Teknologi Agroindustri (S2)

Permanent URI for this collection

https://repository.unpad.ac.id/handle/kandaga/164

Browse

Browsing Teknologi Agroindustri (S2) by Author "Edy Subroto"

Now showing 1 - 4 of 4
  • No Thumbnail Available
    Item
    COCOA BUTTER ALTERNATIVE KAYA MONOASILGLISEROL (MAG) DAN DIASILGLISEROL (DAG) BERBASIS COCONUT STEARIN, PALM STEARIN, DAN MILK FAT UNTUK PRODUKSI COKELAT BATANG
    (2023-04-11) AFIFAH NURUL IZZATI; Rossi Indiarto; Edy Subroto
    Cocoa butter alternative (CBA) berbasis asam laurat merupakan salah satu produk yang potensial digunakan sebagai alternatif cocoa butter karena sumber asam laurat di Indonesia cukup melimpah. Asam laurat memiliki banyak manfaat, baik dari segi fungsional maupun kesehatan karena keberadaan komponen monoasilgliserol (MAG) dan diasilgliserol (DAG) yang terkandung. Penelitian ini bertujuan memperoleh CBA kaya monoasilgliserol (MAG) dan diasilgliserol (DAG) yang kompatibel untuk produksi cokelat serta mendapatkan cokelat batang yang disukai oleh panelis. Riset terbagi ke dalam dua tahap: sintesis CBA dan produksi dark chocolate bar. Sintesis CBA menggunakan metode gliserolisis kimiawi. Produksi cokelat dengan proses conching dengan suhu ± 50oC, 4 jam. Analisis kualitas CBA melalui uji TLC, SFC dengan p-NMR, melting point dan slip melting point, serta DSC. Analisis kualitas cokelat melalui uji profil warna, profil tekstur, DSC, XRD, PLM, SEM, FTIR, Rheometer, dan uji hedonik. Produksi cokelat batang dengan 5 variasi penambahan CBA (0%, 2,5%, 5%, 7,5%, dan 10%). Analisis terhadap karakteristik CBA dan cokelat menunjukkan bahwa CBA 2,5% yang berasal dari campuran coconut stearin: palm stearin: milk fat bersifat kompatibel dan dapat disubstitusikan pada produksi cokelat batang. Komposisi total monoasilgliserol (MAG) dan diasilgliserol (DAG) pada cocoa butter alternative masing-masing sebesar ± 28.03 % dan ± 35,92 %. Slip melting point (SMP) dan melting point (MP) cocoa butter alternative (CBA) rasio 4:6, campuran palm stearin dan coconut stearin rasio 4:6 memiliki nilai SMP dan MP yang mendekati cocoa butter. Profil pelelehan cocoa butter alternative 2,5% mendekati profil pelelehan cocoa butter. Profil pelelehan cokelat dengan CBA 2,5% lebih rendah daripada cokelat kontrol. CBA 2,5% memiliki SFC paling mendekati cocoa butter. Profil warna cokelat (L*, a*, b*, dan hue) seluruh sampel memenuhi standar cokelat batang dan cokelat dengan CBA 2,5% memiliki warna yang mirip dengan cokelat kontrol. Penambahan cocoa butter alternative tidak menyebabkan peristiwa fat bloom dan CBA 2,5% memiliki mikrostruktur yang paling mirip dengan cokelat kontrol. Penambahan CBA 2,5% tidak mengubah gugus fungsi senyawa cokelat. Cokelat dengan CBA 2,5% memiliki hardness yang mendekati sampel kontrol. CBA 2,5% memiliki warna, rasa, handfeel, mouthfeel, sandy texture, dan penerimaan keseluruhan yang paling disukai panelis.
  • No Thumbnail Available
    Item
    DINAMIKA PERTUMBUHAN BAKTERI ASAM LAKTAT DAN KHAMIR SERTA PEMBENTUKAN SENYAWA GLUTAMATE DAN γ-AMINOBUTYRIC ACID SELAMA FERMENTASI TERASI
    (2021-04-05) NOVIA RAHMAH MAULANI SAHAB; Gemilang Lara Utama Saripudin; Edy Subroto
    Terasi merupakan salah satu olahan pangan laut yang mengalami fermentasi secara spontan. Mikroorganisme yang umumnya tumbuh pada terasi adalah golongan Bakteri Asam Laktat dan khamir. Mikroorganisme tersebut menghasilkan metabolit salah satunya adalah glutamat. Glutamat dapat terkonversi menjadi γ-aminobutyric acid (GABA) dengan bantuan enzim glutamic acid decarboxylase (GAD), yang mana memiliki berbagai sifat fungsional yaitu, sebagai antidepresan, antidiabetes, antihipertensi dan dapat mengontrol penyakit neurologis. Beberapa BAL dan khamir diketahui memiliki aktivitas enzim GAD, sehingga diduga dengan adanya pertumbuhan BAL dan khamir selain mengandung glutamat, terasi juga mengandung GABA. Tujuan dilakukan penelitian ini adalah untuk memperoleh dinamika pertumbuhan BAL dan khamir selama fermentasi terasi serta jumlah senyawa glutamate dan GABA yang terbentuk pada beberapa titik waktu fermentasi. Metode yang digunakan pada tesis ini adalah theory based review paper untuk artikel review dan metode eksperimental dengan analisis deskriptif untuk metode penelitiannya. Hasilnya menunjukkan bahwa jumlah total BAL cenderung konstan hingga hari ke 10 fermentasi, kemudian total BAL sedikit menurun diakhir fermentasi. Sedangkan khamir mulai terdeteksi di hari ke 4 fermentasi dengan jumlah 2,30 log cfu/g, kemudian jumlahnya naik hingga hari ke 13 yaitu 6,77 log cfu/g. Terasi mengandung glutamat dan GABA yang jumlahnya semakin tinggi seiring dengan semakin lamanya waktu fermentasi. Jumlah glutamate pada hari ke-3 adalah 105,18 mg/ml, pada hari ke-7 adalah 107,04 mg/ml ,dan pada hari ke-14 fermentasi adalah 139,19 mg/ml. Sedangkan GABA yang dihasilkan adalah 90,49 mg/ml dihari ke-3, 103,42 mg/ml dihari ke-7, dan 106,98 mg/ml dihari ke-14 fermentasi.
