Browsing by Author "Agus Safari"

Now showing 1 - 6 of 6
  • No Thumbnail Available
    Item
    ISOLASI DAN PEMURNIAN SENYAWA YANG MEMILIKI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DARI YOGURT YANG DITAMBAHKAN PENSTABIL GOM GUAR DAN ENZIM TRANSGLUTAMINASE
    (2021-10-03) UMI FAOZIYAH ANINDI; Safri Ishmayana; Agus Safari
    Yogurt merupakan salah satu pangan fungsional yang berasal dari susu yang difermentasi. Yogurt dibuat dengan memanfaatkan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus bulgaricus. Yogurt menyediakan berbagai komponen bioaktif yang memiliki potensi di bidang gizi dan kesehatan, salah satunya yaitu senyawa peptida. Peptida dihasilkan dari protein susu dan dilepaskan selama proses fermentasi karena adanya aktivitas proteolitik pada bakteri asam laktat. Peptida memiliki aktivitas antioksidan yang dipengaruhi oleh komposisi, struktur, dan hidrofobisitasnya. Tujuan penelitian ini yaitu memurnikan senyawa yang memiliki aktivitas antioksidan dari yogurt dengan penambahan penstabil gom guar dan enzim transglutaminase menggunakan kromatografi kolom filtrasi gel Sephadex G-25 dan menentukan aktivitas antioksidannya. Senyawa bioaktif yogurt yang diisolasi berasal dari water-soluble peptide extract (WSPE) dan dimurnikan menggunakan kromatografi kolom filtrasi gel Sephadex G-25. Puncak hasil pemurnian diuji aktivitas antioksidannya menggunakan metode1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) dan dikarakterisasi dengan SDS-PAGE. Hasil pengujian aktivitas antioksidan dari ketiga puncak menunjukkan bahwa senyawa yang memiliki aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada puncak 3 hasil kromatografi kolom filtrasi gel Sephadex G-25 dengan aktivitas antioksidan sebesar 30,7%, sedangkan untuk puncak 1 dan puncak 2 sebesar 0% dan 24,7%. Berdasarkan hasil SDS-PAGE dan profil hasil kromatografi kolom kemungkinan senyawa yang telah diisolasi tersebut merupakan peptida yang memiliki berat molekul rendah (<5 kDa).
  • No Thumbnail Available
    Item
    OPTIMASI FORMULA EKSTRAK UBI JALAR UNGU, ENZIM TRANSGLUTAMINASE DAN α-AMILASE UNTUK MENINGKATKAN FUNGSIONALITAS DAN KUALITAS ROTI TAWAR DENGAN RESPONSE SURFACE METHOD
    (2019-10-24) SANI DWININGRUM RAHAYU BR GINTING; Muhammad Fadhlillah; Agus Safari
    Roti tawar merupakan salah satu makanan yang banyak dikonsumsi di dunia yang dibuat dari tepung terigu sebagai bahan utama. Tepung ini merupakan hasil pengolahan penggilingan biji gandum yang kaya akan protein. Namun, permasalahan yang sering terjadi adalah kurangnya peningkatan volume roti. Pada penelitian ini, dilakukan pengoptimalan tiga faktor yaitu penambahan Transglutaminase (TGase), α-amilase dan ekstrak ubi ungu (Ipomoea batatas). TGase digunakan untuk meningkatkan pembentukan ikatan silang antar molekul protein, α-amilase dapat meningkatkan volume roti dan tekstur roti sedangkan ekstrak ubi ungu mengandung antosianin yang memilki aktivitas antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan kombinasi optimum penambahan enzim TGase, α-amilase dan ekstrak ubi jalar ungu yang dapat menghasilkan volume pengembangan terbaik dan aktivitas antioksidan yang tinggi berdasarkan Response Surface Method. Sifat organoleptik roti juga ditentukan. Penelitian ini dimulai dengan persiapan ekstrak ubi ungu, produksi roti berdasarkan desain Box-Behnken dan terakhir penentuan sifat fisikokimia dan uji organoleptik roti formula optimum. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa TGase dan α-amilase tidak berpengaruh signifikan terhadap peningkatan volume pengembangan roti maupun aktivitas antioksidan roti sedangkan ekstrak ubi jalar ungu berpengaruh signifikan terhadap aktivitas antioksidan roti. Formula optimum dari TGase, ekstrak ubi ungu dan α-amilase masing-masing sebesar 0,035 U/g protein tepung, 6 g dan 5 U/g tepung. Roti dengan formula optimum memiliki nilai kekerasan dan kekenyalan lebih kecil dibandingkan dengan roti kontrol yaitu sebesar 495,98 gf dan 49,62%. Tingkat kesukaan panelis sama pada roti kontrol dan optimum. Roti optimum memiliki aktivitas penghambatan sebesar 4162,41% berdasarkan uji DPPH.
