PENGARUH PENAMBAHAN TAPIOKA PADA BUBUR SORGUM (Sorghum bicolor (L.) Moench) DARI KULTIVAR LOKAL BANDUNG DAN UNPAD 1.1. TERHADAP KARAKTERISTIK KERUPUK
Abstract
Sorgum merupakan salah satu serealia yang
memiliki kandungan pati cukup tinggi. Dalam pembuatan kerupuk, masih harus
ditambahkan tapioka, karena tapioka mempunyai sifat daya ikat tinggi dan
struktur yang kuat.Tujuan penelitian ini adalah untuk menetapkan jumlah tapioka
yang ditambahkan pada bubur sorgum kultivar Lokal Bandung dan Unpad 1.1. untuk
menghasilkan kerupuk dengan karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik yang
baik. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan Rancangan
Acak Kelompok (RAK) pola faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu jenis sorgum (kultivar
Lokal Bandung dan Unpad 1.1) dan penambahan jumlah tapioka(20%, 30%, dan 40% dari bubur sorgum) serta 4
ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kerupuk sorgum matang terbaik
diperoleh dari sorgum kultivar Unpad 1.1 dengan penambahan jumlah tapioka
sebanyak 40%. Karakteristik kerupuk sorgum perlakuan terbaik adalah rendemen
kerupuk utuh 37,17% dan rendemen kerupuk below
standard 8,91%, pengembangan volume 605,25%, kekerasan 130,25 mm/10 detik,
kadar air 5,93% (b.b), kadar protein 3,67%, kadar lemak 12%, kadar abu
5,47%,kadar serat kasar 0,93%, dan kadar karbohidrat 77,93% .
Description
Keywords
Kerupuk, kultivar Unpad 1.1, tapioka.