Teknologi Agroindustri (S2)

Permanent URI for this collection

https://repository.unpad.ac.id/handle/kandaga/164

Browse

Now showing 1 - 20 of 68

Ketersediaan Air dan Umur Layanan Embung Leuwi Padjadjaran II: Pendekatan Neraca Air dan Erosi
(2023-01-13) SARAH FITRI SOERYA; Chay Asdak; Dwi Rustam Kendarto
Pembangunan Embung Leuwi Padjadjaran II ditujukan sebagai bangunan pemanen air dan lahan konservasi pada Universitas Padjadjaran. Peubahan lahan yang terjadi mempengaruhi ketersediaan air dan tingkat kebutuhan air dalam sektor domestik, non-domestik, pertanian, perikanan, peternakan dan industri. Perubahan tutupan lahan juga mempengaruhi potensi laju erosi dan sedimentasi yang masuk ke dalam Embung Leuwi Padjadjaran II. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kondisi neraca air di Daerah Tangkapan Air Embung Leuwi Padjadjaran II dan umur layanan embung. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis deskriptif. Ketersediaan air dianalisis menggunakan Metode F.J. Mock, kebutuhan air dianalisis menggunakan SNI 6728.1-2015, Surat Edaran Menteri PUPR (SE PUPR) Nomor 7 Tahun 2018 dan penelitian yang terkait. Pendugaan erosi dihitung menggunakan metode USLE dan sedimentasi menggunakan Sediment Delivery Ratio. Hasil penelitian menuunjukkan ketersediaan air total 138.732,90 m3/tahun dengan rata-rata 11.561,08 m3/bulan dan kebutuhan air total 133.506,09 m3/tahun dengan rata-rata 11.125,51 m3/bulan. Kondisi neraca air Daerah Tangkapan Air Embung Leuwi Padjadjaran II surplus pada bulan Januari-Mei dan November-Desember. Kondisi neraca air defisit terjadi pada bulan Juni-Oktober. Kondisi Neraca air Daerah Tangkapan Air Embung Leuwi Padjadjaran surplus namun tidak terdistribusi merata. Potensi laju erosi yang terjadi pada Daerah Tangkapan Air Embung Leuwi Padjadjaran II adalah 12.624,18 ton/ha/tahun masuk ke kelas V yang menghasilkan potensi sedimentasi 1.968,05 m3/tahun. Sedimentasi di dalam Embung Leuwi Padjadjaran II menutupi intake atau perkiraan masa manfaat hanya 13,88 tahun dan embung tidak dapat lagi menampung air secara maksimal. Perlu dilakukan upaya kondervasi dalam penanganan pemenuhan kebutuhan air dan menanggulangi erosi dan sedimentasi yang terjadi sehingga Embung Leuwi Padjadjaran II dapat dimanfaatkan dengan baik.
REFORMULASI COKELAT PUTIH RENDAH GULA YANG DIPERKAYA EKSTRAK DAUN KELOR TERENKAPSULASI SEBAGAI ANTIOKSIDAN ALAMI
(2023-10-13) ASHARI HARUNANINGTYAS; Rossi Indiarto; Tidak ada Data Dosen
Cokelat putih merupakan jenis cokelat yang tidak terdapat tambahan nib cokelat atau padatan cokelat didalamnya sehingga warnanya putih dan komposisi didalam produk cokelat putih ini hanya mengandung susu,gula dan lemak kakao. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan reformulasi dari cokelat putih rendah gula dengan penambahan enkapsulan ekstrak daun kelor berdasarkan sifat fungsional. Selain itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penerimaan panelis terhadap reformulasi cokelat putih. Penelitian ini bersifat eksperimental dengan di deskripsikan hasil analisnya melalui bantuan statistik analisis varian satu arah menggunakan SPSS 25. Respon yang diamati yaitu total fenolik, total flavonoid, IC50, uji skoring, mikrostruktur cokelat putih, ukuran partakel, tekstur, warna, kalori (proksimat dan bomb calorimeter), uji hedonik, profil pelelehan cokelat putih, dan polimorfisme cokelat putih. Penelitian ini terbagi menjadi beberapa tahapan yaitu tahap persiapan, penelitian tahap I dan penelitian tahap II. Hasil penelitian tahap persiapan adalah enkapsulan ekstrak daun kelor 3% yang digunakan untuk reformulasi cokelat putih berdasarkan total fenolik, total flavonoid, aktivitas antioksidan dan uji skoring. Reformulasi cokelat putih variasi gula merupakan penelitian tahap I yang menghasilkan tiga cokelat terpilih yaitu sampel CPK, SER, dan DSE dengan jenis gula eritritol dan daya terima panelis yang cukup dapat disukai. Hasil analisis cokelat putih dengan divariasikan oleh sukrosa dibandingkan dengan cokelat putih yang hanya eritritol menghasilkan hasil yang cukup berbeda dalam setiap analisis. Tahap II dari penelitian ini menghasilkan angka kecukupan gizi, kalori, hasil profil pelelehan cokelat putih dan polimorfisme cokelat putih yang berbeda pada masing-masing sampel.
