Teknologi Pangan (S1)

Permanent URI for this collection

https://repository.unpad.ac.id/handle/kandaga/161

Browse

Browsing Teknologi Pangan (S1) by Author "ABDURROHMAN"

Now showing 1 - 1 of 1
  • No Thumbnail Available
    Item
    Pengaruh Imbangan Tepung Pisang Kapas (Musa comiculata) Termodifikasi Secara Heat Moisture Treatment ( HMT) Terhadap Karakteristik dan Nilai Indeks Glikemik Hard Biscuit
    (2017-08-16) ABDURROHMAN; Herlina Marta; Yana Cahyana
    Diabetes Mellitus (DM) merupakan penyakit degeneratif yang banyak diderita masyarakat dunia termasuk Indonesia. Salah satu upaya pencegahan penyakit DM adalah dengan memilih pangan yang tepat melalui pendekatan indeks glikemik (IG) pangan. Penderita Diabetes Mellitus memerlukan makanan alternatif yang rendah IG untuk membantu mencukupi kebutuhan gizi dan mengontrol kadar gula darah. Pangan berindeks glikemik rendah dapat berupa biskuit salah satunya jenis hard biscuit yang disubstitusi tepung pisang kapas yang patinya telah dimodifikasi secara heat mositure treatment (HMT). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan imbangan yang tepat antara tepung pisang kapas termodifikasi HMT dan tepung terigu agar menghasilkan hard biscuit yang memiliki nilai IG rendah dan kadar SDS tinggi serta memiliki karakteristik organoleptik yang disukai oleh panelis. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari empat perlakuan dengan tiga ulangan. Perlakuan tersebut adalah imbangan tepung pisang kapas termodifikasi HMT dan tepung terigu sebesar (0:100), (25:75), (50:50), dan (75:25). Hasil penelitian menunjukkan hard biscuit dengan imbangan tepung pisang kapas termodifikasi HMT dan tepung terigu (75:25) merupakan perlakuan terpilih dengan nilai IG sebesar 30,78 ± 8,28 dan kadar SDS sebesar 15,05% serta memiliki karakteristik organoleptik yaitu aroma, tekstur, dan rasa agak disukai dan warna agak tidak disukai oleh panelis. Hard biscuit tersebut berwarna kuning kemerahan dengan nilai L* 53,84, a* 10,58, dan b* 27,74 serta memiliki kekerasan sebesar 2965,29 gF.