Kajian Proses Fermentasi Singkong terhadap Karakteristik Kecimpruk

NOVIA RAHMAH MAULANI SAHAB

Kajian Proses Fermentasi Singkong terhadap Karakteristik Kecimpruk

dc.contributor.advisor	Indira Lanti Kayaputri
dc.contributor.advisor	Heni Radiani Arifin
dc.contributor.author	NOVIA RAHMAH MAULANI SAHAB
dc.date.accessioned	2024-05-21T06:43:59Z
dc.date.available	2024-05-21T06:43:59Z
dc.date.issued	2019-10-22
dc.description.abstract	Kecimpruk (kecimpring kerupuk) merupakan modifikasi makanan tardisional yaitu kecimpring. Proses pembuatan kecimpruk dilakukan secara tradisional dan belum terstandar. Hal tersebut menimbulkan permasalahan yaitu rasanya yang asam. Rasa asam pada kecimpruk tidak disukai oleh konsumen, sehingga perlu dilakukan pengkajian proses yang menyebabkan timbulnya rasa asam. Rasa asam diduga terbentuk saat perendaman parutan singkong, sehingga diberikan perlakuan berupa lama waktu perendaman. Tujuan dilakukan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama waktu perendaman terhadap karakteristik kecimpruk dan mendapatkan lama waktu perendaman yang menghasilkan kecimpruk dengan karakteristik yang disukai panelis. Perlakuan lama waktu perendaman yang diberikan yaitu 0, 6, 12, dan 18 jam. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) untuk uji TPC dan pH, metode deskriptif untuk uji senyawa asam GCMS, uji warna Chromameter, uji hedonik dan uji efektivitas untuk menentukan perlakuan terbaik. Hasilnya perlakuan terbaik pada pembuatan kecimpruk adalah perlakuan perendaman 6 jam. Karakteristik rendaman parutan singkong pada perlakuan perendaman 6 jam adalah pH sebesar 6,50 ± 0,065 dengan mikroorganisme total sebesar 2.0 x 10 16 . Karakteristik kecimpruk mentah pada perlakuan perendaman 6 jam adalah mengandung asam asetat dan asam asetat metil ester dengan luas kurva berturut turut 172.775 unit dan 280.946 unit. Karakteristik kecimpruk goreng dengan perlakuan perendaman 6 jam adalah terdeteksi asam asetat dan asam asetat metil ester dengan luas kurva berturut-turut 191.214 unit dan 638.996 unit, memiliki kecerahan dengan nilai L 63,068 ± 4,816, serta memiliki nilai sensori rasa 5,41 ± 0,282 , aroma 5,32 ± 0,202 , tekstur 5,46 ± 0,268, warna 5,14 ± 0,255 , dan kenampakan keseluruhan 5,14 ± 0,281.
dc.identifier.uri	https://repository.unpad.ac.id/handle/kandaga/240210150080
dc.subject	Kecimpruk
dc.subject	proses pemuatan kecimpruk
dc.subject	perendaman singkong parut
dc.title	Kajian Proses Fermentasi Singkong terhadap Karakteristik Kecimpruk