Optimasi Penggunaan Konsentrat Protein Kacang Kedelai, Enzim Transglutaminase, dan Variasi Waktu Proofing pada Pembuatan Roti Tawar Bebas Gluten dari Tepung Singkong menggunakan Response Surface Metho

DEBORA TAMARIS HORASIO

Optimasi Penggunaan Konsentrat Protein Kacang Kedelai, Enzim Transglutaminase, dan Variasi Waktu Proofing pada Pembuatan Roti Tawar Bebas Gluten dari Tepung Singkong menggunakan Response Surface Metho

dc.contributor.advisor	Agus Safari
dc.contributor.advisor	Endah Wulandari
dc.contributor.author	DEBORA TAMARIS HORASIO
dc.date.accessioned	2024-05-22T03:12:32Z
dc.date.available	2024-05-22T03:12:32Z
dc.date.issued	2020-11-25
dc.description.abstract	Konsumsi makanan yang terbuat dari terigu cukup tinggi di Indonesia, salah satunya roti tawar. Hal ini dibuktikan oleh data Badan Pusat Statistik yang menyatakan bahwa terjadi peningkatan impor terigu dari tahun 2010 (4,8 juta ton) sampai 2017 (11,4 juta ton). Gluten yang terkandung di dalam terigu dapat menjadi pemicu penyakit seliak, suatu peradangan yang terjadi pada usus. Gluten merupakan suatu protein pembentuk jejaring roti yang berpengaruh terhadap volume spesifik. Impor terigu dan resiko penyakit seliak dapat dikurangi dengan cara mengganti terigu dengan tepung yang berasal dari singkong untuk membuat roti tawar bebas gluten. Kandungan protein yang rendah pada singkong dapat dimodifikasi dengan penambahan konsentrat protein kacang kedelai. Peningkatan volume spesifik dilakukan dengan menambahkan enzim transglutaminase (TGase), serta memvariasikan waktu proofing. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi optimum dari masing-masing variabel pada roti tawar untuk menghasilkan volume spesifik optimum berdasarkan rancangan dengan Response Surface Method-Central Composite Design (RSM-CCD). Melalui rancangan RSM-CCD, diperoleh volume spesifik roti tawar singkong sebesar 1,1 cm3/g dengan kombinasi optimum variabel konsentrat protein kacang kedelai, enzim transglutaminase (TGase), dan waktu proofing secara berturut-turut yaitu 14,7 g, 0,0435 U/g, dan 141 menit.
dc.identifier.uri	https://repository.unpad.ac.id/handle/kandaga/140210160080
dc.subject	Kacang Kedelai
dc.subject	Response Surface Method
dc.subject	Roti Tawar
dc.title	Optimasi Penggunaan Konsentrat Protein Kacang Kedelai, Enzim Transglutaminase, dan Variasi Waktu Proofing pada Pembuatan Roti Tawar Bebas Gluten dari Tepung Singkong menggunakan Response Surface Metho