S2 - Magister

Permanent URI for this community

https://repository.unpad.ac.id/handle/kandaga/159

Browse

Now showing 1 - 20 of 86

AKTIVITAS ANTIMIKROBA BAKTERIOSIN BAKTERI ASAM LAKTAT YANG DIISOLASI DARI DADIH DAN AKTIVITAS ANTIMIKROBA LAKTOFERIN
(2022-01-11) FITRAH HAYATI; Tita Rialita; Tri Yuliana
Bakteriosin merupakan salah satu peptida antimikroba produk metabolit dari bakteri asam laktat (BAL). BAL dapat diisolasi dari berbagai makanan fermentasi, salah satunya yaitu dari dadih, yang merupakan produk fermentasi susu kerbau. Senyawa antimikroba lainnya yang dapat ekstrak dari susu maupun susu fermentasi yaitu laktoferin, yang merupakan salah satu jenis glikoprotein yang memiliki aktivitas antimikroba. Penelitian ini dilakukan untuk mendeteksi aktivitas antimikroba bakteriosin serta mempelajari aktivitas antimikroba laktoferin. Metode yang digunakan untuk aktivitas antimikroba bakteriosin yaitu metode eksperimental, semetara metode yang digunakan untuk mempelajari aktivitas antimikroba laktoferin yaitu dengan melakukan kajian pustaka. BAL yang diisolasi dari dadih sebanyak 8 isolat, yaitu DK1, DK2, DK3, DK4, DK5, DK6, DK7, dan DK8. Identifikasi secara kualitatif menggunakan uji katalase dan pewarnaan Gram menunjukkan bahwa terdapat 6 isolat yang disumsikan sebagai BAL, yaitu DK1, DK3, DK4, DK5, DK6, dan DK8. Sebanyak 6 isolat tersebut diseleksi untuk mendapatkan isolat kandidat penghasil bakteriosin yang dilakukan dengan pengujian antimikroba dari supernatant BAL yang dinetralkan. DK8 merupakan isolat yang memiliki aktivitas antimikroba paling tinggi. Isolat DK8 diidentifikasi secara moleculer menggunakan sekuensing 16s rRNA, dan diketahui memiliki kemiripan paling tinggi dengan Lactobacillus pentosus strain 124-2. Bakteriosin yang diekstrak dan dipurifikasi secara parsial menggunakan presipitasi ammonium sulfat, menunjukkan penghambatan paling tinggi terhadap Salmonella sp., kemudian E. coli, dan yang paling rendah pada S. aureus, dimana presipitasi ammonium sulfat 50% menunjukkan hasil uji antimikroba dengan aktivitas paling tinggi. Laktoferin dapat dipurifikasi dengan berbagai cara seperti kromatografi penukar ion, kromatografi afinitas, ataupun kromatografi expended bed adsorption (EBA). Laktoferin memiliki aktivitas penghambatan terhadap bakteri baik Gram positif maupun Gram negatif. Mekanisme penghambatan laktoferin terhadap bakteri dapat disebabkan oleh pengkelat besi oleh laktoferin maupun akibat interaksi laktoferin dengan permukaan sel bakteri.
Aktivitas Antioksidan Mannoprotein Hasil Ekstraksi Dari Dinding Sel Pichia norvegensis, Candida tropicalis, Aspergillus awamori dan Rhizopus oryzae
(2023-10-13) DEIDITA NAFISA WAHYUDI; Gemilang Lara Utama Saripudin; Tidak ada Data Dosen
Penelitian ini berfokus untuk mengetahui perbedaan karakteristik fisikokimia dan aktivitas antioksidan mannoprotein hasil ekstraksi dari dinding sel khamir (Pichia norvegensis yang berasal dari limbah cair tahu dan Candida tropicalis yang berasal dari limbah whey keju) serta kapang (Aspergillus awamori dan Rhizopus oryzae yang berasal dari gatot) dengan penggunaan limbah tahu sebagai media pertumbuhannya. Mannoprotein yang didapat dianalisis karakteristiknya dengan metode FTIR (Fourier transform infrared), SEM (scanning electron microscope) dan NMR spectroscopy (Nuclear magnetic resonance spectroscopy). Kemudian dianalisis lebih lanjut menggunakan metode DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity assay) untuk aktivitas antioksidannya. Hasil ekstraksi mannoprotein menunjukkan biomassa tertinggi dihasilkan oleh MPN dengan nilai 28,091 ± 6,389%, diikuti oleh MCT (18,728 ± 5,495%), MRO (2,745 ± 1,673%), dan MAA (2,541 ± 1,673%). Karakterisasi berdasarkan spektroskopi FTIR menegaskan bahwa MCT, MPN, MAA, dan MRO adalah tipikal mannoprotein dengan serapan masing-masing pada 824, 824, 818, dan 812 cm-1. Sementara spektra 1H NMR mengungkapkan keberadaan proton pada 5,11-5,46 ppm yang mengkonfirmasi keberadaan α-(1,2)-mannoprotein untuk MCT, α-(1,6)(1,2)-mannoprotein untuk MPN, serta α-(1,6)-mannoprotein untuk MAA, dan MRO. Analisis morfologi dengan SEM mengungkapkan bahwa ukuran partikel mannoprotein kapang lebih kecil dibandingkan dengan mannoprotein khamir. Selanjutnya, MCT menunjukkan nilai tertinggi terhadap penghambatan radikal bebas DPPH pada 4000 ppm sebesar 49.887% diikuti oleh MR0 (44.337%), MAA (40.810%), dan MPN (28.539 %).
