Teknologi Agroindustri (S2)

Permanent URI for this collection

https://repository.unpad.ac.id/handle/kandaga/164

Browse

Browsing Teknologi Agroindustri (S2) by Author "ASHARI HARUNANINGTYAS"

Now showing 1 - 1 of 1
  • No Thumbnail Available
    Item
    REFORMULASI COKELAT PUTIH RENDAH GULA YANG DIPERKAYA EKSTRAK DAUN KELOR TERENKAPSULASI SEBAGAI ANTIOKSIDAN ALAMI
    (2023-10-13) ASHARI HARUNANINGTYAS; Rossi Indiarto; Tidak ada Data Dosen
    Cokelat putih merupakan jenis cokelat yang tidak terdapat tambahan nib cokelat atau padatan cokelat didalamnya sehingga warnanya putih dan komposisi didalam produk cokelat putih ini hanya mengandung susu,gula dan lemak kakao. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan reformulasi dari cokelat putih rendah gula dengan penambahan enkapsulan ekstrak daun kelor berdasarkan sifat fungsional. Selain itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penerimaan panelis terhadap reformulasi cokelat putih. Penelitian ini bersifat eksperimental dengan di deskripsikan hasil analisnya melalui bantuan statistik analisis varian satu arah menggunakan SPSS 25. Respon yang diamati yaitu total fenolik, total flavonoid, IC50, uji skoring, mikrostruktur cokelat putih, ukuran partakel, tekstur, warna, kalori (proksimat dan bomb calorimeter), uji hedonik, profil pelelehan cokelat putih, dan polimorfisme cokelat putih. Penelitian ini terbagi menjadi beberapa tahapan yaitu tahap persiapan, penelitian tahap I dan penelitian tahap II. Hasil penelitian tahap persiapan adalah enkapsulan ekstrak daun kelor 3% yang digunakan untuk reformulasi cokelat putih berdasarkan total fenolik, total flavonoid, aktivitas antioksidan dan uji skoring. Reformulasi cokelat putih variasi gula merupakan penelitian tahap I yang menghasilkan tiga cokelat terpilih yaitu sampel CPK, SER, dan DSE dengan jenis gula eritritol dan daya terima panelis yang cukup dapat disukai. Hasil analisis cokelat putih dengan divariasikan oleh sukrosa dibandingkan dengan cokelat putih yang hanya eritritol menghasilkan hasil yang cukup berbeda dalam setiap analisis. Tahap II dari penelitian ini menghasilkan angka kecukupan gizi, kalori, hasil profil pelelehan cokelat putih dan polimorfisme cokelat putih yang berbeda pada masing-masing sampel.