ISOLASI DAN PEMURNIAN SENYAWA YANG MEMILIKI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DARI YOGURT YANG DITAMBAHKAN PENSTABIL GOM GUAR DAN ENZIM TRANSGLUTAMINASE
No Thumbnail Available
Date
2021-10-03
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Yogurt merupakan salah satu pangan fungsional yang berasal dari susu yang difermentasi. Yogurt dibuat dengan memanfaatkan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus bulgaricus. Yogurt menyediakan berbagai komponen bioaktif yang memiliki potensi di bidang gizi dan kesehatan, salah satunya yaitu senyawa peptida. Peptida dihasilkan dari protein susu dan dilepaskan selama proses fermentasi karena adanya aktivitas proteolitik pada bakteri asam laktat. Peptida memiliki aktivitas antioksidan yang dipengaruhi oleh komposisi, struktur, dan hidrofobisitasnya. Tujuan penelitian ini yaitu memurnikan senyawa yang memiliki aktivitas antioksidan dari yogurt dengan penambahan penstabil gom guar dan enzim transglutaminase menggunakan kromatografi kolom filtrasi gel Sephadex G-25 dan menentukan aktivitas antioksidannya. Senyawa bioaktif yogurt yang diisolasi berasal dari water-soluble peptide extract (WSPE) dan dimurnikan menggunakan kromatografi kolom filtrasi gel Sephadex G-25. Puncak hasil pemurnian diuji aktivitas antioksidannya menggunakan metode1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) dan dikarakterisasi dengan SDS-PAGE. Hasil pengujian aktivitas antioksidan dari ketiga puncak menunjukkan bahwa senyawa yang memiliki aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada puncak 3 hasil kromatografi kolom filtrasi gel Sephadex G-25 dengan aktivitas antioksidan sebesar 30,7%, sedangkan untuk puncak 1 dan puncak 2 sebesar 0% dan 24,7%. Berdasarkan hasil SDS-PAGE dan profil hasil kromatografi kolom kemungkinan senyawa yang telah diisolasi tersebut merupakan peptida yang memiliki berat molekul rendah (<5 kDa).
Description
Keywords
yogurt, antioksidan, peptida