Analisis Green Marketing Starbucks Coffee terhadap Green Purchase Intention sebagai Acuan Usaha Coffee Shop Lokal Banfung
(2022-10-03) YUNITA HASNAH DEVINA; Roni Kastaman; Efri Mardawati
Penelitian memiliki tujuan untuk mengetahui strategi green marketing yang sudah diterapkan oleh Starbucks Coffee di Kota Bandung dan mengetahui pengaruh mediasi terhadap penerapan green marketing. Kuesioner disebarkan kepada 110 konsumen Starbucks Coffee di Kota Bandung yang kemudian dianalisis dengan analisis deskriptif untuk menggambarkan karakteristik responden, analisis importance-performance analysis untuk mengetahui indikator penting pada strategi green marketing dan dijadikan sebagai acuan penerapan strategi green marketing pada coffee shop lokal di Bandung, dan analisis structured equation model-partial least square (SEM-PLS) untuk mengetahui pengaruh mediasi green marketing. Hasil menunjukkan bahwa variabel terpenting pada strategi green marketing adalah variabel green product dan variabel green price tidak memiliki indikator yang dianggap konsumen penting. Hasil menunjukkan bahwa penerapan strategi green marketing memiliki pengaruh mediasi sebagian pada pemberian green knowledge terhadap peningkatan green purchase intention. Oleh karena itu, pelaku usaha coffee shop lokal ataupun Starbucks Coffee dapat mengevaluasi dan memperbaiki penerapan green marketing sehingga mendapatkan peningkatan green purchase intention yang optimal.
Analisis Implementasi Prinsip Ekonomi Sirkular pada Bank Sampah Bersinar
(2023-01-12) SASVIA AYU PUZIANTI; Fitry Filianty; Gemilang Lara Utama Saripudin
Bank sampah merupakan salah satu wadah yang dapat mengelola sampah dan lingkungan yang ditransformasikan menjadi uang, namun tidak seluruh kegiatan pengelolaan sampah dan lingkungan dapat dibuktikan menerapkan ekonomi sirkular sesuai klaimnya. Kegiatan pengelolaan sampah dan lingkungan yang memperhatikan aspek sosial, ekonomi, dan lingkungan dapat diukur kesesuaiannya dengan prinsip ekonomi sirkular menggunakan circularity performance indicators (CPIs). Bank Sampah Bersinar (BSB) merupakan salah satu bank sampah yang mengklaim penerapan ekonomi sirkular dalam pengelolaan sampahnya, dengan jejaring kemitraan yang dimiliki serta aliran sampah dan uang kembali lagi ke nasabah dalam siklus tertutup. CPIs yang dinilai pada pengelolaan sampah di BSB mencapai nilai tingkat capaian responden (TCR) sebesar 83.46%. Kegiatan pengelolaan sampah yang dilakukan oleh BSB dapat diklaim menerapkan prinsip ekonomi sirkular karena terdiri dari kegiatan 4R yakni reuse, reduce, recycle, dan repair. Hingga tahun 2022 BSB memiliki 11.000 nasabah aktif, memiliki mitra kerjasama lebih dari 60 yang terdiri dari bidang akademisi, bisnis, komunitas lingkungan, pemerintah, serta media, mampu meningkatkan pendapatan masyarakat sekitar dengan terbukanya lowongan pekerjaan untuk masyarakat sekitar, mampu mereduksi sampah Kota dan Kabupaten Bandung yang perlu dikelola sebanyak 49%, dan mendapatkan penghargaan sebagai bank sampah terbaik se-Indonesia yang dinobatkan oleh Kementerian Lingkungan Hidup Republik Indonesia.
ANALISIS KEPUASAN KONSUMEN BERBASIS QUALITY FUNCTION DEPLOYMENT (QFD) PADA COFFEE SHOP
(2023-03-14) NADYA NOVIANTI DWI PUTRI; Fitry Filianty; Boy Macklin Pareira Prawiranegara
Toko Mansure merupakan salah satu kedai kopi di Lampung yang menyediakan wadah untuk bertemu dan berkumpul dengan teman bagi kalangan. Kedai ini berfokus pada kualitas pelayanan, dikarenakan pelayanan merupakan salah satu faktor yang berpengaruh terhadap kepuasan konsumen. Penelitian ini difokuskan pada jasa atau pelayanan dengan menggunakan metode Quality Function Deployment (QFD) pada Coffee Shop. Hasil dari penyusunan QFD ini menghasilkan sebuah rumah mutu (House of quality/HOQ) yang di dalamnya berisikan informasi mengenai perancangan pengembangan produk atau jasa serta bertujuan untuk mendapatkan gambaran nilai gap tingkat kepuasan konsumen melalui penyusunan Planning Matrix pada metode Quality Function Deployment (QFD) studi kasus konsumen Toko Mansure Kota Bandar Lampung. Selain itu untuk mengevaluasi hubungan antar Technical Correlations pada metode Quality Function Deployment (QFD) dalam memenuhi kualitas pelayanan sehingga dapat mengetahui atribut apa yang perlu dilakukan perbaikan di Toko Mansure Kota Bandar Lampung. Penelitian ini melibatkan 100 responden yang merupakan konsumen Coffee Shop secara umum dan konsumen Toko Mansure. Hasil penelitian ini menunjukkan 8 atribut telah memenuhi kepuasan konsumen dari Toko Mansure dengan menunjukan nilai gap positif dan terdapat 9 atribut yang perlu diprioritaskan untuk dilakukan perbaikan karena memiliki hubungan yang kuat dengan kebutuhan konsumen sehingga atribut tersebut berkontribusi besar terhadap kepuasan konsumen terhadap pelayanan di Toko Mansure.
