Kajian Literatur: Studi Karakteristik Pati Jagung (Zea mays.), Sorgum (Sorghum bicolor), dan Milet (Pennisetum glaucum) Termodifikasi Heat-moisture Treatment dan Annealing
No Thumbnail Available
Date
2022-10-08
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Pati dalam industri pangan digunakan sebagai bahan pembentuk tekstur gel, pengental, penstabil buih dan emulsi, penyalut (battered and breaded), pengikat (binding), pembentuk tekstur crispy, penstabil minuman (clouding), enkapsulan flavor dan lainnya, termasuk sebagai food ingredient. Namun, pati alami memiliki beberapa kekurangan diantaranya tidak tahan proses mekanis dan sifat pati yang mudah rusak. Heat-moisture treatment dan annealing merupakan dua metode fisik yang sering digunakan dalam modifikasi pati. Metode ini dapat memperbaiki sifat fisik dan kimia tanpa merusak struktur dari granula pati. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui karakteristik pati jagung, sorgum dan milet yang telah termodifikasi dan mengetahui aplikasinya dalam industri pangan. Modifikasi HMT dan annealing dapat meningkatkan kualitas pati dengan menurunkan kapasitas penyerapan minyak, swelling power, kelarutan, viskositas puncak, viskositas breakdown, viskositas setback, dan viskositas akhir, serta meningkatkan kapasitas penyerapan air, suhu awal gelatinisasi, suhu gelatinisasi (onset, peak, concluding), dan RC (relative crystallinity) sehingga dapat memperbaiki sifat dari pati jagung, sorgum dan milet alami. Berdasarkan sifat amilogram, sorgum termodifikasi HMT dan annealing, jagung dan milet termodifikasi annealing menunjukkan pola viskositas tipe A dan cocok digunakan pada produk roti, sedangkan milet dan jagung termodifikasi HMT menunjukkan pola viskositas tipe B dan cocok digunakan pada produk saus.
Description
Keywords
annealing, heat-moisture treatment, jagung