Optimasi Penggunaan Bubuk Albumin Telur, Enzim Transglutaminase dan Variasi Waktu Proofing Pada Pembuatan Roti Bebas Gluten Dari Tepung Singkong dengan Response Surface Method

Simple item page
dc.contributor.advisorAgus Safari
dc.contributor.advisorMuhammad Fadhlillah
dc.contributor.authorSHINTA DEWI RAHAYU APANDI
dc.date.accessioned2024-05-22T03:14:29Z
dc.date.available2024-05-22T03:14:29Z
dc.date.issued2020-11-25
dc.description.abstractGluten memainkan peranan penting dalam pembuatan roti yaitu menahan gas hasil fermentasi sehingga roti dapat mengembang. Gluten terdapat di dalam terigu yang selama ini masih impor. Untuk mengurangi laju impor dan mendukung diversifikasi pangan maka pada penelitian ini telah dilakukan pembuatan roti bebas gluten menggunakan bahan dasar singkong sebagai pengganti terigu. Roti yang dibuat menggunakan bahan singkong memiliki kekurangan antara lain tekstur kurang baik, volume spesifik kecil, dan kandungan protein rendah. Untuk mengatasi masalah tersebut pada penelitian ini telah ditambahkan komponen lain yaitu bubuk albumin telur, hidrokoloid dan enzim tranglutaminase. Metode yang digunakan untuk mengetahui pengaruh kombinasi optimum dari penambahan enzim tranglutaminase (0,01-0,035 U/g), bubuk albumin telur (6-20 g), dan waktu proofing (60-120 menit) menggunakan metode Response Surface Method. Hasil dari penelitian ini didapatkan volume spesifik roti formula optimum dengan penambahan bubuk albumin telur sebanyak 24,8 g, konsentrasi TGase sebesar 0,0435 U/g dan waktu proofing selama 40 menit yaitu sebesar 2,5 mL/g.
dc.identifier.urihttps://repository.unpad.ac.id/handle/kandaga/140210160095
dc.subjectBubuk albumin telur
dc.subjectRoti non gluten
dc.subjectResponse Surface Method
dc.titleOptimasi Penggunaan Bubuk Albumin Telur, Enzim Transglutaminase dan Variasi Waktu Proofing Pada Pembuatan Roti Bebas Gluten Dari Tepung Singkong dengan Response Surface Method

Files

Original bundle
Now showing 1 - 5 of 11
No Thumbnail Available
Name:
S1-2020-140210160095-Cover.pdf
Size:
10.35 KB
Format:
Adobe Portable Document Format
Download
No Thumbnail Available
Name:
S1-2020-140210160095-Abstrak.pdf
Size:
81.43 KB
Format:
Adobe Portable Document Format
Download
No Thumbnail Available
Name:
S1-2020-140210160095-DaftarIsi.pdf
Size:
240.65 KB
Format:
Adobe Portable Document Format
Download
No Thumbnail Available
Name:
S1-2020-140210160095-Bab1.pdf
Size:
223.55 KB
Format:
Adobe Portable Document Format
Download
No Thumbnail Available
Name:
S1-2020-140210160095-Bab2.pdf
Size:
530.68 KB
Format:
Adobe Portable Document Format
Download

Collections

Kimia (S1)