ANALISIS PERENCANAAN PENGEMBANGAN LAHAN SAWAH BERBASIS SPASIAL UNTUK MENDUKUNG KEMANDIRIAN PANGAN DI KABUPATEN MALUKU TENGAH
(2024-01-05) RUSMIN NURYADIN; Edy Suryadi; Chay Asdak
Kabupaten Maluku Tengah sendiri merupakan salah satu wilayah priotitas dalam pengembangan lahan sawah di Provinsi Maluku. Pada Tahun 2017 di Kabupaten Maluku Tengah, Luas Panen Tanaman Pangan (ha) sebanyak 10.297 ha dan Produksi Tanaman Pangan 48.402,4 ton untuk padi sawah (BPS Kab. Maluku Tengah, 2018). Masalah utama dalam pengembangan padi sawah untuk kemandrian pangan di Kabupaten Maluku Tengah adalah rendahnya produktivitas padi yang dihasilkan dan jumlah produksi beras yang masih defisit atau kekurangan. Kabupaten Maluku Tengah memiliki potensi sumberdaya lahan yang cukup besar untuk pengembangan lahan sawah, namun demikian masih menghadapi kendala sehubungan dengan kondisi fisiografisnya, seperti tingkat kesesuaian lahan maupun ketersediaan lahan untuk pengembangan lahan sawah. Potensi perluasan lahan sawah seluas 15.000 ha untuk lahan sawah irigasi teknis dan 1.500 ha irigasi teknis sederhana dalam pengembangan lahan sawah dapat dilakukan di Kabupaten Maluku Tengah karena dengan hasil Analisis Kesesuaian Lahan untuk Kelas Kesesuaian Lahan S2 (cukup sesuai) seluas 250,21 ha dan S3 (sesuai marjinal) seluas 31.380,07 ha. Jika Kab. Maluku Tengah melakukan perluasan sawah seluas 15.000 ha dan 1.500 ha pada tahun 2020 dapat mencapai swasembada beras yang dapat mendukung kemandirian pangan di Kabupaten Maluku Tengah tercapai. Strategi yang digunakan untuk mencapai kemandirian pangan di Kabupaten Maluku Tengah dilakukan dengan tiga model, yaitu intensifikasi, optimalisasi dan ekstensifikasi ,dan melakukan penyusunan program LP2B untuk mengurangi laju alih fungsi lahan, menjaga stabilitas pasokan bahan pangan, dan pembatasan izin alih fungsi lahan pertanian produktif.
Analisis Strategi Green Marketing Terhadap Penambahan Essential Oil Pada Lotion Virgin Coconut Oil (VCO)
(2022-09-26) PUTRI RIZQI AMALIYAH; Efri Mardawati; Boy Macklin Pareira Prawiranegara
Peningkatan jumlah konsumsi produk green cosmetics di Indonesia disebabkan dari perubahan kesadaran konsumen untuk memperhatikan produknya mendukung kelestarian lingkungan terutama pada tanah. Salah satu produk kosmetika yang dapat mendukung produk ramah lingkungan adalah lotion Virgin Coconut Oil (VCO). Penelitian ini mengevaluasi variasi penambahan emulgator dan essential oil pada lotion Virgin Coconut Oil (VCO). Pengujian terhadap lotion, meliputi uji homogenitas, bobot jenis, stabilitas, penentu pH, organoleptik, dan logam berat, kemudian dianalisis statistik menggunakan uji Kruskall-Wallis. Dalam mendukung penjualan dan program kelestarian produk lotion ini menggunakan strategi green marketing dengan variabel 7P’s marketing mix. Dalam mengetahui strategi green marketing melalui kuesioner, kemudian dianalisis deskriptif terhadap karakteristik konsumen lotion Nucoskin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lotion dengan formulasi penambahan emulgator 2% memiliki nilai karakteristik mutu sesuai SNI dan organoleptik yang disukai oleh panelis serta strategi green marketing program retur kemasan dengan pemberian diskon 20% dapat mengurangi beban kerusakan lingkungan terhadap tanah pada lahan 7,6 m2 dari lahan sebesar 10 m2, serta didukung dengan pemasaran yang tepat dan maksimal.
Aplikasi Edible Film Pati Kulit Singkong Dengan Penambahan Kombinasi Minyak Atsiri sebagai Pengemas Fillet Daging Ayam pada Suhu Penyimpanan 42oC
(2020-08-26) ROSALINA ILMI AMALIA; Tita Rialita; Gemilang Lara Utama Saripudin
Edible film dengan penambahan bahan antimikroba merupakan jenis kemasan aktif yang dapat memperpanjang umur simpan bahan yang dikemas. Edible film dapat dibuat dari polisakarida jenis pati salah satunya dari kulit singkong. Minyak atsiri kombinasi jahe merah dan kayu manis diketahui efektif dalam menghambat pertumbuhan dari berbagai jenis mikroorganisme. Namun, efektivitas dari edible film yang merupakan kemasan aktif, dipengaruhi oleh jumlah minyak atsiri yang ditambahkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan karakteristik edible film pati kulit singkong dengan penambahan kombinasi minyak atsiri, dan menetapkan hubungan antara penambahan kombinasi minyak atsiri dengan karakteristik daging ayam fillet. Metode penelitian yang digunakan yaitu eksperimental, dengan 4 perlakuan konsentrasi, yaitu 0%, 0,5%, 1%, 1,5%, diulang 3 kali, data diuji dengan Uji-t untuk karakteristik edible film dan regresi korelasi untuk karakteristik fillet daging ayam yang dikemas dengan edible film. Hasil dari Uji-t (α= 0,05) menunjukkan adanya perbedaan nyata antar perlakuan dengan kontrol pada parameter tensile strength, dan elongasi, dan tidak ada beda nyata antar perlakuan dengan kontrol pada parameter WVTR, dan ketebalan. Hasil dari uji regresi dan korelasi, semakin tinggi konsentrasi minyak atsiri yang diberikan, dapat meningkatkan hasil pada parameter nilai pH, kecerahan (L*) daging ayam, dan tingkat kesukaan terhadap aroma daging ayam. Sementara itu, parameter tekstur daging ayam, warna (nilai a* dan b*) daging ayam, jumlah total mikroorganisme, tingkat kesukaan terhadap warna dan tekstur daging ayam menunjukkan penurunan seiring peningkatan konsentrasi minyak atsiri yang diberikan.
