Teknologi Pangan (S1)

Permanent URI for this collection

https://repository.unpad.ac.id/handle/kandaga/161

Browse

Browsing Teknologi Pangan (S1) by Subject "Adonan roti beku"

Now showing 1 - 1 of 1
  • No Thumbnail Available
    Item
    KAJIAN PENGARUH IMBANGAN GULA DENGAN RAGI TERHADAP KARAKTERISTIK ADONAN ROTI BEKU BERBASIS TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) DAN ROTI YANG DIHASILKAN
    (2019-10-17) SALMAN ALBAR; Mohamad Djali; Heni Radiani Arifin
    Adonan roti beku berbasis tepung ubi jalar ungu merupakan usaha preservasi dalam industri roti dengan upaya pengembangan pengolahan ubi jalar ungu. Adonan roti beku dilakukan dengan cara membekukan adonan sebelum terjadinya proofing dengan maksud untuk menyimpan adonan agar menjadi siap pakai. Kualitas dari adonan roti beku akan menurun apa bila terbentuk kristal es yang besar dan menurunnya viabilitas ragi. Gula dalam adonan dapat mengikat air dalam sistem roti yang akan menghambat pembentukan kristal es yang dapat merusak struktur gluten pada adonan beku. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui berapa imbangan gula dan ragi yang tepat untuk adonan roti beku berbasis tepung ubi jalar ungu yang menghasilkan roti yang disukai panelis. Penelitian dilakukan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 6 perlakuan imbangan gula dengan ragi yakni 7%:2%, 7%:2,5%. 7%:3%, 8%:2%, 8%:2,5%, dan 8%:3% yang diulang sebanyak 3 kali. Hasil menunjukan bahwa Perlakuan imbangan tidak berpengaruh nyata terhadap pengembangan volume roti, kadar air, kadar protein, dan karakteristik organoleptik, namun memiliki perbedaan yang nyata untuk pengembangan volume adonan, kadar lemak, dan kadar karbohidrat. Imbangan gula 7% dengan ragi 2,5% menghasilkan roti terbaik dari hasil adonan roti beku berbasis tepung ubi jalar ungu dengan pengembangan volume adonan sebesar 155% dan pengembangan volume roti 202%.