  • No Thumbnail Available
    Item
    KAJIAN SIFAT FISIKOKIMIA COKELAT BATANG DENGAN PENAMBAHAN COCOA BUTTER ALTERNATIVE HASIL GLISEROLISIS CAMPURAN MINYAK KELAPA DAN PALM STEARIN
    (2024-01-11) WIDODO CAHYONO PUTRO; Rossi Indiarto; Edy Subroto
    Cocoa butter alternative merupakan salah satu lemak pengganti CB, walaupun memiliki keistimewaan yang tidak sesuai dengan CB tetapi memiliki harga yang lebih murah. Lemak atau minyak yang dapat dijadikan sebagai alternative untuk pembuatan CBA adalah campuran dari minyak kelapa dan palm stearin, karena campuran minyak tersebut dapat diatur agar memiliki karakteristik melting dan fisiko kimiawi yang mendekati CB. Penelitian ini bertujuan memperoleh CBA yang sesuai untuk produksi cokelat serta mendapatkan cokelat batang yang di sukai panelis. Parameter yang dianalisis adalah sintesis CBA dan karakteristik cokelat batang. Sintesis CBA menggunakan metode gliserolisis kimia. Produksi cokelat dengan proses conching pada suhu ± 50℃, selama 4 jam. Analisis CBA melalui uji TLC, melting point dan slip menting point. Analisis kualitas cokelat melalui uji profil tekstur, PLM, Organoleptik, SEM, XRD, DSC dan FTIR. Produksi cokelat batang dengan 5 variasi penambahan CBA (0%, 2,5%, 5%, 7,5% dan 10%) Cocoa Butter Alternative terhadap Cocoa Butter pada pembuatan cokelat batang. Analisis terhadap karakteristik CBA dan cokelat menunjukan bahwa CBA 2,5% yang berasal dari campuran minyak kelapa:palm stearin bersifat kompatibel dan dapat disubtitusikan pada produksi cokelat batang. Slip melting point (SMP) dan melting point (MP) cocoa butter alternative (CBA) rasio 60:40, campuran minyak kelapa dan palm stearin rasio 60:40 memiliki SMP dan MP yang mendekati cocoa butter. Profil pelelehan cocoa butter alternative 2,5% mendekati profil pelelehan cocoa butter. Penambahan cocoa butter alternative tidak menyebabkan peristiwa fat bloom dan CBA 2,5% memiliki mikrostruktur yang paling mirip dengan cokelat control, tidak mengubah gugus fungsi senyawa cokelat dan memiliki hardness yang mendekati sampel control. CBA 2,5% memiliki warna, rasa, handfeel, mouthfeel, sandy texture, dan penerimaan keseluruhan yang paling disukai panelis
  • No Thumbnail Available
    Item
    STABILITAS ANTIOKSIDAN PRODUK AQUARESIN CAIR DAN BUBUK DARI JAHE MERAH SERTA PERANAN CARRIER SELAMA PENYIMPANAN
    (2022-09-21) BAYU REZAHARSAMTO; Bambang Nurhadi; Edy Subroto
    Ekstrak jahe merah merupakan produk turunan jahe yang kaya akan senyawa bioaktif. Sayangnya, ekstrak jahe merah tidak dapat larut ataupun terdispersi dalam air. Salah satu solusi dari masalah tersebut adalah dengan mengolah ekstrak jahe merah menjadi aquaresin cair dan bubuk. Metode penelitian yang digunakan adalah metode analisis deskriptif yang terdiri dari 2 tahap. Tahap pertama bertujuan untuk mengetahui rasio antara ekstrak jahe merah dan DATEM terbaik dalam formulasi aquaresin jahe merah cair. Tahap kedua bertujuan untuk mengetahui perbedaan karakteristik aquaresin jahe merah bubuk metode plating dan pengeringan vakum serta pengaruh carrier yang digunakan. Hasil penelitian mendapatkan bahwa aquaresin jahe merah cair dengan formulasi 45% ekstrak jahe merah dan 5% DATEM memiliki kandugan fenolik, flavonoid, dan 6-gingerol tertinggi (17,79%, 3,66%, dan 4,66%) serta aktivitas antioksidan paling kuat dan stabil selama penyimpanan 60 hari. Selain itu, aquaresin jahe merah bubuk metode plating menghasilkan konsentrasi senyawa bioaktif pada aquaresin jahe merah bubuk yang lebih tinggi dibandingkan dengan metode vakum. Penambahan silikon dioksida dan γ-siklodekstrin juga berpengaruh pada karakteristik fisik aquaresin jahe merah bubuk serta dapat mempertahankan stabilitas antioksidan aquaresin jahe merah bubuk lebih baik selama penyimpanan 60 hari.