APLIKASI MICROCRYSTALLINE CELLULOSE PADA STABILITAS EMULSI PICKERING GANDA W/O/W VITAMIN C
(2022-11-14) MUHAMMAD YUSUF SULAEMAN; Tensiska; Bambang Nurhadi
Vitamin C merupakan senyawa yang banyak digunakan dalam pengolahan pangan sebagai pengawet dan antioksidan. Satu kekurangan dari vitamin C yakni sifatnya yang tidak stabil dan sangat reaktif terhadap kondisi lingkungan. Kestabilan vitamin C selama pengolahan dan penyimpanan dapat dipertahankan dengan emulsifikasi dalam sistem emulsi pickering ganda W1/O/W2. Metode penelitian yang digunakan adalah metode analisis deskriptif yang terdiri dari 2 tahap. Tahap pertama adalah menentukan jumlah emulsifier yang tepat pada pembuatan emulsi W1/O dan tahap kedua adalah pembuatan emulsi W1/O/W2 dengan teknik two step emulsification yang terdiri dari 4 perlakuan berbeda dengan MCC sebagai komponen pickering. Hasil penelitian menunjukan bahwa penggunaan sorbitan tristearate sebanyak 5% menghasilkan emulsi W1/O vitamin C yang stabil pada 14 hari penyimpanan dengan nilai coalescence index 3,2% dan ukuran droplet 0,698 μm. Penggunaan polysorbate 80 dan MCC menghasilkan emulsi W1/O/W2terbaik dengan ukuran droplet 0.952 μm, creaming index 2,615%, serum index 2,899%, dan kenaikan IC50 sebesar 0,32 ppm/hari.
Aplikasi pickering emulsion dengan microcrystalline cellulose pada proses emulsi ganda vitamin C dengan teknologi pengering semprot
(2022-09-28) DAMAR WIRAPUTRA; Bambang Nurhadi; Mahani
Penelitian ini mempelajari emulsi ganda vitamin C yang diperoleh dengan menambahkan konsentrasi MCC dalam pembuatan emulsi ganda W/O/W vitamin C dan konsentrasi MCC dalam pembuatan bubuk emulsi ganda W/O/W vitamin C setelah pengeringan dengan 4 perlakuan yaitu konsentrasi MCC 1%, 1,5%, 2% dan 2,5%. Hasil creaming index, flow behavior index, nilai zeta dan ukuran partikel emulsi menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi MCC yang ditambahkan maka semakin rendah nilai creaming index, flow behavior index, nilai zeta dan ukuran partikel. Hasil morfologi serbuk emulsi dengan analisis SEM menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi MCC membentuk permukaan serbuk emulsi ganda menjadi lebih halus. Hasil pengujian ukuran partikel, higroskopisitas, kelarutan, kadar air dan aktivitas air serbuk emulsi ganda, dihasilkan nilai yang lebih rendah dengan meningkatnya konsentrasi MCC. Serbuk emulsi ganda dengan konsentrasi 2% MCC dapat menghasilkan nilai aktivitas antioksidan (IC50) yang tinggi dan pada penyimpanan selama 56 hari menjadikan serbuk yang diperoleh dapat menjaga kestabilan aktivitas antioksidan dengan laju perubahan stabilitas antioksidan dan sifat morfologi yang rendah. emulsi cair dengan pengujian TEM sebelum pengeringan. dan morfologi serbuk emulsi terhidrasi setelah pengeringan menunjukkan bahwa konsentrasi MCC 2% dalam emulsi dapat membentuk struktur emulsi ganda W/O/W
BIOSINTESIS PERAK NANOPARTIKEL EKSTRAK KULIT MANGGIS DAN APLIKASINYA SEBAGAI PELAPIS MANGGA
(2022-09-07) MUHAMMAD LUTHFAN HAZIMAN; Bambang Nurhadi; Rossi Indiarto
Penelitian ini bertujuan untuk menginvestigasi pengaruh jenis pelarut untuk mengekstraksi kulit manggis yang digunakan sebagai reduktor perak terhadap sifat fisikokimia perak nanopartikel dan pengaruh penambahan perak nanopartikel pada pelapis komposit berbahan chitosan pada buah mangga Gedong Gincu yang disimpan pada suhu 10 ± 2 oC. Metode penelitian dilaksankan menjadi dua tahap penelitian. Tahap pertama menentukan jenis pelarut untuk ekstraksi kulit manggis dengan 4 taraf perlakuan yaitu, MRE1 (pelarut etil asetat), MRE2 (etanol 96%),MRE3 (etanol 60%), dan MRE4 (air murni); faktor berdasarkan parameter total fenolik, aktivitas antioksidan, sifat antimikroba, diameter ukuran partikel, indeks polidsipersitas, rendemen, spektrum UV-Vis dan FTIR. Penelitian tahap kedua dilakukan dengan faktor perlakuan dengan 3 taraf perlakuan (CS, CS/AgNP, dan kontrol) dan faktor penyimpanan (0, 5, 10, 15, 20, dan 25) yang dilakukan terhadap susut bobot, pH, kecerahan, chroma, dan hue, tekstur, padatan terlarut, indeks cidera dingin. Jenis pelarut bepengaruh nyata terhadap total fenolik, aktivitas antioksidan, sifat antimikroba, indeks polidispersitas, rendemen, dan puncak spektrum perak nanopartikel berada pada 420-450 nm. Penambahan perak nanopartikel berpengaruh nyata terhadap susut bobo, pH, tekstur, kecerahan dan hue kulit dan daging buah mangga Gedong gincu selama 25 hari. Penyematan perak nanopartikel dalam pelapis komposit mampu memperbaiki kekurangan pelapis dengan polimer chitosan dan mampu menjaga kualitas mangga hingga 15 hari pada suhu 10oC tanpa disertai gejala terjadinya kerusakan akibat dingin.