Aktivitas Antioksidan Mannoprotein Hasil Ekstraksi Dari Dinding Sel Pichia norvegensis, Candida tropicalis, Aspergillus awamori dan Rhizopus oryzae
(2023-10-13) DEIDITA NAFISA WAHYUDI; Gemilang Lara Utama Saripudin; Tidak ada Data Dosen
Penelitian ini berfokus untuk mengetahui perbedaan karakteristik fisikokimia dan aktivitas antioksidan mannoprotein hasil ekstraksi dari dinding sel khamir (Pichia norvegensis yang berasal dari limbah cair tahu dan Candida tropicalis yang berasal dari limbah whey keju) serta kapang (Aspergillus awamori dan Rhizopus oryzae yang berasal dari gatot) dengan penggunaan limbah tahu sebagai media pertumbuhannya. Mannoprotein yang didapat dianalisis karakteristiknya dengan metode FTIR (Fourier transform infrared), SEM (scanning electron microscope) dan NMR spectroscopy (Nuclear magnetic resonance spectroscopy). Kemudian dianalisis lebih lanjut menggunakan metode DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity assay) untuk aktivitas antioksidannya. Hasil ekstraksi mannoprotein menunjukkan biomassa tertinggi dihasilkan oleh MPN dengan nilai 28,091 ± 6,389%, diikuti oleh MCT (18,728 ± 5,495%), MRO (2,745 ± 1,673%), dan MAA (2,541 ± 1,673%). Karakterisasi berdasarkan spektroskopi FTIR menegaskan bahwa MCT, MPN, MAA, dan MRO adalah tipikal mannoprotein dengan serapan masing-masing pada 824, 824, 818, dan 812 cm-1. Sementara spektra 1H NMR mengungkapkan keberadaan proton pada 5,11-5,46 ppm yang mengkonfirmasi keberadaan α-(1,2)-mannoprotein untuk MCT, α-(1,6)(1,2)-mannoprotein untuk MPN, serta α-(1,6)-mannoprotein untuk MAA, dan MRO. Analisis morfologi dengan SEM mengungkapkan bahwa ukuran partikel mannoprotein kapang lebih kecil dibandingkan dengan mannoprotein khamir. Selanjutnya, MCT menunjukkan nilai tertinggi terhadap penghambatan radikal bebas DPPH pada 4000 ppm sebesar 49.887% diikuti oleh MR0 (44.337%), MAA (40.810%), dan MPN (28.539 %).
SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK MILK CHOCOLATE GULA AREN INKORPORASI EKSTRAK DAUN KELOR TERENKAPSULASI
(2023-02-17) IIS SA'DIAH; Yana Cahyana; Rossi Indiarto
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi penambahan enkapsulan ekstrak daun kelor terbaik dalam meningkatkan komponen antioksidan milk chocolate gula aren dan mendapatkan variasi susu skim dan susu full krim terbaik pada karakteristik fisik dan kimia milk chocolate gula aren dengan penambahan enkapsulan ekstrak daun kelor yang disukai panelis. Metode penelitian dilaksanakan menjadi 2 tahap penelitian. Tahap pertama yaitu penentuan konsentrasi penambahan enkapsulan ekstrak daun kelor yang menghasilkan antioksidan tertinggi pada milk chocolate gula aren yang disukai panelis pada 5 taraf yaitu MCS (kontrol), MCA (0%), MCA1 (1%), MCA2 (2%) dan MCA3 (3%). Tahap 2 (dua) yaitu penentuan variasi rasio penambahan susu skim dan susu full krim yang menghasilkan karakteristik fisikokimia milk chocolate gula aren terbaik yang disukai panelis dengan 3 rasio yaitu S25/F75 (25:75), S50/F50 (50:50) dan S75/F25 (75:25). Hasil penelitian tahap pertama menunjukkan bahwa konsentrasi pemberian enkapsulan ekstrak daun kelor pada setiap perlakuan berpengaruh nyata terhadap total polifenol, total flavonoid, total antioksidan dan kesukaan terhadap rasa, aftertaste dan penerimaan keseluruhan milk chocolate gula aren, namun tidak berpengaruh nyata pada kesukaan warna, aroma dan tekstur milk chocolate gula aren. Hasil penelitian terhadap karakteristik kimia pada penelitian tahap dua menunjukkan bahwa variasi rasio penambahan susu skim dan susu full krim berpengaruh nyata terhadap kandungan lemak, protein, polifenol dan antioksidan, namun tidak berpengaruh nyata pada kandungan flavonoid. Karakteristik fisik menunjukkan milk chocolate kontrol memiliki warna yang lebih cerah dibandingkan dengan milk chocolate perlakuan. Nilai ukuran distribusi partikel (PSD) dan hasil PLM tidak jauh berbeda pada semua perlakuan. Perlakuan dengan formulasi susu skim yang lebih banyak menghasilkan titik leleh yang lebih tinggi serta tekstur yang lebih keras. Hasil uji hedonik menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata pada parameter warna, rasa, aroma, aftertaste dan penerimaan keseluruhan, namun berpengaruh nyata pada parameter tekstur. Penambahan enkapsulan ekstrak daun kelor dan variasi rasio susu pada pembuatan milk chocolate gula aren mampu meningkatkan nilai antioksidan dan menghasilkan karakteristik fisik dan kimia yang disukai panelis.
KOMBINASI MODIFIKASI PATI SUKUN (Artocarpus altilis) MENGGUNAKAN OCTENYL SUCCINIC ANHYDRIDE (OSA) DAN HEAT-MOISTURE TREATMENT (HMT) UNTUK MENINGKATKAN POTENSI APLIKASINYA DI BIDANG PANGAN
(2023-10-11) MOHAMAD BAYU DWIPRIASTAMA; Herlina Marta; Yana Cahyana
Pati merupakan cadangan karbohidrat paling melimpah yang dapat ditemukan di berbagai organ tanaman seperti umbi, akar, daun, buah-buahan, dan biji-bijian. Dalam industri pangan pati dapat diaplikasikan sebagai pengental, penstabil dan atau pengemulsi makanan, namun pati sukun alami memiliki kekurangan diantaranya retrogradasi yang tinggi dan viskositas yang tinggi. Modifikasi pati sukun diharapkan dapat memperbaiki kekurangan atau kelemahan dari pati sukun alami. Pada penelitian ini pati sukun dimodifikasi dengan perlakuan heat moisture treatment (HMT), octenyl succinic anhydride (OSA), dan kombinasi modifikasi yaitu HMT kemudian OSA dan OSA kemudian HMT. Penelitian ini mengkaji berbagai parameter dengan melihat perubahan morfologi granula pati, kristalinitas pati (XRD), gugus fungsional (FTIR-ATR), sifat fungsional, profil gelatinisasi, karakteristik tekstur, profil warna, dan karakteristik emulsi. Hasil penelitian menunjukan bahwa modifikasi pada pati sukun alami mengalami perubahan karakteristik terutama pada HMT-OSA dimana nilai hold viscosity (HV), final viscosity (FV) yang tinggi yaitu 4905 cP dan 6335 cP, selain itu pati modifikasi ganda pada creaming index (CI) rendah dan emulsifying index (EI) tinggi yang menunjukan pati sukun termodifikasi memiliki sifat emulsi yang baik sebagai pengemulsi makanan yang dapat meningkatkan nilai ekonomi dari komoditas lokal Indonesia di bidang pangan.
