Optimasi Penggunaan Bubuk Albumin Telur, Enzim Transglutaminase dan Variasi Waktu Proofing Pada Pembuatan Roti Bebas Gluten Dari Tepung Singkong dengan Response Surface Method
No Thumbnail Available
Date
2020-11-25
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Gluten memainkan peranan penting dalam pembuatan roti yaitu menahan gas
hasil fermentasi sehingga roti dapat mengembang. Gluten terdapat di dalam terigu
yang selama ini masih impor. Untuk mengurangi laju impor dan mendukung
diversifikasi pangan maka pada penelitian ini telah dilakukan pembuatan roti
bebas gluten menggunakan bahan dasar singkong sebagai pengganti terigu. Roti
yang dibuat menggunakan bahan singkong memiliki kekurangan antara lain
tekstur kurang baik, volume spesifik kecil, dan kandungan protein rendah. Untuk
mengatasi masalah tersebut pada penelitian ini telah ditambahkan komponen lain
yaitu bubuk albumin telur, hidrokoloid dan enzim tranglutaminase. Metode yang
digunakan untuk mengetahui pengaruh kombinasi optimum dari penambahan
enzim tranglutaminase (0,01-0,035 U/g), bubuk albumin telur (6-20 g), dan waktu
proofing (60-120 menit) menggunakan metode Response Surface Method. Hasil
dari penelitian ini didapatkan volume spesifik roti formula optimum dengan
penambahan bubuk albumin telur sebanyak 24,8 g, konsentrasi TGase sebesar
0,0435 U/g dan waktu proofing selama 40 menit yaitu sebesar 2,5 mL/g.
Description
Keywords
Bubuk albumin telur, Roti non gluten, Response Surface Method