COCOA BUTTER ALTERNATIVE KAYA MONOASILGLISEROL (MAG) DAN DIASILGLISEROL (DAG) BERBASIS COCONUT STEARIN, PALM STEARIN, DAN MILK FAT UNTUK PRODUKSI COKELAT BATANG
(2023-04-11) AFIFAH NURUL IZZATI; Rossi Indiarto; Edy Subroto
Cocoa butter alternative (CBA) berbasis asam laurat merupakan salah satu produk yang potensial digunakan sebagai alternatif cocoa butter karena sumber asam laurat di Indonesia cukup melimpah. Asam laurat memiliki banyak manfaat, baik dari segi fungsional maupun kesehatan karena keberadaan komponen monoasilgliserol (MAG) dan diasilgliserol (DAG) yang terkandung. Penelitian ini bertujuan memperoleh CBA kaya monoasilgliserol (MAG) dan diasilgliserol (DAG) yang kompatibel untuk produksi cokelat serta mendapatkan cokelat batang yang disukai oleh panelis. Riset terbagi ke dalam dua tahap: sintesis CBA dan produksi dark chocolate bar. Sintesis CBA menggunakan metode gliserolisis kimiawi. Produksi cokelat dengan proses conching dengan suhu ± 50oC, 4 jam. Analisis kualitas CBA melalui uji TLC, SFC dengan p-NMR, melting point dan slip melting point, serta DSC. Analisis kualitas cokelat melalui uji profil warna, profil tekstur, DSC, XRD, PLM, SEM, FTIR, Rheometer, dan uji hedonik. Produksi cokelat batang dengan 5 variasi penambahan CBA (0%, 2,5%, 5%, 7,5%, dan 10%). Analisis terhadap karakteristik CBA dan cokelat menunjukkan bahwa CBA 2,5% yang berasal dari campuran coconut stearin: palm stearin: milk fat bersifat kompatibel dan dapat disubstitusikan pada produksi cokelat batang. Komposisi total monoasilgliserol (MAG) dan diasilgliserol (DAG) pada cocoa butter alternative masing-masing sebesar ± 28.03 % dan ± 35,92 %. Slip melting point (SMP) dan melting point (MP) cocoa butter alternative (CBA) rasio 4:6, campuran palm stearin dan coconut stearin rasio 4:6 memiliki nilai SMP dan MP yang mendekati cocoa butter. Profil pelelehan cocoa butter alternative 2,5% mendekati profil pelelehan cocoa butter. Profil pelelehan cokelat dengan CBA 2,5% lebih rendah daripada cokelat kontrol. CBA 2,5% memiliki SFC paling mendekati cocoa butter. Profil warna cokelat (L*, a*, b*, dan hue) seluruh sampel memenuhi standar cokelat batang dan cokelat dengan CBA 2,5% memiliki warna yang mirip dengan cokelat kontrol. Penambahan cocoa butter alternative tidak menyebabkan peristiwa fat bloom dan CBA 2,5% memiliki mikrostruktur yang paling mirip dengan cokelat kontrol. Penambahan CBA 2,5% tidak mengubah gugus fungsi senyawa cokelat. Cokelat dengan CBA 2,5% memiliki hardness yang mendekati sampel kontrol. CBA 2,5% memiliki warna, rasa, handfeel, mouthfeel, sandy texture, dan penerimaan keseluruhan yang paling disukai panelis.
DINAMIKA PERTUMBUHAN BAKTERI ASAM LAKTAT DAN KHAMIR SERTA PEMBENTUKAN SENYAWA GLUTAMATE DAN γ-AMINOBUTYRIC ACID SELAMA FERMENTASI TERASI
(2021-04-05) NOVIA RAHMAH MAULANI SAHAB; Gemilang Lara Utama Saripudin; Edy Subroto
Terasi merupakan salah satu olahan pangan laut yang mengalami fermentasi secara spontan. Mikroorganisme yang umumnya tumbuh pada terasi adalah golongan Bakteri Asam Laktat dan khamir. Mikroorganisme tersebut menghasilkan metabolit salah satunya adalah glutamat. Glutamat dapat terkonversi menjadi γ-aminobutyric acid (GABA) dengan bantuan enzim glutamic acid decarboxylase (GAD), yang mana memiliki berbagai sifat fungsional yaitu, sebagai antidepresan, antidiabetes, antihipertensi dan dapat mengontrol penyakit neurologis. Beberapa BAL dan khamir diketahui memiliki aktivitas enzim GAD, sehingga diduga dengan adanya pertumbuhan BAL dan khamir selain mengandung glutamat, terasi juga mengandung GABA. Tujuan dilakukan penelitian ini adalah untuk memperoleh dinamika pertumbuhan BAL dan khamir selama fermentasi terasi serta jumlah senyawa glutamate dan GABA yang terbentuk pada beberapa titik waktu fermentasi. Metode yang digunakan pada tesis ini adalah theory based review paper untuk artikel review dan metode eksperimental dengan analisis deskriptif untuk metode penelitiannya. Hasilnya menunjukkan bahwa jumlah total BAL cenderung konstan hingga hari ke 10 fermentasi, kemudian total BAL sedikit menurun diakhir fermentasi. Sedangkan khamir mulai terdeteksi di hari ke 4 fermentasi dengan jumlah 2,30 log cfu/g, kemudian jumlahnya naik hingga hari ke 13 yaitu 6,77 log cfu/g. Terasi mengandung glutamat dan GABA yang jumlahnya semakin tinggi seiring dengan semakin lamanya waktu fermentasi. Jumlah glutamate pada hari ke-3 adalah 105,18 mg/ml, pada hari ke-7 adalah 107,04 mg/ml ,dan pada hari ke-14 fermentasi adalah 139,19 mg/ml. Sedangkan GABA yang dihasilkan adalah 90,49 mg/ml dihari ke-3, 103,42 mg/ml dihari ke-7, dan 106,98 mg/ml dihari ke-14 fermentasi.