Aplikasi pickering emulsion dengan microcrystalline cellulose pada proses emulsi ganda vitamin C dengan teknologi pengering semprot
(2022-09-28) DAMAR WIRAPUTRA; Bambang Nurhadi; Mahani
Penelitian ini mempelajari emulsi ganda vitamin C yang diperoleh dengan menambahkan konsentrasi MCC dalam pembuatan emulsi ganda W/O/W vitamin C dan konsentrasi MCC dalam pembuatan bubuk emulsi ganda W/O/W vitamin C setelah pengeringan dengan 4 perlakuan yaitu konsentrasi MCC 1%, 1,5%, 2% dan 2,5%. Hasil creaming index, flow behavior index, nilai zeta dan ukuran partikel emulsi menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi MCC yang ditambahkan maka semakin rendah nilai creaming index, flow behavior index, nilai zeta dan ukuran partikel. Hasil morfologi serbuk emulsi dengan analisis SEM menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi MCC membentuk permukaan serbuk emulsi ganda menjadi lebih halus. Hasil pengujian ukuran partikel, higroskopisitas, kelarutan, kadar air dan aktivitas air serbuk emulsi ganda, dihasilkan nilai yang lebih rendah dengan meningkatnya konsentrasi MCC. Serbuk emulsi ganda dengan konsentrasi 2% MCC dapat menghasilkan nilai aktivitas antioksidan (IC50) yang tinggi dan pada penyimpanan selama 56 hari menjadikan serbuk yang diperoleh dapat menjaga kestabilan aktivitas antioksidan dengan laju perubahan stabilitas antioksidan dan sifat morfologi yang rendah. emulsi cair dengan pengujian TEM sebelum pengeringan. dan morfologi serbuk emulsi terhidrasi setelah pengeringan menunjukkan bahwa konsentrasi MCC 2% dalam emulsi dapat membentuk struktur emulsi ganda W/O/W
MODIFIKASI PATI GARUT (Maranta arundinacea L.) MENGGUNAKAN OCTENYL SUCCINIC ANHYDRIDE (OSA) DAN HEAT MOISTURE TREATMENT (HMT) UNTUK MENINGKATKAN POTENSI APLIKASINYA DI BIDANG PANGAN
(2023-03-07) ARI RISMAWATI; Mohamad Djali; Herlina Marta
Pati banyak diaplikasikan di berbagai sektor industri, termasuk industri pangan sebagai pengental, penstabil, atau pengemulsi makanan. Namun pati garut alami secara umum memiliki kelemahan seperti tidak stabil dalam pemanasan dan kondisi asam yang umumnya diterapkan pada pengolahan di industri makanan. Modifikasi dilakukan untuk memperbaiki karakteristik pati garut alami. Pada penelitian ini pati garut alami dimodifikasi dengan heat-moisture treatment (HMT), octenyl-succinic anhydride (OSA), dan modifikasi ganda antara OSA dan HMT, yaitu HMT diikuti OSA, dan OSA diikuti HMT. Penelitian ini mengkaji perubahan sifat fungsional, profil gelatinisasi, morfologi granula, kristalinitas pati (XRD), gugus fungsional (FTIR-ATR), karakteristik tekstur, profil warna, dan karakteristik emulsi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa modifikasi yang diterapkan dapat mempengaruhi karakteristik pati. Khususnya untuk pati termodifikasi ganda, HMT-OSA dan OSA-HMT sangat mempengaruhi karakteristik profil gelatinisasi yang memiliki karakteristik antara pati OSA dan pati HMT, sehingga dapat menutupi kelemahan masing-masing modifikasi. Serta memiliki karakteristik emulsi yang baik sehingga berpotensi untuk diaplikasikan pada makanan.