  • No Thumbnail Available
    Item
    OPTIMASI FORMULASI ENZIM TRANSGLUTAMINASE, BREAD IMPROVER, DAN VARIASI WAKTU PROOFING MENGGUNAKAN RESPONSE SURFACE METHOD PADA ROTI KOMPOSIT UBI UNGU
    (2021-10-05) GRACIA FONDA GABRIELLA; Muhammad Fadhlillah; Agus Safari
    Roti tawar merupakan salah satu olahan pangan dengan bahan dasar tepung terigu yang banyak dikonsumsi masyarakat dunia. Roti yang disubstitusi dengan tepung-pasta ubi ungu (70:30) berpotensi sebagai pangan fungsional karena adanya aktivitas antioksidan yang tinggi. Roti yang disubstitusi dengan ubi ungu mengalami penurunan volume roti karena berkurangnya protein gluten. Untuk memperbaiki karakteristik roti komposit ubi ungu maka dilakukan penambahan enzim transglutaminase (TGase), bread improver (α-amilase), dan variasi waktu proofing. TGase digunakan untuk meningkatkan pembentukan ikatan silang antar molekul protein, α-amilase pada bread improver dapat meningkatkan volume roti melalui hidrolisis pati serta memperbaiki tekstur roti, dan variasi waktu proofing untuk meningkatkan volume roti. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan kombinasi optimum penambahan enzim TGase, α-amilase dan variasi waktu proofing untuk menghasilkan formula optimum dengan volume spesifik roti tertinggi berdasarkan rancangan Response Surface Method, menentukan aktivitas antioksidan pada roti komposit ubi ungu serta dilakukan uji mutu hedonik. Metode yang digunakan mencakup pembuatan rancangan formula adonan menggunakan RSM BBD, penentuan aktivitas enzim α-amilase, pembuatan roti, pengujian aktivitas antioksidan, uji proksimat, uji mutu hedonic, dan analisis TM-EDS. Hasil optimasi menggunakan RSM diperoleh formula optimum penambahan enzim transglutaminase, bread improver, dan waktu proofing masing-masing sebesar 2,0845 U/g protein, 0,4 g/100g tepung, dan 51 menit 30 detik. Aktivitas antioksidan yang terkandung didalam roti formula validasi optimum sebesar 3105% serta roti yang dihasilkan memiliki pori-pori sangat seragam, warna sangat menarik, aroma sangat tajam, tekstur yang sangat empuk dan lembut.
  • No Thumbnail Available
    Item
    Optimasi Penggunaan Bubuk Albumin Telur, Enzim Transglutaminase dan Variasi Waktu Proofing Pada Pembuatan Roti Bebas Gluten Dari Tepung Singkong dengan Response Surface Method
    (2020-11-25) SHINTA DEWI RAHAYU APANDI; Agus Safari; Muhammad Fadhlillah
    Gluten memainkan peranan penting dalam pembuatan roti yaitu menahan gas hasil fermentasi sehingga roti dapat mengembang. Gluten terdapat di dalam terigu yang selama ini masih impor. Untuk mengurangi laju impor dan mendukung diversifikasi pangan maka pada penelitian ini telah dilakukan pembuatan roti bebas gluten menggunakan bahan dasar singkong sebagai pengganti terigu. Roti yang dibuat menggunakan bahan singkong memiliki kekurangan antara lain tekstur kurang baik, volume spesifik kecil, dan kandungan protein rendah. Untuk mengatasi masalah tersebut pada penelitian ini telah ditambahkan komponen lain yaitu bubuk albumin telur, hidrokoloid dan enzim tranglutaminase. Metode yang digunakan untuk mengetahui pengaruh kombinasi optimum dari penambahan enzim tranglutaminase (0,01-0,035 U/g), bubuk albumin telur (6-20 g), dan waktu proofing (60-120 menit) menggunakan metode Response Surface Method. Hasil dari penelitian ini didapatkan volume spesifik roti formula optimum dengan penambahan bubuk albumin telur sebanyak 24,8 g, konsentrasi TGase sebesar 0,0435 U/g dan waktu proofing selama 40 menit yaitu sebesar 2,5 mL/g.
