Teknologi Pangan (S1)

Permanent URI for this collection

Now showing 1 - 1 of 1

Kajian Profil Pelelehan Cocoa Butter Alternative Hasil Gliserolisis Campuran Minyak Kelapa dan Palm Stearin
(2021-08-30) ADINDA SELICA VIRGINIA; Rossi Indiarto; Edy Subroto
Tingginya permintaan cocoa butter (CB) sebagai bahan utama dalam pembuatan cokelat menyebabkan tingginya harga CB dibandingkan dengan minyak nabati lainnya. Oleh karena itu, CBA dapat digunakan sebagai solusi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan rasio minyak kelapa dan palm stearin yang menghasilkan profil pelelehan CBA mirip dengan CB menggunakan reaksi gliserolisis enzimatis sehingga menghasilkan CBA. Optimalisasi gliserolisis enzimatis dilakukan dengan menggunakan berbagai rasio molar lemak:gliserol yaitu 1:1, 1:3, dan 1:5. Kondisi optimum pada gliserolisis enzimatis adalah menggunakan katalis enzim CALB sebanyak 5%, ratio pelarut dengan lemak 2:1 (v/w) dan ratio molar lemak dengan gliserol 1:3. CBA dengan ratio 6:4 memiliki slip melting point dan melting point yaitu 34,87 oC dan 36,75 oC yang mirip dengan CB. Selain itu, solid fat content, dan profil pelelehan juga mirip dengan CB. Namun, memiliki nilai hardness sebesar 16,7 gF yang lebih rendah dibandingkan CB. Jika dilihat kompatibilitas CBA pada CB berdasarkan profil pelelehan dan solid fat content terlihat bahwa proporsi CBA 5% dalam CB memiliki profil pelelehan yang mirip dengan CB sehingga penggunaan CBA harus dibatasi yaitu sebanyak 5% untuk mempertahankan profil pelelehan yang mirip dengan CB.