Eksplorasi Dinamika Bakteri dan Hubungannya Terhadap Komponen Fenolik pada Proses Fermentasi Spontan Teh Hitam
(2022-07-04) SITI NURMILAH; Yana Cahyana; Gemilang Lara Utama Saripudin
Fermentasi spontan pada proses produksi teh hitam saat ini masih dipahami sebatas reaksi oksidasi komponen fenolik tanpa melibatkan mikroorganisme indigenous tanaman teh. Pemahaman peran bakteri indigenous penting untuk dapat memberikan gambaran utuh terkait proses biokonversi komponen fenolik yang menentukan kualitas teh hitam yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan pendekatan metagenomik penargetan spesifik 16S rRNA bakteri dan kuantifikasi komponen fenolik yang terbentuk pada setiap tahapan proses produksi teh hitam untuk menginvestigasi hubungan dinamika bakteri dan pembentukan beragam komponen fenolik. Hasil menunjukkan bahwa bakteri dari filum Acidobacteria, Deinococcus-Thermus, Actinobacteria, Armatimonadetes, Firmicutes, Saccharibacteria, dan Proteobacteria berkorelasi positif signifikan terhadap pembentukan beberapa komponen fenolik (p<0.05). Secara spesifik genus Methylobacterium dan Devosia memiliki pengaruh terhadap pembentukkan asam galat dan quercetin. Sementara genus Sphingomonas, Chryseobacterium, dan Aureimonas berpengaruh terhadap pembentukkan kaempferol, theaflavins (TFs), thearubigins (TRs), dan theabrownin (TBs). Hal tersebut menunjukan bahwa beberapa bakteri filoplan dan endofit memiliki peran terhadap pembentukan komponen fenolik yang menentukan kualitas teh hitam yang dihasilkan
STUDY OF PHYTOCHEMICAL COMPOSITION AND ANTIOXIDANT ACTIVITY OF STINGLESS BEE HONEY AND STING BEE HONEY CULTIVATED IN INDONESIA
(2022-08-18) AYAT OMER MOHAMED AHMED FADLALLA; Mahani; Bambang Nurhadi
Honey is recognised as a food source and a medicinal by current and historical generations, customs, and civilisations. Many studies have proved that honey bees have therapeutic benefits due to the presence of bioactive chemicals like phenolic compounds and their antioxidant activity. However, little is known about Indonesian bee honey. The current study studied the phytochemical screening, physicochemical properties, and antioxidant activity of six varieties of stingless bee honey and three of sting bee honey, each species collected from two regions in Indonesia. The physicochemical analyses included colour, pH, moisture, total soluble solids, Brix, total phenolic content, total flavonoid content, and total alkaloid content. The results showed a significant difference in Indonesian bee honey`s phytochemical compounds and antioxidant activity depending on species and geographical regions. The highest phytochemical and antioxidant activity were found in Apis cerana honey from Sumatra Utara. The antioxidant activity of Indonesian bee honey during storage was analysed. The antioxidant activity of bee honey increased in samples (H3, H4, H8, and H13) after storage for 30 days. This rise continued even after storage for 45 days by (10.6%, 3%, 11.8%, and 5.6%), respectively at 30 days and by (31.8%, 30%, 21.9%, and 10.3%) respectively at 45 days. The antioxidant activity of bee honey was reduced in some samples after 30 days of storage but increased again after 45 days. There was a significant difference in the antioxidant activity of Indonesian bee honey after storage. Concerning correlation, the (r) shows a strong correlation between the phytochemical compounds of Indonesian bee honey and antioxidant activity, where the higher antioxidant activity was found in the samples containing high values of phenolic, flavonoid, and alkaloid. Dark honey of Indonesian bee honey had high antioxidant activity; samples H1, H5, H10, H14, and H17 showed the best results.
Karakteristik Edible Film Komposit Dengan Metode Blending Pati Kulit Singkong (Manihot Esculenta) Dan Whey Keju Terfermentasi
(2024-01-11) BANURASPATI; Gemilang Lara Utama Saripudin; Herlina Marta
Tingginya penggunaan plastik sebagai bahan pengemas produk pangan sudah sangat mengkhawatirkan sehingga diperlukan kemasan alternatif selain plastik. Pemanfaatan kembali kulit singkong dan whey keju sebagai bahan baku pembuatan biodegradable edible film dapat menjadi salah satu solusi untuk pengemasan yang lebih ramah lingkungan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui berbagai karakteristik fisik, meliputi ketebalan, kuat tarik, elongation at break, transparansi, warna, kelarutan, dan water vapor permeability dari edible film komposit berbasis pati kulit singkong dan whey dengan metode blending. Analisis FT-IR dilakukan untuk mengidentifikasi pembentukan gugus fungsi baru pada edible film komposit. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan berbagai variasi konsentrasi pati kulit singkong dan whey. Proporsi pati kulit singkong:whey dinyatakan dalam persentase, yaitu (P1) 2,25%:96,55%, (P2) 3,5%:95,30%, (P3) 4,75%:94,10%, dan (P4) 6% :92,85% secara eksperimental dengan empat ulangan setiap perlakuan. Formulasi P3 (4,75%:94,10%) menghasilkan karateristik fisik yang terbaik dan telah memenuhi standard JIS (Japanese Industrial Standard) untuk edible film. Nilai ketebalan formulasi P3 adalah 0,26 mm, dengan kekuatan tarik 193,91 MPa, elongation at break 16,75%, tingkat kelarutan 50,81%, dan water vapor permeability 2,7044×10-12 g/m.s.Pa ( RH 75%-0%). Warna edible film secara keseluruhan adalah slightly desaturated orange dengan nilai transparansi 5,32. Analisis FT-IR menunjukkan bahwa tidak ada gugus fungsi baru yang teridentifikasi yang mengindikasikan blending secara fisik.
COCOA BUTTER ALTERNATIVE KAYA MONOASILGLISEROL (MAG) DAN DIASILGLISEROL (DAG) BERBASIS COCONUT STEARIN, PALM STEARIN, DAN MILK FAT UNTUK PRODUKSI COKELAT BATANG
(2023-04-11) AFIFAH NURUL IZZATI; Rossi Indiarto; Edy Subroto
Cocoa butter alternative (CBA) berbasis asam laurat merupakan salah satu produk yang potensial digunakan sebagai alternatif cocoa butter karena sumber asam laurat di Indonesia cukup melimpah. Asam laurat memiliki banyak manfaat, baik dari segi fungsional maupun kesehatan karena keberadaan komponen monoasilgliserol (MAG) dan diasilgliserol (DAG) yang terkandung. Penelitian ini bertujuan memperoleh CBA kaya monoasilgliserol (MAG) dan diasilgliserol (DAG) yang kompatibel untuk produksi cokelat serta mendapatkan cokelat batang yang disukai oleh panelis. Riset terbagi ke dalam dua tahap: sintesis CBA dan produksi dark chocolate bar. Sintesis CBA menggunakan metode gliserolisis kimiawi. Produksi cokelat dengan proses conching dengan suhu ± 50oC, 4 jam. Analisis kualitas CBA melalui uji TLC, SFC dengan p-NMR, melting point dan slip melting point, serta DSC. Analisis kualitas cokelat melalui uji profil warna, profil tekstur, DSC, XRD, PLM, SEM, FTIR, Rheometer, dan uji hedonik. Produksi cokelat batang dengan 5 variasi penambahan CBA (0%, 2,5%, 5%, 7,5%, dan 10%). Analisis terhadap karakteristik CBA dan cokelat menunjukkan bahwa CBA 2,5% yang berasal dari campuran coconut stearin: palm stearin: milk fat bersifat kompatibel dan dapat disubstitusikan pada produksi cokelat batang. Komposisi total monoasilgliserol (MAG) dan diasilgliserol (DAG) pada cocoa butter alternative masing-masing sebesar ± 28.03 % dan ± 35,92 %. Slip melting point (SMP) dan melting point (MP) cocoa butter alternative (CBA) rasio 4:6, campuran palm stearin dan coconut stearin rasio 4:6 memiliki nilai SMP dan MP yang mendekati cocoa butter. Profil pelelehan cocoa butter alternative 2,5% mendekati profil pelelehan cocoa butter. Profil pelelehan cokelat dengan CBA 2,5% lebih rendah daripada cokelat kontrol. CBA 2,5% memiliki SFC paling mendekati cocoa butter. Profil warna cokelat (L*, a*, b*, dan hue) seluruh sampel memenuhi standar cokelat batang dan cokelat dengan CBA 2,5% memiliki warna yang mirip dengan cokelat kontrol. Penambahan cocoa butter alternative tidak menyebabkan peristiwa fat bloom dan CBA 2,5% memiliki mikrostruktur yang paling mirip dengan cokelat kontrol. Penambahan CBA 2,5% tidak mengubah gugus fungsi senyawa cokelat. Cokelat dengan CBA 2,5% memiliki hardness yang mendekati sampel kontrol. CBA 2,5% memiliki warna, rasa, handfeel, mouthfeel, sandy texture, dan penerimaan keseluruhan yang paling disukai panelis.