Efek Penambahan Whey Protein Concentrate dan Gum Xanthan Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Yogurt Tanpa Lemak
(2016-01-08) SYAMSUL HUDA; Mimin Muhaemin; Sarifah Nurjanah
Yogurt tanpa lemak memiliki kekuatan struktur yang rendah dan rentan terjadi pemisahan whey karena berkurangnya kandungan lemak. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi efek penambahan whey protein concentrate (WPC) dan gum xanthan terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori yogurt tanpa lemak. Karakteristik fisik dan kimia diuji menggunakan metode RAK, sedangkan karakteristik yogurt selama penyimpanan dingin 21 hari meliputi indeks sineresis dan organoleptik. Terdapat 6 perlakuan yaitu: A (Susu segar = kontrol 1); B (susu skim + Skim Milk Powder 3% = kontrol 2); C (susu skim + SMP 3% + WPC 1%); D (susu skim +SMP 3% + WPC 1.25%); E (susu skim + SMP 3% + WPC 0.5% + gum xanthan 0.005%); F (susu skim + SMP 3% + WPC 0.5% + gum xanthan 0.004%). Kandungan lemak 0,12% - 0,14% pada yogurt tanpa lemak dengan penambahan WPC dan kombinasi WPC-gum xanthan dapat meningkatkan firmness, cohesiveness, dan konsistensi dibandingkan kontrol 1 dan kontrol 2. Secara organoleptik, yogurt tanpa lemak dengan penambahan WPC dan kombinasi WPC-gum xanthan mendapatkan tingkat kesukaan panelis lebih tinggi untuk warna, rasa, konsistensi, dan kenampakan keseluruhan dibandingkan kontrol 1. Yogurt tanpa lemak dengan penambahan WPC saja mendapatkan indeks sineresis lebih rendah dibandingkan perlakuan lainnya.
Eksplorasi Dinamika Bakteri dan Hubungannya Terhadap Komponen Fenolik pada Proses Fermentasi Spontan Teh Hitam
(2022-07-04) SITI NURMILAH; Yana Cahyana; Gemilang Lara Utama Saripudin
Fermentasi spontan pada proses produksi teh hitam saat ini masih dipahami sebatas reaksi oksidasi komponen fenolik tanpa melibatkan mikroorganisme indigenous tanaman teh. Pemahaman peran bakteri indigenous penting untuk dapat memberikan gambaran utuh terkait proses biokonversi komponen fenolik yang menentukan kualitas teh hitam yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan pendekatan metagenomik penargetan spesifik 16S rRNA bakteri dan kuantifikasi komponen fenolik yang terbentuk pada setiap tahapan proses produksi teh hitam untuk menginvestigasi hubungan dinamika bakteri dan pembentukan beragam komponen fenolik. Hasil menunjukkan bahwa bakteri dari filum Acidobacteria, Deinococcus-Thermus, Actinobacteria, Armatimonadetes, Firmicutes, Saccharibacteria, dan Proteobacteria berkorelasi positif signifikan terhadap pembentukan beberapa komponen fenolik (p<0.05). Secara spesifik genus Methylobacterium dan Devosia memiliki pengaruh terhadap pembentukkan asam galat dan quercetin. Sementara genus Sphingomonas, Chryseobacterium, dan Aureimonas berpengaruh terhadap pembentukkan kaempferol, theaflavins (TFs), thearubigins (TRs), dan theabrownin (TBs). Hal tersebut menunjukan bahwa beberapa bakteri filoplan dan endofit memiliki peran terhadap pembentukan komponen fenolik yang menentukan kualitas teh hitam yang dihasilkan
EVALUASI POTENSI ANTITUMOR PADA LINI SEL KANKER PAYUDARA MCF-7 DAN ANALISIS UMUR SIMPAN PRODUK BLACK GARLIC DENGAN METODE ACCELARATED SHELF LIFE TESTING (ASLT)
(2021-06-08) DESI AYU SUNDARI; Eko Fuji Ariyanto; Efri Mardawati
Black garlic sudah banyak dimanfaatkan sebagai pangan fungsional karena senyawa biokatif yang terkandung didalamnya mampu memberikan efek kesehatan bagi manusia. Senyawa bioaktif pada black garlic lebih tinggi jika dibandingkan dengan bawang putih segar, seperti polifenol, flavonoid, SAC, dan SAMC. Senyawa-senyawa ini yang berperan dalam memberikan efek kesehatan seperti memberikan efek antitumor. Beberapa penlitian menunjukkan bahwa senyawa yang terkandung dalam black garlic mampu menghambat pertumbuhan tumor. Namun, seiring berjalannya waktu senyawa akan mengalami degradasi yang menyebabkan penurunan mutu pada produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efek senyawa bioaktif pada black garlic yang berkontribusi terhadap penurunan pertumbuhan lini sel kanker payudara MCF-7 serta menentukan umur simpan pada produk black garlic yang diproduksi menggunakan rice cooker selama 18 hari. Metode penelitian yang digunakan dalam evaluasi antitumor adalah uji MTT Assay yang dianalisis menggunakan one way ANOVA (Analysis of Variance) dan dilanjutkan uji Duncan menggunakan aplikasi SPSS versi 25.0. sedangkan untuk pendugaan umur simpan metode yang digunakan adalah ASLT yang dilanjut dengan model matematis Arrhenius. Hasil dari penelitian menunjukkan ekstrak black garlic menggunakan etanol 70% dengan konsentrasi 500 ppm dan 1000 ppm menunjukkan perbedaan yang signifikan (p<0.05), namun hasil yang didapat tetap tidak menghambat pertumbuhan sel kanker payudara MCF-7 sebanyak 50%. Black garlic tidak memiliki aktivitas sitotoksisitas yang disebabkan karena asal tanaman, sampel yang berwarna, proses produksi, proses ekstraksi, dan pemilihan pelarut. Black garlic yang diporduksi dengan rice cooker selama 18 hari mampu bertahan selama 147 hari pada suhu 4oC, 103 hari pada suhu 33oC, dan 97 hari pada suhu 37oC.
