Teknologi Pangan (S1)

Permanent URI for this collection

https://repository.unpad.ac.id/handle/kandaga/161

Browse

Browsing Teknologi Pangan (S1) by Author "ADIA PUTRA PERDANA"

Now showing 1 - 1 of 1
  • No Thumbnail Available
    Item
    STUDI KARAKTERISTIK COOKIES BERBAHAN TEPUNG DAN PATI DARI DUA VARIETAS UBI JALAR (SHIROYUTAKA DAN KUMEROT)
    (2017-07-13) ADIA PUTRA PERDANA; Mohamad Djali; Robi Andoyo
    Cookies adalah makanan kering yang dibuat dari adonan lunak yang mengandung bahan dasar terigu, pengembang, kadar lemak tinggi, renyah dan bila dipatahkan penampang potongnya bertekstur kurang padat. Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan cookies. Produksi tepung terigu dalam negeri masih belum bisa mencukupi kebutuhan konsumsi penduduk indonesia akibat tingginya permintaan masyarakat. Ubi jalar putih varietas shiroyutaka dan kumerot merupakan 2 dari 50 varietas ubi jalar yang sedang dikembangankan oleh Fakultas Pertanian Universitas Padjadjaran. Pengembangan produk cookies dari bahan tepung dan pati ubi jalar diharapkan dapat menambah ragam produk berbasis komoditas lokal sehingga mengurangi konsumsi terigu masyarakat Indonesia. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan varietas ubi jalar yang tepat baik dalam bentuk tepung maupun pati untuk menghasilkan produk cookies dengan karakteristik yang menyerupai cookies yang terbuat dari tepung terigu. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan model Rancangan Acak Kelompok, yang terdiri dari 5 perlakuan dan 3 ulangan. Cookies yang dibuat dari pati ubi jalar varietas Shiroyutaka menghasilkan karakteristik yang paling mendekati cookies yang dibuat dari tepung terigu. Cookies tersebut memiliki kadar air sebesar 2,16% (bb), kadar lemak 29,086%, kadar amilosa 11,719%, kadar gula pereduksi 3,247%, kekerasan 800,654 Gf, kemudahan dipatahkan 8,418 Gf, warna L*63,463, a* 8,322, b* 36,364, volume setelah pemanggan 59,10 mL, tingkat kesukaan terhadap warna 4,04 atau disukai, aroma 3,91 atau disukai, rasa 3,77 atau disukai, tekstur 4,27 atau disukai dan aftertaste sebesar 3,16 atau cukup disukai