BIOSINTESIS PERAK NANOPARTIKEL EKSTRAK KULIT MANGGIS DAN APLIKASINYA SEBAGAI PELAPIS MANGGA
(2022-09-07) MUHAMMAD LUTHFAN HAZIMAN; Bambang Nurhadi; Rossi Indiarto
Penelitian ini bertujuan untuk menginvestigasi pengaruh jenis pelarut untuk mengekstraksi kulit manggis yang digunakan sebagai reduktor perak terhadap sifat fisikokimia perak nanopartikel dan pengaruh penambahan perak nanopartikel pada pelapis komposit berbahan chitosan pada buah mangga Gedong Gincu yang disimpan pada suhu 10 ± 2 oC. Metode penelitian dilaksankan menjadi dua tahap penelitian. Tahap pertama menentukan jenis pelarut untuk ekstraksi kulit manggis dengan 4 taraf perlakuan yaitu, MRE1 (pelarut etil asetat), MRE2 (etanol 96%),MRE3 (etanol 60%), dan MRE4 (air murni); faktor berdasarkan parameter total fenolik, aktivitas antioksidan, sifat antimikroba, diameter ukuran partikel, indeks polidsipersitas, rendemen, spektrum UV-Vis dan FTIR. Penelitian tahap kedua dilakukan dengan faktor perlakuan dengan 3 taraf perlakuan (CS, CS/AgNP, dan kontrol) dan faktor penyimpanan (0, 5, 10, 15, 20, dan 25) yang dilakukan terhadap susut bobot, pH, kecerahan, chroma, dan hue, tekstur, padatan terlarut, indeks cidera dingin. Jenis pelarut bepengaruh nyata terhadap total fenolik, aktivitas antioksidan, sifat antimikroba, indeks polidispersitas, rendemen, dan puncak spektrum perak nanopartikel berada pada 420-450 nm. Penambahan perak nanopartikel berpengaruh nyata terhadap susut bobo, pH, tekstur, kecerahan dan hue kulit dan daging buah mangga Gedong gincu selama 25 hari. Penyematan perak nanopartikel dalam pelapis komposit mampu memperbaiki kekurangan pelapis dengan polimer chitosan dan mampu menjaga kualitas mangga hingga 15 hari pada suhu 10oC tanpa disertai gejala terjadinya kerusakan akibat dingin.
Produksi dan Karakterisasi Maltodextrin dari Limbah Bonggol Tanaman Nanas (Ananas comosus L.)
(2022-07-13) PARLAN; Mahani; Bambang Nurhadi
Maltodextrin merupakan salah satu produk turunan hidrolisis pati baik secara asam atau menggunakan enzim α-amilase. Dalam penelitian ini metode yang digunakan adalah hidrolisis enzimatis menggunakan α-amilase thermamyl yang memiliki kemampuan memutus ikatan α-1,4 ikatan glikosidik pada pati menjadi gula-gula sederhana seperti glukosa, maltose, oligosakarida. Sampel yang digunakan adalah pati yang diekstrak dari bonggol tanaman nanas. Proses produksi maltodextrin terdiri dari dua tahap penelitian utama yaitu pertama tahap ekstraksi pati dari limbah bonggol tanaman nanas dan tahap kedua yaitu hidrolisis pati menggunakan enzim α-amilase menjadi maltodextrin. Pada tahapan pertama dilakukan analisis optimasi dari berbagai faktor yang berpengaruh terhadap proses ekstraksi seperti lama waktu dan suhu. Kemudian data dianalisis menggunakan metode Response Surface Method (RSM) yang bertujuan untuk mencari titik optimum kondisi ekstraksi dengan bantuan aplikasi design expert versi 10.1.0.1. Faktor-faktor yang divariasikan dalam proses ekstraksi terdiri dari lama waktu ekstrakasi (sebagai variabel bebas yang disimbolkan X1), suhu yang digunakan (sebagai variabel bebas yang disimbolkan X2) dan analisis kadar pati sebagai variabel terikat (Y). Tahapan pembuatan maltodextrin diawali dengan ekstraksi pati, sebanyak 15% pati dilarutkan dalam air kemudian dipanaskan pada suhu (42,75, 50,0, 70,0, 85,0 dan 92,250C) dan lama waktu (0,17, 1,0, 3,0, 5,0 dan 5,83 jam). Kondisi optimum ekstraksi pati didapatkan pada suhu pemanasan 75±50C dan lama waktu 3 jam dengan kemurnian pati 91,23±0.3% dan rendemen sebesar 65,72±0,19%. Sedangkan kondisi hidrolisis di dapatkan pada konsentrasi enzim 0,05-0,1% (w/w) dengan lama waktu hidrolisis 30 menit yang menghasilkan maltodextrin DE 18-20. Adapun sampel maltodextrin memiliki karakteristik yang sesuai dengan SNI kadar air 4,10±0,039 (%b/b, kadar abu 0,02% (max. 0,5%), pH 4,65±0,07, gula reduksi 13,40±0,03 (%b/b), DE 18-20, dengan derajat putih *L = 95,70±0,007. Maltodextrin DE 18-20 memiliki nilai Xm (kadar air monolayer) 4,54 gram/100 gram solid dan suhu transisi glass anhydrous (Tgs) sebesar 1260C.