  • No Thumbnail Available
    Item
    Optimasi Penggunaan Konsentrat Protein Kacang Kedelai, Enzim Transglutaminase, dan Variasi Waktu Proofing pada Pembuatan Roti Tawar Bebas Gluten dari Tepung Singkong menggunakan Response Surface Metho
    (2020-11-25) DEBORA TAMARIS HORASIO; Agus Safari; Endah Wulandari
    Konsumsi makanan yang terbuat dari terigu cukup tinggi di Indonesia, salah satunya roti tawar. Hal ini dibuktikan oleh data Badan Pusat Statistik yang menyatakan bahwa terjadi peningkatan impor terigu dari tahun 2010 (4,8 juta ton) sampai 2017 (11,4 juta ton). Gluten yang terkandung di dalam terigu dapat menjadi pemicu penyakit seliak, suatu peradangan yang terjadi pada usus. Gluten merupakan suatu protein pembentuk jejaring roti yang berpengaruh terhadap volume spesifik. Impor terigu dan resiko penyakit seliak dapat dikurangi dengan cara mengganti terigu dengan tepung yang berasal dari singkong untuk membuat roti tawar bebas gluten. Kandungan protein yang rendah pada singkong dapat dimodifikasi dengan penambahan konsentrat protein kacang kedelai. Peningkatan volume spesifik dilakukan dengan menambahkan enzim transglutaminase (TGase), serta memvariasikan waktu proofing. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi optimum dari masing-masing variabel pada roti tawar untuk menghasilkan volume spesifik optimum berdasarkan rancangan dengan Response Surface Method-Central Composite Design (RSM-CCD). Melalui rancangan RSM-CCD, diperoleh volume spesifik roti tawar singkong sebesar 1,1 cm3/g dengan kombinasi optimum variabel konsentrat protein kacang kedelai, enzim transglutaminase (TGase), dan waktu proofing secara berturut-turut yaitu 14,7 g, 0,0435 U/g, dan 141 menit.
  • No Thumbnail Available
    Item
    OPTIMISASI PRODUKSI BIOETANOL DARI MOLASE SEBAGAI SUMBER KARBON MENGGUNAKAN Saccharomyces cerevisiae GALUR FALI DENGAN RESPONSE SURFACE METHOD
    (2018-07-22) SELVIRA ZENISYA; Agus Safari; Safri Ishmayana
    Bioetanol merupakan salah satu energi alternatif yang dihasilkan dari proses fermentasi gula oleh mikroorganisme. Penggunaannya sebagai bahan bakar untuk masa depan sangat menjanjikan karena selain dapat mengurangi konsumsi bahan bakar fosil, sumbernya dapat diperbaharui juga bersifat ramah lingkungan. Mikroorganisme yang digunakan secara luas untuk fermentasi bioetanol yaitu Saccharomyces cerevisiae. Salah satu substrat yang digunakan sebagai sumber karbon yaitu molase. Optimisasi kondisi fermentasi dengan variabel tunggal sangat tidak mungkin mendapatkan kondisi optimum dengan tepat, membutuhkan waktu yang lebih lama. Kondisi optimum dapat diketahui salah satunya dengan menggunakan desain eksperimen RSM Central Composite Design. Tujuan dari penelitian ini menentukan kondisi optimum variabel pH, agitasi dan waktu untuk produksi bioetanol dari molase menggunakan Response Surface Method. Metode penelitian diawali dengan peremajaan kultur S. cerevisiae, preparasi molase, perancangan eksperimen, pembuatan inokulum, fermentasi molase menggunakan S. cerevisiae galur Fali dengan variasi pH, agitasi, dan waktu sesuai dengan 20 rancangan RSM. Kadar gula pereduksi dalam media hasil fermentasi ditentukan menggunakan metode kalium ferrisianida basa, sedangkan kadar etanol ditentukan dengan metode enzim alkohol dehidrogenase. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi terbaik molase sebesar 40% (b/v) pada media dan dari persamaan model RSM dapat ditentukan kondisi optimum pH 2, agitasi 368 rpm, dan waktu 104 jam dengan konsentrasi etanol sebesar 10,12% (b/v). Hasil pengujian konsentrasi etanol pada kondisi optimum dari S. cerevisiae sebesar 10,02% (b/v) lebih kecil 1% dibandingkan dengan konsentrasi etanol prediksi RSM.