OPTIMASI FORMULASI ENZIM TRANSGLUTAMINASE, BREAD IMPROVER, DAN VARIASI WAKTU PROOFING MENGGUNAKAN RESPONSE SURFACE METHOD PADA ROTI KOMPOSIT UBI UNGU
No Thumbnail Available
Date
2021-10-05
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Roti tawar merupakan salah satu olahan pangan dengan bahan dasar tepung terigu yang banyak dikonsumsi masyarakat dunia. Roti yang disubstitusi dengan tepung-pasta ubi ungu (70:30) berpotensi sebagai pangan fungsional karena adanya aktivitas antioksidan yang tinggi. Roti yang disubstitusi dengan ubi ungu mengalami penurunan volume roti karena berkurangnya protein gluten. Untuk memperbaiki karakteristik roti komposit ubi ungu maka dilakukan penambahan enzim transglutaminase (TGase), bread improver (α-amilase), dan variasi waktu proofing. TGase digunakan untuk meningkatkan pembentukan ikatan silang antar molekul protein, α-amilase pada bread improver dapat meningkatkan volume roti melalui hidrolisis pati serta memperbaiki tekstur roti, dan variasi waktu proofing untuk meningkatkan volume roti. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan kombinasi optimum penambahan enzim TGase, α-amilase dan variasi waktu proofing untuk menghasilkan formula optimum dengan volume spesifik roti tertinggi berdasarkan rancangan Response Surface Method, menentukan aktivitas antioksidan pada roti komposit ubi ungu serta dilakukan uji mutu hedonik. Metode yang digunakan mencakup pembuatan rancangan formula adonan menggunakan RSM BBD, penentuan aktivitas enzim α-amilase, pembuatan roti, pengujian aktivitas antioksidan, uji proksimat, uji mutu hedonic, dan analisis TM-EDS. Hasil optimasi menggunakan RSM diperoleh formula optimum penambahan enzim transglutaminase, bread improver, dan waktu proofing masing-masing sebesar 2,0845 U/g protein, 0,4 g/100g tepung, dan 51 menit 30 detik. Aktivitas antioksidan yang terkandung didalam roti formula validasi optimum sebesar 3105% serta roti yang dihasilkan memiliki pori-pori sangat seragam, warna sangat menarik, aroma sangat tajam, tekstur yang sangat empuk dan lembut.
Description
Keywords
roti, enzim transglutaminase, enzim α-amilase