Browsing by Author "Syamsul Huda"

Now showing 1 - 5 of 5
  • No Thumbnail Available
    Item
    Analisis Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Produk Olahan Daging Oseng Mercon dalam Kaleng
    (2022-08-24) FRISKA NURALITA ZIVA; Syamsul Huda; Siti Nurhasanah
    Daging sapi memiliki gizi yang cukup tinggi dan menjadi salah satu sumber protein hewani. Daging sapi dapat diolah menjadi berbagai macam makanan tradisional seperti oseng mercon yang berasal dari Yogyakarta. Oseng mercon memiliki masa simpan yang cukup singkat, maka perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui alternatifmetode pengolahan dan penyimpanan yang baik untuk memperpanjang umur simpan oseng mercon dengan proses sterilisasi. Tujuan dari pelaksanaan penelitian ini adalah untuk mendapatkan karakteristik fisikokimia dan sensori produk olahan daging kaleng oseng mercon dan disimpan pada suhu dan lama penyimpanan berbeda. Pada penelitian ini dilakukan pengujian pH, kadar total asam tertitrasi (TAT), tekstur, warna, dan sensori. Metode penelitian yang digunakan yaitu metode eksperimental yang dianalisis secara deskriptif dengan 6 perlakuan yaitu sterilisasi dan non sterilisasi serta masing-masing disimpan pada suhu penyimpanan 10°C, 25°C, dan 35°C yang diamati selama 17 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sampel non sterilisasi sudah mulai terjadi kerusakan pada parameter tingkat keasaman di hari ke-10 (35°C) dan hari ke-17 (25°C), serta mulai tidak bisa diterima oleh panelis di hari ke-7 (35°C) dan hari ke-10 (25°C), sedangkan sampel sterilisasi mengalami penurunan mutu tertinggi pada parameter tekstur dengan peningkatan hardness 54%, springiness 56%, serta penurunan uji sensori tekstur sebesar 30% yang menunjukkan bahwa sampel sterilisasi masih memiliki kualitas yang baik dan layak dikonsumsi hingga hari penyimpanan ke-17.
  • No Thumbnail Available
    Item
    Kajian Potensial Pemanasan Global, Eutrofikasi, dan Asidifikasi Pada Produk Biskuit Konsentrat Protein Kedelai dan Biskuit Konvensional Dengan Metode Life Cycle Assessment.
    (2023-09-25) RATU AZZAHRA HERMAWAN PUTRI; Syamsul Huda; Robi Andoyo
    Produk ramah lingkungan sangat penting untuk diterapkan dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas hidup dengan mengurangi dampak lingkungan. Life Cycle Assessment (LCA) merupakan suatu metode untuk menyusun data secara lengkap, mengevaluasi, dan mengkaji semua dampak lingkungan yang terkait dengan produk, proses, dan aktivitas. Pada produksi biskuit konsentrat protein kedelai dan biskuit konvensional, faktanya membuat dampak pencemaran terhadap lingkungan dalam prosesnya. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui hasil perbandingan analisis dampak lingkungan pada kategori potensi pemanasan global, eutrofikasi, dan asidifikasi dalam produk biskuit konsentrat protein kedelai dengan biskuit konvensional. Metode penelitian ini menggunakan metode life cycle assessment dengan ruang lingkup gate to gate. Pada penelitian ini dibantu dengan software SimaPro untuk mengolah data dan metode ReCiPe 2016 untuk menganalisis pada kategori dampak lingkungannya. Hasil Penelitian ini menunjukkan pada biskuit konsentrat protein pada kategori GWP, asidifikasi, dan eutrofikasi, masing-masing sebesar 3.143,07 Kg-CO2-eq/tahun dan 3,66 Kg- CO2-eq/kg-produk; 15,28 Kg-SO2-eq/tahun dan 0,018 Kg-SO2-eq/kg-produk; 2,24 Kg-N-eq/tahun serta 0,0026 Kg-N-eq/kg-produk. Sedangkan, hasil analisis dampak pada biskuit konvesional yang dilakukan selama satu tahun produksi pada kategori GWP, asidifikasi, dan eutrofikasi, masing-masing sebesar 1.823,89 Kg-CO2-eq/tahun dan 2,26 Kg-CO2-eq/kg-produk; 13,03 Kg-SO2-eq/tahun dan 0,016 Kg-SO2-eq/kg-produk; 2,64 Kg-N-eq/tahun dan 0,00328 Kg-N-eq/kg-produk.
