adalah dialisis membran untuk mendialisis liquid whey sehingga terjadi penurunan jumlah laktosa pada whey. Liquid whey delactose selanjutnya dilarutkan dalam susu skim pada konsentrasi protein 50 g/kg dan dilakukan pengasaman pada suhu 35 °C dengan menambahkan 25 g/kg GDL (Glucono-δ-Lactone). Pengamatan dilakukan pada karakteristik gel yang terbentuk dengan melihat viskositas yang diamati pada lima titik pH selama proses asidifikasi yaitu 6,2; 5,7; 5,2; 4,7; dan 4,2; pengamatan tekstur gel pada tiga titik pH yaitu 5,2; 4,7; dan 4,2; sedangkan untuk whey drainage diamati pada pH 4,2. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa semakin rendah konsentrasi laktosa berakibat pada menurunnya kelarutan dari whey protein yang berdampak pada meningkatnya viskositas, menurunnya tekstur gel dan menurunnya kemampuan protein dalam mengikat air.

Browse

Browsing Teknologi Pangan (S1) by Title

Results Per Page

Sort Options