EVALUASI PROSES PRODUKSI SERBUK XILITOL DARI TANDAN KOSONG KELAPA SAWIT MENGGUNAKAN SPRAY DRYING (Evaluation Process Production of Xylitol Powder from Oil Palm Empty Fruit Bunches Using Spray Drying)
(2018-12-18) SULISTINA ANGGRAINI; Tita Rialita; Efri Mardawati
Xilitol adalah pemanis alami yang memiliki nilai kalori rendah, tetapi tingkat kemanisannya sama seperti sukrosa. Bahan yang dapat dihidrolisis menjadi xilitol yaitu tandan kosong kelapa sawit.Dipasaran umumnya xilitol ditemukan dalam bentuk serbuk.Spray drying adalah metode pengeringan yang banyak digunakan dalam industri pembuatan produk kering. Tujuan penelitian ini adalah menentukan suhu inlet dan konsentrasi maltodekstrin terbaik terhadap karakteristik serbuk xilitol yang mendekati xilitol komersil dan mempelajari pengaruh suhu inlet dan konsentrasi maltodekstrin terhadap serbuk xilitol.Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama adalah suhu inlet (160oC;180oC) dan faktor kedua konsentrasi maltodekstrin (20%,25%,30%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu inlet berpengaruh nyata terhadap kadar air, kelarutan, tingkat higroskopisitas, titik leleh dan kadar kalori, sedangkan konsentrasi maltodekstrin berpengaruh nyata terhadap kadar air, tingkat higroskopisitas, kelarutan, dan kadar kalori, serta interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap kadar kalori. Berdasarkan hasil penelitian serbuk xilitol yang mendekati xilitol komersil yaitu sampel dengan suhu inlet 160oC dan konsentrasi maltodekstrin 20% memiliki kadar air sebesar 5,17%, tingkat higroskopisitas sebesar 8,55%, kelarutan sebesar 99,346%, titik leleh 182,63oC, kadar kalori sebesar 2,72 cal/g dan kadar xilitol 0,0343 g/L. Xylitol is a natural sweetener with low -calorie content, yet has the similar grade of sweetness as sucrose. An alternative material that can be hydrolyzed into xylitol is oil palm empty fruit bunches. In the market, xylitol generally found as powder form. Spray drying is drying method that usually being used in the industry of dry product manufacture. The aim of this research is to determine the inlet temperature and the preper concentration of maltodextrin to the characteristics of powdered xylitol which near to commercially available xylitol, and to study the impact of the inlet temperature and the concentration of maltodextrin content to the powdered xylitol. The method used in this research wasRandomized Complete Block Design (RCBD)which consists of two factors. The first factor was the inlet temperature (160°C;180°C) and second the concentration of maltodextrin (20%, 25%, 30%). The result showed that the inlet temperature affect the water content, solubility, hygroscopicity level, melting point, and calorie content. While maltodextrin concentration affect to the water content, hygroscopicity level, solubility, and calorie content. In this research, powdered xylitol which nearing commercially xylitol was sample with 160oC inlet temperature and 20% concentration of maltodextrin has water content of 5.17%, hygroscopicity level at 8.55%, solubility at 99.346%, melting point at 182.63°C, calorie content of 2.72 cal/g and xylitol was produced at 0.0343 g/L.
Identifikasi Khamir Indigenous Penghasil β-Glukan Asal Limbah Cair Tahu Serta Aktivitas Antifungi dan Toxin Reducer Terhadap A.flavus (AFB1 dan AFB2)
(2021-04-05) MAHARDHIKA PUSPA ARUM SURALOKA; Tita Rialita; Gemilang Lara Utama Saripudin
Khamir dapat diisolasi dari limbah industri pangan, salah satunya adalah dari limbah cair tahu. Khamir memiliki dinding sel berupa beta-glukan yang diketahui dapat berperan sebagai agen dekontaminan alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi khamir asal limbah cair tahu yang menghasilkan beta-glukan serta mengetahui aktivitas antifungi dan toxin reducer khamir dan beta-glukan asal limbah cair tahu terhadap kapang Aspergillus flavus yang menghasilkan aflatoksin B1 (AFB1) dan aflatoksin B2 (AFB2). Metode penelitian yang digunakan yaitu metode eksperimental yang dianalisis secara deskriptif eksploratif. Identifikasi khamir indigenous limbah cair tahu dilakukan secara makroskopis, mikroskopis, dan molekuler dengan metode polymerase chain reaction (PCR) menggunakan primer ITS 1 dan ITS 4. Rekonstruksi pohon filogenetik dilakukan dengan metode neighbor joining dengan uji bootstrap 1000 ulangan. Kurva pertumbuhan khamir didapat berdasarkan pengukuran optical density (OD) isolat khamir indigenous dalam media limbah cair tahu pada jam ke-0, 24, 48, 72, dan 96. Ekstraksi beta-glukan dilakukan pada saat khamir dalam fase akhir stasioner. Uji daya hambat terhadap A.flavus dilakukan dengan metode sumuran dan pengamatan mikroskopis. Penurunan toksin AFB1 dan AFB2 dilakukan dengan membandingkan kadar aflatoksin kontrol dengan perlakuan (penambahan khamir dan beta-glukan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis khamir indigenous asal limbah cair tahu (LCT) yang berhasil diisolasi adalah Pichia norvegensis. Khamir Pichia norvegensis LCT dapat memproduksi beta-glukan melalui ekstraksi dinding sel dengan yield beta-glukan sebesar 6,59%. Aktivitas antifungi dan toxin reducer dari khamir Pichia norvegensis LCT dan beta-glukan menunjukkan keduanya dapat menghambat pertumbuhan Aspergillus flavus serta mampu menurunkan kadar aflatoksin (AFB1 dan AFB2). Total penurunan aflatoksin oleh khamir Pichia norvegensis LCT yaitu 26,85% sedangkan oleh beta-glukan yaitu 27,30%.
