Pengaruh Penambahan Inokulum dan Enzim Selama Proses Fermentasi Kakao (Theobroma cacao L.) Terhadap Total Mikroorganisme dan Beberapa Karakteristik Biji Kakao
No Thumbnail Available
Date
2014-10-20
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Kakao (Theobroma cacao L.) merupakan salah satu komoditi yang berpeluang besar dikembangkan di Indonesia, namun mutunya saat ini masih tergolong rendah salah satunya dikarenakan sebagian besar pengolahan biji kakao dilakukan tanpa proses fermentasi. Proses fermentasi pada pengolahan biji kakao dapat meningkatkan mutu biji kakao di Indonesia. Penambahan inokulum dan enzim ke dalam proses fermentasi kakao diharapkan dapat mengontrol proses fermentasi yang berlangsung. Tujuan dari penelitian ini adalah mencari hubungan antara inokulum dan enzim yang ditambahkan pada proses fermentasi biji kakao dengan total mikroorganisme dan beberapa karakteristik biji kakao. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimental deskriptif dilanjutkan dengan analisis regresi dan korelasi. Percobaan terdiri dari lima perlakuan dan dua kali ulangan, yaitu fermentasi secara spontan, fermentasi dengan penambahan Saccharomyces cereviceae 0,15%, Lactobacillus plantarum 0,15%, enzim papain 0,15% dan enzim bromelin 0,15%. Hasil penelitian menunjukkan terdapat hubungan antara penambahan inokulum dan enzim eksogen selama proses fermentasi biji kakao terhadap penurunan polifenol dan tanin dibandingkan dengan fermentasi secara spontan. Akan tetapi penambahan inokulum dan enzim eksogen tidak menunjukkan hubungan terhadap total mikroorganisme.
Description
Keywords
kakao, inokulum, enzim