ANALISIS DAYA IKAT AIR, SUSUT MASAK, KEEMPUKAN DAN ORGANOLEPTIK PRODUK SOSIS FERMENTASI SAPI DENGAN Saccharomyces cerevisiae
No Thumbnail Available
Date
2022-06-15
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Sosis fermentasi merupakan produk olahan daging yang difermentasi menggunakan
kultur bakteri asam laktat. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi
Pengolahan Produk Peternakan Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran,
Sumedang pada bulan Juni hingga juli 2019. Penelitian bertujuan untuk mengetahui
pengaruh dan persentase penambahan Saccharomyces cerevisiae yang paling
optimum pada sosis fermentasi sapi terhadap daya ikat air, susut masak, keempukan
dan organoleptik Penelitian menggunakan metode eksperimental dengan
Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penelitian ini memiliki empat perlakuan
konsentrasi Saccharomyces cerevisiae dengan P1=0,5%; P2=1,0%; P3=1,5%; dan
P4=2,0%. Data dianalisis menggunakan Uji Anova dan Uji Duncan untuk data
parametrik dan untuk non parametrik data dianalisis dengan Uji Kruskal-Wallis dan
Uji Mann-Withney. Hasil peneliatian menunjukan bahwa perlakuan penambahan
Saccharomyces cerevisiae tidak berpengaruh nyata pada Daya Ikat Air, Susut
Masak dan organoleptik, tetapi berpengengaruh nyata pada keempukan.
Penambahan Saccharomyces cerevisiae 0,5% memiliki mutu fisik yang paling baik
dan organoleptik yang paling disukai dengan nilai daya ikat air 55,46%; susut
masak 7,335, keempukan 5,22 m/g/10detik; warna suka; aroma agak suka; rasa
agak suka; dan nilai total penerimaan agak suka.
Description
Keywords
Daya Ikat Air, Keempukan, Organoleptik