Enkapsulasi Konsentrat Protein Tempe Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis) Menggunakan Gum Arab dan Maltodekstrin pada Berbagai Suhu Spray Drying
No Thumbnail Available
Date
2023-10-03
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Proses enkapsulasi dapat meningkatkan stabilitas dan memperpanjang umur
simpan produk. Penggunaan jenis bahan penyalut dan suhu pengeringan pada
proses enkapsulasi mempengaruhi karakteristik konsentrat protein tempe kacang
koro pedang. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan perlakuan terbaik
konsentrat protein tempe kacang koro pedang terenkapsulasi berdasarkan
karakteristik fisik dan kimianya. Metode penelitian yang digunakan yaitu metode
eksperimental dengan 6 perlakuan dan 3 ulangan. Konsentrat protein tempe kacang
koro pedang dienkapsulasi menggunakan gum arab dan maltodekstrin pada suhu
inlet 140 °C, 150 °C, dan 160 °C. Analisis data yang digunakan yaitu ANOVA
(Analysis of Variance Test) dan uji lanjut Duncans Multiple Range Test (DMRT)
dengan tingkat kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrat
protein tempe kacang koro pedang hasil enkapsulasi menggunakan gum arab
dengan suhu inlet spray drying 160 °C merupakan perlakuan terbaik dengan kadar
protein (25,29±0,08)%, efisiensi enkapsulasi (91,30±0,05)%, total rendemen 19,33
%, dan tingkat kecerahan (L*) (91,25±0.00)%.
Description
Keywords
Enkapsulasi, gum arab, maltodekstrin