  • No Thumbnail Available
    Item
    Pengaruh Modifikasi Protein secara Enzimatis Menggunakan Bromelin terhadap Sifat Fisikokimia Hidrolisat Protein Sorgum (Sorghum bicolor (L.) Moench)
    (2023-09-01) SALSABILA JUNAR; Syamsul Huda; Endah Wulandari
    Protein merupakan kandungan gizi tertinggi kedua setelah karbohidrat yang terdapat pada sorgum. Kadar protein yang lebih tinggi dapat diperoleh dari produk samping pembuatan dekstrin sorgum. Modifikasi protein sorgum diperlukan untuk meningkatkan daya cerna dan kegunaannya dalam bidang pangan. Salah satu metode yang dapat dilakukan adalah hidrolisis enzimatis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisikokimia hidrolisat protein sorgum dari hasil hidrolisis secara enzimatis menggunakan bromelin. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan 3 jenis analisis berbeda untuk setiap parameter, yaitu analisis sidik ragam (ANOVA) yang dilanjutkan dengan uji Tukey untuk derajat hidrolisis, analisis uji beda (Independent-Sample T-Test) untuk kadar proksimat, dan analisis secara deskriptif untuk berat molekul, dan ukuran partikel. Penelitian ini didahului dengan modifikasi konsentrasi enzim dan lama waktu hidrolisis secara bertahap, yaitu konsentrasi enzim 0,5%; 1%, 1,5%, dan 2% selama 2 jam; konsentrasi enzim 2% selama 2,5 jam, 3 jam, 3,5 jam, dan 4 jam; konsentrasi enzim 2%, 4%, 6%, 8% selama 4 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa modifikasi protein secara enzimatis menggunakan bromelin pada konsentrasi 2% selama 4 jam dapat menghasilkan hidrolisat protein sorgum dengan kadar protein (49,51%) dan kadar air (4,61%) yang lebih rendah dari konsentrat protein sorgum, kadar lemak (9,31%), kadar abu (1,18%), dan kadar karbohidrat (37,67%) yang lebih tinggi dari konsentrat protein sorgum, berat molekul yang paling banyak tersusun oleh fraksi γ-kafirin, serta ukuran molekul dengan rata-rata sebesar 0,909 µm.
  • No Thumbnail Available
    Item
    PURIFIKASI BAKTERIOSIN Lactobacillus pentosus YANG DIISOLASI DARI DADIH SUSU KERBAU ASAL SUMATERA BARAT
    (2022-08-15) SHAFA ZAHRATUNNISA; Tri Yuliana; Syamsul Huda
    Bakteriosin merupakan biopreservatif yang tidak menimbulkan perubahan rasa, tekstur, dan bau. Bakteriosin diproduksi minimal dalam tiga tahap, yaitu produksi bakteriosin kasar, purifikasi parsial, dan purifikasi lanjutan. Bakteriosin seringkali diproduksi hanya sampai purifikasi parsial saja, padahal purifikasi lanjutan penting untuk menghilangkan senyawa lain selain bakteriosin agar aman untuk diaplikasikan. Keberhasilan proses purifikasi ditandai dengan meningkatnya aktivitas spesifik bakteriosin. Aktivitas antimikroba dari bakteriosin murni perlu untuk diuji agar diketahui kemampuannya dalam menghambat bakteri patogen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antimikroba dari bakteriosin murni Lactobacillus pentosus yang diisolasi dari dadih serta untuk mengetahui adanya peningkatan aktivitas spesifik bakteriosin yang menggambarkan tingkat kemurnian dari bakteriosin. Metode yang digunakan adalah metode eksperimental meliputi produksi bakteriosin kasar, purifikasi parsial bakteriosin, purifikasi lanjutan bakteriosin, pengujian aktivitas antimikroba, pengukuran kadar protein bakteriosin, penentuan aktivitas bakteriosin, serta penentuan berat molekul bakteriosin. Aktivitas antimikroba dari bakteriosin murni termasuk ke dalam golongan sedang yaitu terhadap bakteri Salmonella sp. sebesar 11,79 mm, bakteri Escherichia coli sebesar 11,33 mm, dan bakteri Staphylococcus aureus sebesar 9,96 mm. Purifikasi bakteriosin berhasil dilakukan karena aktivitas spesifik bakteriosin mengalami peningkatan dari 24.299 AU/mL pada bakteriosin kasar menjadi 57.388 AU/mg pada bakteriosin murni.
  • No Thumbnail Available
    Item
    Stabilitas Kandungan Kurkumin Pada Produk Aquaresin Kunyit Dengan Berbagai Rasio Oleoresin dan Essential Oil Kunyit Selama Penyimpanan
    (2022-10-12) MUHAMAD ZETA SADID; Syamsul Huda; Bambang Nurhadi
    Aquaresin kunyit merupakan produk olahan dari kunyit yang terbuat dari campuran ekstrak (oleoresin dan essential oil) kunyit yang ditambahkan dengan pengemulsi dan penstabil, seperti DATEM dan propilenglikol. Oleoresin kunyit mengandung senyawa kurkumin yang banyak memiliki manfaat, baik dalam bidang pangan maupun bidang kesehatan, sedangkan essential oil mengandung senyawa - senyawa aromatik yang biasa digunakan untuk menambah aroma khas kunyit pada makanan. Metode pada penlitian ini adalah metode eksperimental yang berisfat deskriptif pada pengujian stabilitas kandungan kurkumin dan statistik pada pengujian mutu hedonik. Tujuan dilakukannya penelitian ini yaitu untuk mendapatkan formulasi rasio ekstrak, yaitu campuran oleoresin dan essential oil, pada aquaresin kunyit cair dengan stabilitas kandungan kurkumin terbaik. Terdapat 4 perlakuan pada sampel aquaresin kunyit, yaitu P1 (30% oleoresin dan 0% essential oil), P2 (25% oleoresin dan 5% essential oil), P3 (20% oleoresin dan 10% essential oil), dan P4 (15% oleoresin dan 15% essential oil). Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa sampel aquaresin kunyit dengan rasio oleoresin tertinggi memiliki stabilitas kandungan kurkumin terbaik dan penerimaan mutu hedonic tertinggi. Hal tersebut dikarenakan kandungan kurkumin banyak terakumulasi pada oleoresin. Selain itu, terjadi penurunan kadar kurkumin selama penyimpanan. Hal tersebut dikarenakan adanya proses degradasi kurkumin selama penyimpanan.