DSpace Repository :: Browsing by Author "Endah Wulandari"

Browsing by Author "Endah Wulandari"

Now showing 1 - 20 of 72

Aktivitas Antioksidan Ekstrak Dedak Hanjeli (Coix lachryma-jobi L.) dengan Beberapa Jenis Pelarut
(2019-11-05) YUSHINI AYU LARAS RATRI; Endah Wulandari; Tensiska
Hanjeli merupakan serealia minor yang belum banyak dimanfaatkan di Indonesia. Biji hanjeli memiliki antioksidan alami, karena kandungan senyawa fenolik yaitu pada dedak, kulit, dan testa. Dedak hanjeli mengandung senyawa antioksidan yaitu asam fenolik dan flavonoid. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan jenis pelarut ekstraksi dedak hanjeli yang menghasilkan aktivitas antioksidan tertinggi. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksprimental menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 3 perlakuan yaitu (1) ekstraksi tunggal menggunakan pelarut etanol; (2) ekstraksi tunggal dengan pelarut heksana; dan (3) ekstraksi bertingkat menggunakan pelarut etanol kemudian ampas dari pelarut etanol diekstraksi kembali dengan pelarut heksana dan diulang sebanyak 4 kali. Hasil penelitian menunjukkan ekstrak dari pelarut etanol menghasilkan aktivitas antioksidan tertinggi dimana nilai IC50 sebesar 771,73 ppm, namun dikategorikan aktivitas antioksidan yang sangat lemah. Ekstraksi dedak hanjeli dengan pelarut etanol menghasilkan rendemen total sebesar 1,91%, total fenol 0,92%, dan total tokoferol 0,09 mg/mL.
Deteksi Bakteri Patogen E. coli, Salmonella sp., dan L. monocytogenes pada Sayuran Selada, Kubis, dan Mentimun Segar dari Pasar Tradisional daerah Jatinangor
(2017-07-10) ALFI NURFAUZIAH; Endah Wulandari; Tita Rialita
Selada, kubis, dan mentimun tidak mengalami proses pengolahan yang dapat mematikan bakteri patogen sebelum dikonsumsi. Escherichia coli, Salmonella sp., dan Listeria monocytogenes merupakan bakteri patogen yang paling dominan mengkontaminasi sayuran segar. Beberapa penyebab keberadaan bakteri patogen pada sayuran tersebut yakni dari cara pengangkutan dan penjualan sayuran yang kurang tepat dan memiliki sanitasi yang buruk. Tempat penjualan sayuran segar di Jatinangor salah satunya adalah Pasar Tradisional yang berada di Cibeusi dan Cikuda. Metode penelitian yang digunakan adalah metode deskriptif dengan cara survey rantai pengangkutan penjualan serta keadaan lingkungan sekitar lokasi penjualan dan dilanjutkan analisis sampel mutu fisik, kimia, dan mikrobiologi di Laboratorium. Hasil penelitian menunjukkan bakteri patogen E. coli terdeteksi pada salah satu selada yang dijual di Pasar Cibeusi dan Salmonella sp. terdeteksi pada selada dan kubis (15%), dan mentimun (23%) yang dijual di Pasar Cibeusi, serta pada selada dan kubis (14%) yang dijual di Pasar Cikuda. Sedangkan L.monocytogenes tidak terdeteksi pada seluruh sayuran segar yang dijual di kedua tempat tersebut. Faktor penyebab terdeteksinya bakteri patogen pada sayuran tersebut diantaranya sayuran bermutu fisik II dan III serta memiliki kisaran pH 5,8-6,5 dan Aw 0,950-0,992 dan rantai pengangkutan-penjualan serta keadaan lingkungan penjualan yang sesuai dengan pertumbuhan bakteri E. coli dan Salmonella sp.
EKSTRAKSI ANTOSIANIN KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) MENGGUNAKAN METODE MASERASI SEBAGAI PEWARNA ALAMI SKRIPSI
(2021-09-29) M ZIAUDDIN ARSYAD; Endah Wulandari; Asri Widyasanti
Kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) mengandung antosianin yang dapat dijadikan sebagai pewarna alami. Antosianin dapat diambil melalui proses ekstraksi. Ekstraksi zat warna antosianin pada penelitian ini dilakukan dengan metode Maserasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji rasio pelarut ekstraksi terhadap kadar total antosianin yang dihasilkan dari kulit buah naga merah. Rasio pelarut yang digunakan yaitu (1:30, 1:40, 1:50 dan 1:60) dengan campuran akuades ditambah asam sitrat 10% sebagai pelarutnya. Nilai kadar total antosianin dari rasio 1:30 adalah 4,73 mg/l, nilai kadar total antosianin dari rasio 1:40 adalah 2,40 mg/l Nilai kadar total antosianin dari rasio 1:50 adalah 1,29 mg/l Nilai kadar total antosianin dari rasio 1:60 adalah 1,14 mg/l. Diperoleh bahwa kulit buah naga merah dengan rasio pelarut 1:30 merupakan perlakuan terbaik, karena menghasilkan kadar total antosianin terbesar dengan nilai 4,73 mg/l.Kata
Ekstraksi Antosianin Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Menggunakan Metode UAE (Ultrasound Assisted Extraction) Sebagai Pewarna Alami
(2018-01-15) NOVIRA NURLAILY; Asri Widyasanti; Endah Wulandari
Kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) mengandung antosianin yang dapat dijadikan sebagai pewarna alami. Antosianin dapat diambil melalui proses ekstraksi dengan metode UAE (Ultrasound Assisted Extraction). Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji lama waktu ekstraksi dan amplitudo terhadap karakteristik fisikokimia ekstrak kulit buah naga merah. Waktu yang digunakan yaitu (15 menit, 30 menit dan 45 menit). Metode maserasi panas dilakukan sebagai kontrol. Parameter yang di analisis yaitu rendemen total ekstraksi, konsentrasi antosianin, pH, bobot jenis dan warna. Metode yang digunakan adalah percobaan laboratorium dengan menggunakan analisis deskriptif. Hasil percobaan diperoleh bahwa kulit buah naga merah dengan amplitudo 65% selama 45 menit merupakan perlakuan yang optimal, karena menghasilkan rendemen total sebesar 10,62%, konsentrasi antosianin sebesar 29,640 mg/l pada nilai pH 2,82 dan bobot jenis sebesar 1,2198. Metode maserasi menghasilkan rendemen total sebesar 9,44%, kadar total antosianin sebesar 24,074 mg/l pada nilai pH 3,06 dan bobot jenis sebesar 1,0609. Pada penelitian ini dibuktikan UAE memberikan pengaruh pada sifat fisikokimia ekstrak kulit buah naga merah dan semua perlakuan menghasilkan kromatisitas warna merah.
ENKAPSULASI FERO SULFAT DALAM BENTUK SOLID LIPID NANOPARTICLE MENGGUNAKAN METODE DOUBLE EMULSION BERBASIS ASAM STEARAT DAN LEMAK KAYA MONOLAURIN
(2022-09-21) ELGI FADHILAH NADHIRAH WADHIAH; Edy Subroto; Endah Wulandari
Fero sulfat (FeSO4) merupakan salah satu jenis zat besi yang umum digunakan dalam suplementasi maupun fortifikasi zat besi pada produk pangan, namun stabilitasnya rendah dan flavor yang menyengat membuat fero sulfat sulit diterima secara inderawi. Enkapsulasi dengan sistem Solid Lipid Nanoparticle (SLN) merupakan salah satu teknologi yang menawarkan perlindungan senyawa aktif yang stabil dan delivery system yang baik. Tujuan penelitian ini adalah untuk memperoleh solid lipid nanoparticle fero sulfat dengan nilai entrapment efficiency yang tinggi dan sifat fisikokimia terbaik. Pembuatan solid lipid nanoparticle fero sulfat dilakukan dengan metode double emulsion (W/O/W) berbasis asam stearat dan lemak kaya monolaurin dengan memodifikasi konsentrasi lemak kaya monolaurin dan fero sulfat yang digunakan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi lemak kaya monolaurin yang digunakan akan berpengaruh terhadap penurunan ukuran partikel dan kenaikan nilai entrapment efficiency. Sedangkan variasi konsentrasi fero sulfat yang digunakan tidak memberikan pengaruh yang besar tehadap ukuran partikel dan nilai entrapment efficiency. Perlakuan terbaik dalam pembuatan solid lipid nanoparticle fero sulfat diperoleh pada perlakuan konsentrasi lemak kaya monolaurin 40% b/b lipid dan konsentrasi fero sulfat 15% b/b. Nilai entrapment efficiency yang diperoleh sebesar 99,999% dengan loading capacity sebesar 0,06%. Partikel solid lipid nanoparticle yang dihasilkan memiliki nilai Z-average sebesar 292,4 nm dengan nilai Polydispersity Index (PI) sebesar 1,030. Karakteristik solid lipid nanoparticle menunjukkan morfologi SLN berbentuk spherical, dimana Fe yang terperangkap dalam SLN terdispersi secara merata dalam matriks lipid membentuk sistem nanosfer dalam emulsi Water-in-Oil-in-Water (W/O/W). Pembuatan SLN dengan metode double emulsion berbasis asam stearat dan lemak kaya monolaurin berhasil mengenkapsulasi fero sulfat dengan baik yang dibuktikan dengan nilai entrapment efficiency yang tinggi dan sifat fisikokimia yang baik
Identifikasi Potensi Dampak Lingkungan Pada Proses Produksi Biskuit Whey Protein Concenrate (WPC) Yang Dibandingkan Dengan Biskuit Konvensional Menggunakan Metode Life Cycle Assessment (LCA)
(2023-09-14) ADAM SALIM; Endah Wulandari; Robi Andoyo
Produksi biskuit whey protein concenrate (WPC) berpotensi menghasilkan dampak lingkungan yang lebih besar dibandingkan dengan produksi biskuit konvensional. Metode life cycle assessment (LCA) digunakan untuk mengidentifikasi dan membandingkan besaran potensi dampak lingkungan yang dihasilkan dari kegiatan produksi biscuit WPC dan biskuit konvensional. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui hasil perbandingan analisis dampak lingkungan pada kategori dampak potensi pemanasan global, asidifikasi dan eutrofikasi pada produk biskuit WPC dan biskuit konvensional.. Ruang lingkup penilaian dampak dibatasi pada proses proses produksi (gate to gate). Hasil analisis dampak menunjukkan bahwa produksi biskuit WPC menghasilkan dampak yang lebih besar dibanding biskuit konvensional. Hasil penilaian dampak biskuit WPC terhadap pemanasan global sebesar 7,44553 kg-CO2eq/kg-biskuit, asidifikasi sebesar 0,03300 kg-SO2eq/kg-biskuit, dan eutrofikasi sebesar 0,00734 kg-Peq/kg-biskuit. Alternatif perbaikan dengan memaksimalkan kapasitas dari pasteurizer dan penggunaan energi yang berasal dari panel surya terbukti dapat menurunkan dampak yang dihsilkan pada produksi biscuit WPC sebesar 90%.
INDEKS GLIKEMIK DAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK COOKIES TEPUNG PISANG TANDUK (Musa paradisiaca formatypica) TERETROGRADASI
(2016-01-18) RESTI RESTIANA; Yana Cahyana; Endah Wulandari
Diabetes mellitus (DM) merupakan penyakit degeneratif yang banyak diderita masyarakat dunia termasuk indonesia. Salah satu pencegahan penyakit DM adalah dengan memilih pangan yang tepat melalui pendekatan indeks glikemik (IG) pangan. Pangan berindeks glikemik rendah dapat berupa cookies dengan subtitusi tepung pisang yang patinya telah dimodifikasi sehingga mengalami proses retrogradasi. Tujuan penelitian ini adalah menentukan imbangan tepung pisang teretrogradasi dan terigu sebagai bahan baku pembuatan produk cookies yang memiliki indeks glikemik rendah dan memiliki karakteristik organoleptik yang disukai panelis. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari enam perlakuan dan tiga ulangan. Perlakuan tersebut adalah imbangan tepung pisang teretrogradasi dan terigu sebesar 0:100, 50:50, 60:40, 70:30, 80:20, dan 90:10. Hasil penelitian menunjukkan cookies dengan imbangan tepung pisang teretrogradasi dan terigu 80:20 merupakan perlakuan terbaik dengan indeks glikemik sebesar 60,04, memiliki karakteristik organoleptik yaitu rasa, aroma, dan tekstur agak disukai panelis dan warna agak tidak disukai, memiliki kadar air 3,12%, kadar abu 1,41%, kadar serat kasar 1,53%, dan nilai kalori 4,616 kkal/g. Cookies tersebut berwarna kuning kemerahan dengan nilai L 59,57, a* 6,65, dan b* 28,74 serta memiliki kekerasan sebesar 1593,44 gF.
ISOLASI DAN KARAKTERISASI FUNGSIONAL PROTEIN SORGUM (Sorghum bicolor (L). Moench) SEBAGAI PRODUK SAMPING EKSTRAKSI PATI METODE PENGGILINGAN BASAH
(2020-09-24) RIVALDO GIOVANO TOTOS; Souvia Rahimah; Endah Wulandari
Sorgum adalah serealia yang memiliki potensi sebagai sumber protein nabati karena kandungan protein yang tinggi. Sorgum memiliki kelemahan yaitu memiliki kandungan tanin yang tinggi, sehingga perlu pengolahan lebih lanjut untuk memanfaat sorgum sebagai sumber protein yaitu dengan mengisolasi proteinnya. Isolasi protein merupakan langkah untuk memurnikan protein dari bahan lainnya. Setelah dilakukan isolasi protein maka dapat diketahui karakteristik fungsional proteinnya. Karakteristik fungsional protein berbanding lurus dengan mutu dan sifat produk akhir. Metode isolasi protein dilakukan secara fisik yaitu metode penggilingan basah. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan karakteristik fungsional protein sorgum hasil isolasi dengan metode penggilingan basah dalam rasio perendaman tertentu. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan analisis deskriptif dan penelusuran pustaka. Rasio perendaman antara air dengan bahan sebesar 1:4 menghasilkan kadar protein sebesar (61,69%). Perhitungan interpolasi dan missing plot sifat fungsional daya serap air sebesar 3,33 g/g dan daya serap minyak sebesar 3,37 g/g, kapasitas emulsi sebesar 40,13%, stabilitas emulsi sebesar 57,89%, kelarutan protein pada range pH 4 dan pH 6: 14,57 %, kapasitas buih sebesar 76,93% dan stabilitas buih sebesar 27,99 %.
KAJIAN DAYA CERNA PATI DAN PROTEIN, TOTAL SERAT PANGAN DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN COOKIES KECAMBAH SORGUM (Sorghum bicolor [L.] Moench) DENGAN TERSUBSTITUSI TEPUNG KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata L.)
(2020-10-11) DEVI ARISKA; Zaida; Endah Wulandari
Tingginya penggunaan tepung terigu di masa kini membuat Indonesia ketergantungan akan impor gandum dari negara lain, adanya hal ini maka peneliti dan akademisi yang bergerak di bidang pangan dan pertanian sudah semestinya mencari alternatif pengganti tepung terigu. Salahsatu komoditas yang dapat mengganti terigu adalah sorgum, hal ini diperkuat dengan berbagai penelitian yang telah dilakukan oleh peneliti. Sorgum (Sorgum bicolor [L.] