Teknologi Agroindustri (S2)

Permanent URI for this collection

https://repository.unpad.ac.id/handle/kandaga/164

Browse

Browsing Teknologi Agroindustri (S2) by Subject "annealing"

Now showing 1 - 1 of 1
  • No Thumbnail Available
    Item
    Pengaruh Bentuk Pengecilan Ukuran Ubi Jalar Ungu dengan Lama Waktu Pengukusan yang Berbeda, serta Variasi Metode Pengeringan terhadap Karakteristik Tepung Ubi Jalar Ungu Annealing
    (2019-09-25) GINA FIRGIANTI; Marleen Sunyoto; Bambang Nurhadi
    Dimensi ubi jalar ungu, waktu pengkusan, serta metode pengeringan dapat mempengaruhi kualitas warna tepung ubi jalar ungu yang dihasilkan. Warna ungu pada ubi jalar ini sangat dipengaruhi oleh pigmen Antosianin. Degradasi antosianin sering terjadi dalam proses pengolahan ubi jalar ungu yang mengakibatkan pudarnya warna ungu ketika dijadikan tepung. Modifikasi annealing dapat mempertahan warna ungu pada ubi jalar, sehingga pengolahan tepung ubi jalar ini dilakukan proses annealing. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan bentuk potongan ubi jalar dan waktu pengukusan, serta metode pengeringan yang tepat dalam proses pembuatan tepung ubi jalar ungu agar menghasilkan tepung ubi jalar ungu dengan warna pekat yang memiliki jumlah antosianin tinggi, sehingga penampilan fisik ubi jalar ungu akan lebih disukai oleh konsumen. Metode penelitian yang digunakan yaitu metode eksperimental Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 6 perlakuan dan 3 kali ulangan untuk tahap satu, serta metode deskriptif yang diikuti uji lanjutan uji t untuk tahap dua. Hasil penelitian tahap satu menunjukkan bahwa bentuk potongan Chips dengan tebal 3 cm dan waktu pengukusan 35 menit menghasilkan tepung ubi jalar ungu dengan karakteristik terbaik yaitu, mempunyai nilai pH 6,61; Intensitas warna L 22,46; a* 9,05; b* -5,43; Jumlah Antosianin 4464,62 ppm, total pati 11,5%, dan derajat gelatinisasi 13,04%. Hasil penelitian tahap dua menunjukkan metode pengeringan yang terbaik yaitu metode pengeringan sinar matahari dengan katakteristik tepung ubi jalar ungu mempunyai kadar air 8,65%, jumlah antosianin 10.899,2 ppm, intensitas warna L 42,42; a* 27,88; b* -9,02; suhu awal gelatinisasi 75,56°C, viskositas puncak 417,75 cP, viskositas breakdown 20 cP, dan viskositas setback 150,25 cP.