IDENTIFIKASI SENYAWA METABOLIT SEKUNDER DAN AKTIVITAS ANTIMIKROBA EKSTRAK KULIT LIDAH BUAYA (Aloe chinensis Baker)
(2019-03-18) MULYANITA; Imas Siti Setiasih; Mohamad Djali
Lidah buaya (Aloe chinensis Baker) merupakan salah satu komoditas unggulan Provinsi Kalimantan Barat. Meningkatnya industri pengolahan lidah buaya menghasilkan limbah padat berupa kulit yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan antimikroba alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi golongan senyawa metabolit sekunder dan aktivitas antimikroba yang terdapat pada kulit lidah buaya yang diekstraksi secara maserasi dengan menggunakan pelarut aquadest, etanol 70%, etil asetat dan n-heksan. Ekstrak kemudian dilakukan skrining fitokimia secara kualitatif dan kuantitatif serta diuji daya hambatnya terhadap tiga bakteri uji : (Eschericia coli, Staphylococcus aureus, dan Pseudomonas aeruginosa). Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dan dilakukan uji statistik dengan menggunakan metode (RAK) dan diulang sebanyak 3 kali. Data dianalisis menggunakan ANOVA dengan uji lanjut Duncan 5%. Ekstrak kulit lidah buaya mengandung senyawa golongan fenolik, flavonoid, alkaloid, saponin dan tanin pada keempat jenis pelarut. Pelarut etil asetat memiliki total fenol, flavonoid, dan tanin tertinggi dibandingkan dengan pelarut lain, berturut-turut: total fenol 4,088 µg GAE/mg, flavonoid 12,376 µg QE/mg, dan tanin 117,044 µg TAE/mg. Pelarut aquadest memiliki persen rendemen tertinggi yaitu 15,029 %, kadar air 15,706 %, dan kadar abu 4,829 %. Ekstrak kulit lidah buaya memiliki aktivitas antimikroba terhadap ketiga bakteri uji. Perlakuan terbaik terdapat pada ekstrak kulit lidah buaya hasil ekstraksi oleh pelarut etil asetat konsentrasi 50% dengan diameter 10 mm terhadap Escherichia coli, 12,667 mm terhadap Staphylococcus aureus, dan 11,667 mm terhadap Pseudomonas aeruginosa. Hasil identifikasi LC-MS/MS Q-TOF ekstrak kulit lidah buaya yang diekstraksi menggunakan pelarut etil asetat menunjukkan adanya 19 komponen senyawa aktif dimana komponen yang memiliki intensitas paling tinggi, berturut-turut : Genistin_1, Ginkgetin, 7-O--L-Rhamnosyl-3-O--D-glucopyranosyl kaempferol, Dichotomitin, dan 5,2’-Dihydroxy-7,8,6’-trimethoxyflavone-2’-O- -D-glucoside.
INTENSITAS WARNA DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SERBUK β-KAROTEN WORTEL (Daucus carota L.) HASIL OZONASI
(2019-08-27) MUHAMMAD RIFQI; Imas Siti Setiasih; Imas Siti Setiasih
Senyawa β-karoten dalam bentuk ekstrak cair bersifat tidak stabil, serta memiliki umur simpan yang pendek, sehingga diperlukan perlakuan lebih lanjut, yaitu dibuat menjadi serbuk. Agar komponen β-karoten yang terkandung di dalam serbuk tetap terjaga perlu dilakukan proses enkapsulasi. Enkapsulat yang digunakan pada penelitian ini adalah maltodekstrin. Penelitian terdiri dari dua tahap. Penelitian tahap I bertujuan untuk menentukan konsentrasi maltodekstrin yang dapat mempertahankan total β-karoten dari serbuk β-karoten wortel. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 3 perlakuan dengan 3 kali ulangan, yaitu penambahan maltodekstrin 10%, 20%, dan 30% (b/v). Hasil penelitian menunjukan serbuk β-karoten wortel hasil perlakuan penambahan maltodekstrin 20% (b/v) mengandung total β-karoten tertinggi, yaitu sebesar 29,16 ppm, sementara hasil perlakuan penambahan maltodekstrin 10% (b/v) dan 30% (b/v) berturut-turut adalah sebesar 15,26 ppm dan 21,16 ppm. Penelitian tahap II bertujuan untuk membuktikan apakah β-karoten dapat teroksidasi akibat paparan ozon pada berbagai lama waktu ozonasi dilihat dari intensitas warna dan aktivitas antioksidanya. Metode penelitian yang digunakan adalah regresi korelasi yang terdiri dari 6 perlakuan dengan 2 kali pengulangan,yaitu konsentrasi gas ozon sebesar 10 ppm selama 0, 5, 10, 15, 20, dan 25 menit. Berdasarkan intensitas warna dan aktivitas antioksidanya terbukti bahwa ozonasi berpengaruh terhadap terjadinya oksidasi pada serbuk β-karoten wortel. Perlakuan ozonasi pada konsentrasi 10 ppm selama 5 menit menunjukan oksidasi paling tinggi terhadap serbuk β-karoten wortel dilihat Intensitas warna yang sangat cerah (L=89,98) serta aktivitas antioksidan yang sangat lemah (IC50= 5044,39 ppm).

Browse

Browsing S2 - Magister by Title

Results Per Page

Sort Options