Teknologi Agroindustri (S2)

Permanent URI for this collection

https://repository.unpad.ac.id/handle/kandaga/164

Browse

Browsing Teknologi Agroindustri (S2) by Author "ARI RISMAWATI"

Now showing 1 - 1 of 1
  • No Thumbnail Available
    Item
    MODIFIKASI PATI GARUT (Maranta arundinacea L.) MENGGUNAKAN OCTENYL SUCCINIC ANHYDRIDE (OSA) DAN HEAT MOISTURE TREATMENT (HMT) UNTUK MENINGKATKAN POTENSI APLIKASINYA DI BIDANG PANGAN
    (2023-03-07) ARI RISMAWATI; Mohamad Djali; Herlina Marta
    Pati banyak diaplikasikan di berbagai sektor industri, termasuk industri pangan sebagai pengental, penstabil, atau pengemulsi makanan. Namun pati garut alami secara umum memiliki kelemahan seperti tidak stabil dalam pemanasan dan kondisi asam yang umumnya diterapkan pada pengolahan di industri makanan. Modifikasi dilakukan untuk memperbaiki karakteristik pati garut alami. Pada penelitian ini pati garut alami dimodifikasi dengan heat-moisture treatment (HMT), octenyl-succinic anhydride (OSA), dan modifikasi ganda antara OSA dan HMT, yaitu HMT diikuti OSA, dan OSA diikuti HMT. Penelitian ini mengkaji perubahan sifat fungsional, profil gelatinisasi, morfologi granula, kristalinitas pati (XRD), gugus fungsional (FTIR-ATR), karakteristik tekstur, profil warna, dan karakteristik emulsi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa modifikasi yang diterapkan dapat mempengaruhi karakteristik pati. Khususnya untuk pati termodifikasi ganda, HMT-OSA dan OSA-HMT sangat mempengaruhi karakteristik profil gelatinisasi yang memiliki karakteristik antara pati OSA dan pati HMT, sehingga dapat menutupi kelemahan masing-masing modifikasi. Serta memiliki karakteristik emulsi yang baik sehingga berpotensi untuk diaplikasikan pada makanan.