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA COKELAT KAYA PROTEIN PADA BERBAGAI KONDISI TEMPERING
(2022-04-12) MUHAMMAD YUSUF EFENDI; Rossi Indiarto; Mohamad Djali
Biji Kakao merupakan salah satu komoditi perkebunan di Indonesia dan penghasil devisa negara dengan produsen dan eksportir terbesar ke 3 dunia. Biji kakao Indonesia memiliki kelebihan dari titik leleh yang tinggi, mengandung lemak kakao dan menghasilkan bubuk kakao dengan mutu yang baik. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik fisikokimia cokelat tinggi protein. Cokelat mengandung senyawa antioksidan yang dapat bermanfaat bagi kesehatan, namun perlu ada reformulasi makro nilai gizi yaitu protein. Parameret yang dianalisis adalah karakterstik fisikokimia seperti uji organoleptik, whiteness index(WI), warna cokelat, TPA, DSC, PSA, X-RD, SEM, PLM, analisis proksimat, total fenolik, total flavonoid dan aktivitas antioksidan. Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap yaitu tahap I untuk menentukan rasio perbandingan protein terbaik, sedangkan tahap II menggunakan acuan rasio perbandingan protein tahap I. Pada tahap II menentukan pola tempering cokelat tingi protein. Pada tahap II mengguakan pola suhu 60:25:33oC untuk penentuan formula terbaik. Cokelat dengan rasio protein dan lemak 10 : 10% memiliki kadar protein 14,07% (dairy) dan 15,58(non dairy), kadar lemak 36,14% dan 36,71%, kadar karbohidrat 45,82% dan 43,7%, kadar air 1,94% dan 1,87% dan kadar abu 2,03% dan 2,13%. WI cokelat dengan pola suhu terbaik pada rasio 10 : 10%, warna L*, a*, b*, C* menujukan dengan tempering menghasilkan hasil yang baik, TPA dengan tempering menujukan adanya perubahan yang baik sesuai dengan standar yang ada. PAS cokelat menunjukan adanya perubahan pada ukuran partikel cokelat. Untuk DSC, X-RD, SEM, dan PLM menujukan adanya perubahan karakteristik pembentukan kristal lemak yang stabil. Aktivitas antioksidan IC50 32,25 dan 32,52, total fenolik 5,84 dan 2,53 mg/g dan total flavonoid 0,07 dan 0,04 mg/g. Berdasarkan data tersebut, dapat diketahui bahwa rasio protein dan lemak terbaik pada pembuatan cokelat adalah 10:10%, sedangkan rasio perbandingan yang paling diminati terdapat pada rasio 10:10%.
KAJIAN SIFAT FISIKOKIMIA COKELAT BATANG DENGAN PENAMBAHAN COCOA BUTTER ALTERNATIVE HASIL GLISEROLISIS CAMPURAN MINYAK KELAPA DAN PALM STEARIN
(2024-01-11) WIDODO CAHYONO PUTRO; Rossi Indiarto; Edy Subroto
Cocoa butter alternative merupakan salah satu lemak pengganti CB, walaupun memiliki keistimewaan yang tidak sesuai dengan CB tetapi memiliki harga yang lebih murah. Lemak atau minyak yang dapat dijadikan sebagai alternative untuk pembuatan CBA adalah campuran dari minyak kelapa dan palm stearin, karena campuran minyak tersebut dapat diatur agar memiliki karakteristik melting dan fisiko kimiawi yang mendekati CB. Penelitian ini bertujuan memperoleh CBA yang sesuai untuk produksi cokelat serta mendapatkan cokelat batang yang di sukai panelis. Parameter yang dianalisis adalah sintesis CBA dan karakteristik cokelat batang. Sintesis CBA menggunakan metode gliserolisis kimia. Produksi cokelat dengan proses conching pada suhu ± 50℃, selama 4 jam. Analisis CBA melalui uji TLC, melting point dan slip menting point. Analisis kualitas cokelat melalui uji profil tekstur, PLM, Organoleptik, SEM, XRD, DSC dan FTIR. Produksi cokelat batang dengan 5 variasi penambahan CBA (0%, 2,5%, 5%, 7,5% dan 10%) Cocoa Butter Alternative terhadap Cocoa Butter pada pembuatan cokelat batang. Analisis terhadap karakteristik CBA dan cokelat menunjukan bahwa CBA 2,5% yang berasal dari campuran minyak kelapa:palm stearin bersifat kompatibel dan dapat disubtitusikan pada produksi cokelat batang. Slip melting point (SMP) dan melting point (MP) cocoa butter alternative (CBA) rasio 60:40, campuran minyak kelapa dan palm stearin rasio 60:40 memiliki SMP dan MP yang mendekati cocoa butter. Profil pelelehan cocoa butter alternative 2,5% mendekati profil pelelehan cocoa butter. Penambahan cocoa butter alternative tidak menyebabkan peristiwa fat bloom dan CBA 2,5% memiliki mikrostruktur yang paling mirip dengan cokelat control, tidak mengubah gugus fungsi senyawa cokelat dan memiliki hardness yang mendekati sampel control. CBA 2,5% memiliki warna, rasa, handfeel, mouthfeel, sandy texture, dan penerimaan keseluruhan yang paling disukai panelis
ISOLASI δ-GUAIENE DARI MINYAK NILAM (Pogostemon Cablin Benth.) DAN PENGUJIAN AKTIVITAS ANTIJAMUR TERHADAP JAMUR Aspergillus niger, Candida albicans, Microsporum gypseum DAN Trichophyton mentagrophytes
(2022-03-29) RAHMI RAHMAWATI; Efri Mardawati; Sarifah Nurjanah
