Teknologi Agroindustri (S2)

Permanent URI for this collection

https://repository.unpad.ac.id/handle/kandaga/164

Browse

Browsing Teknologi Agroindustri (S2) by Author "DEWI ANGGI PRIYANI"

Now showing 1 - 1 of 1
  • No Thumbnail Available
    Item
    Uji Mutu dan Kandungan Serat Pangan Tepung Komposit (Tepung Bonggol Pisang Batu, Ubi Jalar dan Kecambah Kedelai Hitam)
    (2020-01-27) DEWI ANGGI PRIYANI; Sumanti Debby Moody; Tri Yuliana
    Tingginya minat masyarakat akan produk olahan tepung terigu menyebabkan ketergantungan terhadap tepung terigu meningkat. Untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu perlu dicari alternatif pengganti tepung terigu berbasis komoditas lokal yaitu tepung komposit. Penelitian ini bertujuan untuk menguji mutu tepung komposit sesuai syarat mutu SNI 3751:2009 dan juga menguji kandungan serat pangan beserta sifat amilografi tepungnya. Penelitian ini dilakukan dengan metode eksperimental yang dianalisis secara deskriptif terhadap mutu fisik, kimia, mikrobiologi, kandungan serat pangan dan sifat amilografi tepung komposit. Percobaan terdiri dari tiga perlakuan perbandingan tepung komposit (tepung bonggol pisang batu, tepung ubi jalar, dan tepung kedelai hitam) ini yaitu 54:29:17 (A), 46:37:17 (B), dan 37:46:17 (C). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung komposit dengan perbandingan 46:37:17 (B) memiliki mutu fisik, kimia, dan mikrobiologi yang mendekati SNI tepung terigu No. 3751:2009. Hasil pengujian kandungan serat pangan sebesar 26,14%. Hasil analisis terhadap sifat amilografi tepungnya memiliki suhu awal gelatinisasi 61,5oC, viskositas puncak 1494,5 cP, viskositas pasta panas 1258 cP, viskositas pasta dingin 1750,5 cP, breakdown 236,5 cP, setback 492,5 cP dan konversi viskositas puncak terhadap nilai brabender unit sebesar 711,67 BU, sehingga disarankan untuk digunakan pada produk pangan semi basah.