Agroteknopreneur (D-IV)

Permanent URI for this collection

https://repository.unpad.ac.id/handle/kandaga/73

Browse

Browsing Agroteknopreneur (D-IV) by Author "Edy Subroto"

Now showing 1 - 2 of 2
  • No Thumbnail Available
    Item
    Karakteristik Cokelat Putih Berbasis Vegan yang Diperkaya Ekstrak Strawberry Terenkapsulasi: Studi Karakteristik Sifat Fisik
    (2024-01-12) R. FAUZIAH MAULIDINAZZAHRA; Edy Subroto; Rossi Indiarto
    R. Fauziah Maulidinazzahra. 2023. Karakteristik Cokelat Putih Berbasis Vegan yang Diperkaya Ekstrak Strawberry Terenkapsulasi: Studi Karakteristik Sifat Fisik. Di bawah bimbingan: Dr. Rossi Indiarto, S.TP., M.P. dan Dr. Edy Subroto, S.TP., M.P. Cokelat putih memiliki perbedaan dengan cokelat jenis lainnya, cokelat putih tidak mengandung padatan kakao sama sekali sehingga manfaat kesehatannya tidak sekaya dengan jenis lainnya. Cokelat putih hanya mengandung lemak kakao, susu dan gula. Tujuan dilaksanakannya penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisik dari reformulasi cokelat putih berbasis vegan yang diperkaya oleh ekstrak strawberry terenkapsulasi. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah eksperimental dengan formulasi penambahan ekstrak strawberry terenkapsulasi F1=0% (b/v), F2=4% (b/v), F3=8% (b/v), F4=12% (b/v), F5=16% (b/v). Respon yang diamati adalah karakteristik fisik cokelat putih yang meliputi pH, profil warna, profil tekstur, distribusi ukuran partikel, profil titik leleh, polimorfisme dan mikroskop cahaya terpolarisasi. Hasil penelitian menunjukan bahwa cokelat memiliki pH 3,76 – 5,33, profil warna L*= 62,52 – 73,61, a*= 2,50 – 16-72 dan b*= 22,84 – 26,32, profil tekstur hardness=2212,53 – 2586,41 g/force; adhesiveness (-18,44) – (-46,782) g.sec; dan cohesiveness 0,04 – 0,06; distribusi ukuran partikel d10 = 0,38 – 0,49; d50 = 1,34 – 1,36; dan d90 = 2,09 – 2,10; serta memiliki polimorfisme kristal dominan pada tipe β dengan nilai rata-rata 4,5 Å. Dengan demikian hasil yang didapatkan menunjukan bahwa penambahan ekstrak strawberry terenkapsulasi berbeda nyata pada pH dan profil warna pada cokelat putih. Kata kunci: Cokelat putih, Vegan, Strawberry, Enkapsulasi, Oatmilk
  • No Thumbnail Available
    Item
    KARAKTERISTIK WHITE CHOCOLATE BERBASIS VEGAN YANG DIPERKAYA EKSTRAK STRAWBERRY TERENKAPSULASI: KAJIAN SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK
    (2024-01-12) NURAINI TRIUTAMI PUTRI; Edy Subroto; Rossi Indiarto
    White chocolate yang berbasis susu sangat sulit diterima bagi orang yang memiliki intoleransi laktosa. Untuk mengatasi masalah ini, susu hewani digantikan dengan oatmilk dan ditambahkan Enkapsulasi Strawberry (ES) sebagai bahan tambahan. Penelitian ini bertujuan untuk menyelidiki karakteristik kimia dan organoleptik white chocolate vegan pada berbagai formula penambahan. Terdapat tujuh variasi formula yang digunakan yaitu F1 (gula 38,5% ; ES 0%), F2 (gula 34,5% ; ES 4%), F3 (gula 30,5% ; ES 8%), F4 (gula 26,5% ; ES 12%), F5 (gula 22,5% ; ES 16%). Parameter kimia yang diteliti total fenolik, total flavonoid, aktivitas antioksidan, kadar lemak, kadar protein, dan kadar kalori serta evaluasi sensoris. Hasil penelitian menujukkan peningkatan penambahan enkapsulasi strawberry pada white chocolate vegan berpengaruh signifikan terhadap peningkatan total fenolik tertinggi pada 345.67 ± 10.01 mg GAE/g, total flavonoid tertinggi pada 246.66 ± 1.48 mg QE/g dan aktivitas antioksidan 157.85 μg/mL (dengan nilai IC50 semakin kecil). Secara keseluruhan, White chocolate vegan dengan kandungan oatmilk serta penambahan enkapsulasi strawberry dapat diterima oleh panelis dalam semua atribut evalusi sensoris. Kata kunci: White chocolate, intoleransi laktosa, strawberry, oatmilk