Delta-Guaiene merupakan produk samping dari produksi patchouli alkohol minyak nilam. Penelitian ini bertujuan untuk isolasi delta-guaiene minyak nilam dan uji aktivitas antijamur delta-guaiene terhadap A. niger, C. albicans, M. gypseum dan T. mentagrophytes. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan analisis Response Surface Method (RSM). Tahap pertama adalah isolasi delta-guaiene dengan proses fraksinasi perlakuan tekanan dan reflux rasio, sedangkan tahap kedua adalah uji aktivitas antijamur terhadap jamur C. albican, A. niger, T. mentagrophytes dan M. gypseum. Variasi tekanan distilasi fraksinasi 1-20 mmHg. Variasi refluks rasio 5:1-35:1. Respon yang diamati dari isolasi δ-guaiene adalah rendemen dan kadar delta-guaiene. Karakteristik yang diamati meliputi bobot jenis dan indeks bias. Pada tahap kedua, parameter yang diamati adalah Diameter Daya Hambat (DDH), Kadar Hambat Minimum (KHM) dan Kadar Bunuh Minimum (KBM). Hasil penelitian menunjukkan perlakuan tekanan 1 mmHg dan reflux rasio 5 merupakan kondisi optimum dengan rendemen 3,3475% dan kadar delta-guaiene 7,82% dengan validitas model masing-masing 52,88% dan 39,96%. Perlakuan tekanan 1 mmHg dan reflux rasio 5:1 dan 35:1 memberikan destilat dengan rendemen paling tinggi 6,5±3,54 mL dan kadar delta-guaiene paling tinggi 17,29±2,93 %, indeks bias rata-rata 1,5±0,002 dan bobot jenis rata-rata 9,4±0,01. Hasil uji aktivitas antijamur menunjukan bahwa delta-guaiene mampu menghambat pertumbuhan jamur C. albicans dengan DDH 40% dengan penghambatan 0,15 mm, A. niger dengan DDH 20% dengan penghambatan 1,4 mm dan KBM 20%, T. mentagrophytes dengan DDH 20% dengan penghambatan 0,4 mm, KHM 20% dan KBM 20%. Terakhir M. gypseum dengan DDH 20% dengan penghambatan 0,25 mm, KHM 20% dan KBM 20%.
Isolasi dan Identifikasi Mikroorganisme Penghasil γ-Aminobutyric Acid (GABA) dari Terasi
(2022-04-09) RIZKI LUTFIANI NURANNISA; Yana Cahyana; Gemilang Lara Utama Saripudin
Penelitian tesis ini berfokus untuk mengindentifikasi serta mengevaluasi aktivitas produksi GABA paling tinggi spesies bakteri asam laktat dan khamir yang diisolasi dari terasi. Isolat yang didapatkan dianalisis secara mikroskopis dan makroskopis. Pada proses identifikasi, dilakukan analisis molekular dengan PCR (Polymerase Chain Reaction) dan diseleksi dengan metode TLC (Thin Layer Chromatography). Isolat yang terpilih dianalisis kemampuan memproduksi GABA secara kuantitatif dengan metode HPTLC (High Performance Thin Layer Chromatography). Isolat yang memproduksi paling tinggi adalah isolat bakteri asam laktat dengan kode BR5 (identik dengan Enterococcus faecium) dan isolat khamir dengan kode YK5 (identik dengan Candida glabrata). Jumlah GABA yang berhasil diproduksi secara berurutan adalah 0,641 mg/mL dan 0,704 mg/mL. Hal tersebut menjadi sebuah penemuan baru terkait potensi khamir spesies Candida glabrata sebagai khamir penghasil GABA. Sehingga dapat disimpulkan bahwa pada terasi terdapat bakteri asam laktat dan khamir penghasil GABA yang dapat diteliti lebih lanjut untuk biosintetis GABA yang lebih efisien dan ramah lingkungan.
STABILITAS ANTIOKSIDAN PRODUK AQUARESIN CAIR DAN BUBUK DARI JAHE MERAH SERTA PERANAN CARRIER SELAMA PENYIMPANAN
(2022-09-21) BAYU REZAHARSAMTO; Bambang Nurhadi; Edy Subroto
Ekstrak jahe merah merupakan produk turunan jahe yang kaya akan senyawa bioaktif. Sayangnya, ekstrak jahe merah tidak dapat larut ataupun terdispersi dalam air. Salah satu solusi dari masalah tersebut adalah dengan mengolah ekstrak jahe merah menjadi aquaresin cair dan bubuk. Metode penelitian yang digunakan adalah metode analisis deskriptif yang terdiri dari 2 tahap. Tahap pertama bertujuan untuk mengetahui rasio antara ekstrak jahe merah dan DATEM terbaik dalam formulasi aquaresin jahe merah cair. Tahap kedua bertujuan untuk mengetahui perbedaan karakteristik aquaresin jahe merah bubuk metode plating dan pengeringan vakum serta pengaruh carrier yang digunakan. Hasil penelitian mendapatkan bahwa aquaresin jahe merah cair dengan formulasi 45% ekstrak jahe merah dan 5% DATEM memiliki kandugan fenolik, flavonoid, dan 6-gingerol tertinggi (17,79%, 3,66%, dan 4,66%) serta aktivitas antioksidan paling kuat dan stabil selama penyimpanan 60 hari. Selain itu, aquaresin jahe merah bubuk metode plating menghasilkan konsentrasi senyawa bioaktif pada aquaresin jahe merah bubuk yang lebih tinggi dibandingkan dengan metode vakum. Penambahan silikon dioksida dan γ-siklodekstrin juga berpengaruh pada karakteristik fisik aquaresin jahe merah bubuk serta dapat mempertahankan stabilitas antioksidan aquaresin jahe merah bubuk lebih baik selama penyimpanan 60 hari.
DINAMIKA PERTUMBUHAN BAKTERI ASAM LAKTAT DAN KHAMIR SERTA PEMBENTUKAN SENYAWA GLUTAMATE DAN γ-AMINOBUTYRIC ACID SELAMA FERMENTASI TERASI
(2021-04-05) NOVIA RAHMAH MAULANI SAHAB; Gemilang Lara Utama Saripudin; Edy Subroto
Terasi merupakan salah satu olahan pangan laut yang mengalami fermentasi secara spontan. Mikroorganisme yang umumnya tumbuh pada terasi adalah golongan Bakteri Asam Laktat dan khamir. Mikroorganisme tersebut menghasilkan metabolit salah satunya adalah glutamat. Glutamat dapat terkonversi menjadi γ-aminobutyric acid (GABA) dengan bantuan enzim glutamic acid decarboxylase (GAD), yang mana memiliki berbagai sifat fungsional yaitu, sebagai antidepresan, antidiabetes, antihipertensi dan dapat mengontrol penyakit neurologis. Beberapa BAL dan khamir diketahui memiliki aktivitas enzim GAD, sehingga diduga dengan adanya pertumbuhan BAL dan khamir selain mengandung glutamat, terasi juga mengandung GABA. Tujuan dilakukan penelitian ini adalah untuk memperoleh dinamika pertumbuhan BAL dan khamir selama fermentasi terasi serta jumlah senyawa glutamate dan GABA yang terbentuk pada beberapa titik waktu fermentasi. Metode yang digunakan pada tesis ini adalah theory based review paper untuk artikel review dan metode eksperimental dengan analisis deskriptif untuk metode penelitiannya. Hasilnya menunjukkan bahwa jumlah total BAL cenderung konstan hingga hari ke 10 fermentasi, kemudian total BAL sedikit menurun diakhir fermentasi. Sedangkan khamir mulai terdeteksi di hari ke 4 fermentasi dengan jumlah 2,30 log cfu/g, kemudian jumlahnya naik hingga hari ke 13 yaitu 6,77 log cfu/g. Terasi mengandung glutamat dan GABA yang jumlahnya semakin tinggi seiring dengan semakin lamanya waktu fermentasi. Jumlah glutamate pada hari ke-3 adalah 105,18 mg/ml, pada hari ke-7 adalah 107,04 mg/ml ,dan pada hari ke-14 fermentasi adalah 139,19 mg/ml. Sedangkan GABA yang dihasilkan adalah 90,49 mg/ml dihari ke-3, 103,42 mg/ml dihari ke-7, dan 106,98 mg/ml dihari ke-14 fermentasi.
AKTIVITAS ANTIMIKROBA BAKTERIOSIN BAKTERI ASAM LAKTAT YANG DIISOLASI DARI DADIH DAN AKTIVITAS ANTIMIKROBA LAKTOFERIN
(2022-01-11) FITRAH HAYATI; Tita Rialita; Tri Yuliana
Bakteriosin merupakan salah satu peptida antimikroba produk metabolit dari bakteri asam laktat (BAL). BAL dapat diisolasi dari berbagai makanan fermentasi, salah satunya yaitu dari dadih, yang merupakan produk fermentasi susu kerbau. Senyawa antimikroba lainnya yang dapat ekstrak dari susu maupun susu fermentasi yaitu laktoferin, yang merupakan salah satu jenis glikoprotein yang memiliki aktivitas antimikroba. Penelitian ini dilakukan untuk mendeteksi aktivitas antimikroba bakteriosin serta mempelajari aktivitas antimikroba laktoferin. Metode yang digunakan untuk aktivitas antimikroba bakteriosin yaitu metode eksperimental, semetara metode yang digunakan untuk mempelajari aktivitas antimikroba laktoferin yaitu dengan melakukan kajian pustaka. BAL yang diisolasi dari dadih sebanyak 8 isolat, yaitu DK1, DK2, DK3, DK4, DK5, DK6, DK7, dan DK8. Identifikasi secara kualitatif menggunakan uji katalase dan pewarnaan Gram menunjukkan bahwa terdapat 6 isolat yang disumsikan sebagai BAL, yaitu DK1, DK3, DK4, DK5, DK6, dan DK8. Sebanyak 6 isolat tersebut diseleksi untuk mendapatkan isolat kandidat penghasil bakteriosin yang dilakukan dengan pengujian antimikroba dari supernatant BAL yang dinetralkan. DK8 merupakan isolat yang memiliki aktivitas antimikroba paling tinggi. Isolat DK8 diidentifikasi secara moleculer menggunakan sekuensing 16s rRNA, dan diketahui memiliki kemiripan paling tinggi dengan Lactobacillus pentosus strain 124-2. Bakteriosin yang diekstrak dan dipurifikasi secara parsial menggunakan presipitasi ammonium sulfat, menunjukkan penghambatan paling tinggi terhadap Salmonella sp., kemudian E. coli, dan yang paling rendah pada S. aureus, dimana presipitasi ammonium sulfat 50% menunjukkan hasil uji antimikroba dengan aktivitas paling tinggi. Laktoferin dapat dipurifikasi dengan berbagai cara seperti kromatografi penukar ion, kromatografi afinitas, ataupun kromatografi expended bed adsorption (EBA). Laktoferin memiliki aktivitas penghambatan terhadap bakteri baik Gram positif maupun Gram negatif. Mekanisme penghambatan laktoferin terhadap bakteri dapat disebabkan oleh pengkelat besi oleh laktoferin maupun akibat interaksi laktoferin dengan permukaan sel bakteri.

Browse

Recent Submissions