Teknologi Pangan (S1)

Permanent URI for this collection

Now showing 1 - 1 of 1

KAJIAN BLANSING PADA KAYU SECANG SEGAR DAN KERING TERHADAP WARNA DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN KAYU SECANG (Caesalpinia sappan Linn.)
(2015-01-15) ADI JAMAR M; Tidak ada Data Dosen; Tidak ada Data Dosen
Kayu secang merupakan tanaman pagar, namun memiliki kandungan pigmen yaitu brazilin. Brazilin memiliki aktivitas antioksidan sehingga bisa dijadikan minuman ringan, namun saat ekstraksi akan terekstrak enzim fenolase yang menyebabkan pencoklatan enzimatis. Hal tersebut dapat diatasi dengan perlakuan blansing. Perlakuan blansing dapat menonaktifkan enzim fenolase.Tujuan penelitian ini adalah memilih perlakuan yang menghasilkan minuman kayu secang yang memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi dan warna minuman kayu secang yang menarik. Metode penelitian yang digunakan Rancangan Acak Kelompok dengan empat perlakuan terdiri dari kayu segar blansing, kayu segar tak blansing, kayu kering blansing dan kayu kering tidak dibalansing diulang empat kali. Perlakuan kayu kering diblansing merupakan perlakuan terbaik yang dapat menghasilkan aktivitas antioksidan tertinggi yaitu 72.82 ppm, karakteristik organoleptik warna disukai yaitu kisaran 4 (suka), serta memiliki intensitas warna kecerahan (L*) paling cerah yaitu 62.53, tingkat kemerahan (a*) 82.37 dan tingkat kekuningan 83.29.