Teknologi Pangan (S1)

Permanent URI for this collection

https://repository.unpad.ac.id/handle/kandaga/161

Browse

Browsing Teknologi Pangan (S1) by Subject "adonan cair"

Now showing 1 - 1 of 1
  • No Thumbnail Available
    Item
    Kajian Proses Pengolahan Adonan Cair Lembaran
    (2013-01-21) SAKA RINDUNG; Tidak ada Data Dosen; Tidak ada Data Dosen
    ABSTRAK Adonan cair lembaran “Pisang Ijo” tidak dapat disimpan lama pada suhu ruang karena kadar air yang tinggi dan bahan baku seperti santan yang menyebabkan karakteristik fisik (warna, aroma, dan rasa) mengalami perubahan yang tidak diinginkan. Metode yang dapat memperpanjang daya simpan suatu produk adalah pengeringan. Teknik pengeringan yang sederhana dan mudah diterapkan sehingga cocok untuk industri kecil dan menengah adalah pengeringan vakum. Dibutuhkan bahan penyalut untuk melindungi adonan cair “Pisang Ijo”, bahan penyalut yang umum digunakan adalah maltodekstrin. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui hubungan antara penambahan maltodekstrin dengan adonan cair “Pisang Ijo” sehingga menghasilkan karakteristik organoleptik adonan yang baik dan tahan lama. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini, yaitu metode eksperimen deskriptif dan dilanjutkan dengan analisis regresi kolerasi. Selain itu, untuk pengujian organoleptik menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan maltodekstrin 20% dianggap sebagai penambahan yang tepat. Penambahan maltodekstrin tersebut mampu meningkatkan rendemen, densitas kamba, kelarutan, L* pada bubuk adonan “Pisang Ijo”, hardness, dan springines pada lembaran “Pisang Ijo” serta menurunkan kadar air, nilai a*, nilai b* pada bubuk adonan “Pisang Ijo” dan adhesiveness Lembaran ‘Pisang Ijo”. Lembaran “Pisang Ijo” dengan penambahan maltodekstrin 20 % merupakan lembaran yang paling disukai oleh panelis dan memiliki sifat organoleptik (aroma, rasa, tekstur, warna, dan kenampakan keseluruhan) yang cenderung sama dengan kontrol atau produk komersil. Kata kunci : adonan cair “Pisang Ijo”, pengeringan vakum, maltodekstrin