Optimasi Penggunaan Konsentrat Protein Kacang Kedelai, Enzim Transglutaminase, dan Variasi Waktu Proofing pada Pembuatan Roti Tawar Bebas Gluten dari Tepung Singkong menggunakan Response Surface Metho
No Thumbnail Available
Date
2020-11-25
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Konsumsi makanan yang terbuat dari terigu cukup tinggi di Indonesia, salah
satunya roti tawar. Hal ini dibuktikan oleh data Badan Pusat Statistik yang
menyatakan bahwa terjadi peningkatan impor terigu dari tahun 2010 (4,8 juta ton)
sampai 2017 (11,4 juta ton). Gluten yang terkandung di dalam terigu dapat
menjadi pemicu penyakit seliak, suatu peradangan yang terjadi pada usus. Gluten
merupakan suatu protein pembentuk jejaring roti yang berpengaruh terhadap
volume spesifik. Impor terigu dan resiko penyakit seliak dapat dikurangi dengan
cara mengganti terigu dengan tepung yang berasal dari singkong untuk membuat
roti tawar bebas gluten. Kandungan protein yang rendah pada singkong dapat
dimodifikasi dengan penambahan konsentrat protein kacang kedelai. Peningkatan
volume spesifik dilakukan dengan menambahkan enzim transglutaminase
(TGase), serta memvariasikan waktu proofing. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui kombinasi optimum dari masing-masing variabel pada roti tawar
untuk menghasilkan volume spesifik optimum berdasarkan rancangan dengan
Response Surface Method-Central Composite Design (RSM-CCD). Melalui
rancangan RSM-CCD, diperoleh volume spesifik roti tawar singkong sebesar 1,1
cm3/g dengan kombinasi optimum variabel konsentrat protein kacang kedelai,
enzim transglutaminase (TGase), dan waktu proofing secara berturut-turut yaitu
14,7 g, 0,0435 U/g, dan 141 menit.
Description
Keywords
Kacang Kedelai, Response Surface Method, Roti Tawar