Pengaruh Penambahan Inokulum dan Enzim Selama Proses Fermentasi Kakao (Theobroma cacao L.) Terhadap Total Mikroorganisme dan Beberapa Karakteristik Biji Kakao

FITRIA IMANDHA

Pengaruh Penambahan Inokulum dan Enzim Selama Proses Fermentasi Kakao (Theobroma cacao L.) Terhadap Total Mikroorganisme dan Beberapa Karakteristik Biji Kakao

dc.contributor.advisor	Tidak ada Data Dosen
dc.contributor.advisor	Tidak ada Data Dosen
dc.contributor.author	FITRIA IMANDHA
dc.date.accessioned	2024-05-20T07:24:55Z
dc.date.available	2024-05-20T07:24:55Z
dc.date.issued	2014-10-20
dc.description.abstract	Kakao (Theobroma cacao L.) merupakan salah satu komoditi yang berpeluang besar dikembangkan di Indonesia, namun mutunya saat ini masih tergolong rendah salah satunya dikarenakan sebagian besar pengolahan biji kakao dilakukan tanpa proses fermentasi. Proses fermentasi pada pengolahan biji kakao dapat meningkatkan mutu biji kakao di Indonesia. Penambahan inokulum dan enzim ke dalam proses fermentasi kakao diharapkan dapat mengontrol proses fermentasi yang berlangsung. Tujuan dari penelitian ini adalah mencari hubungan antara inokulum dan enzim yang ditambahkan pada proses fermentasi biji kakao dengan total mikroorganisme dan beberapa karakteristik biji kakao. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimental deskriptif dilanjutkan dengan analisis regresi dan korelasi. Percobaan terdiri dari lima perlakuan dan dua kali ulangan, yaitu fermentasi secara spontan, fermentasi dengan penambahan Saccharomyces cereviceae 0,15%, Lactobacillus plantarum 0,15%, enzim papain 0,15% dan enzim bromelin 0,15%. Hasil penelitian menunjukkan terdapat hubungan antara penambahan inokulum dan enzim eksogen selama proses fermentasi biji kakao terhadap penurunan polifenol dan tanin dibandingkan dengan fermentasi secara spontan. Akan tetapi penambahan inokulum dan enzim eksogen tidak menunjukkan hubungan terhadap total mikroorganisme.
dc.identifier.uri	https://repository.unpad.ac.id/handle/kandaga/240210100004
dc.subject	kakao
dc.subject	inokulum
dc.subject	enzim
dc.title	Pengaruh Penambahan Inokulum dan Enzim Selama Proses Fermentasi Kakao (Theobroma cacao L.) Terhadap Total Mikroorganisme dan Beberapa Karakteristik Biji Kakao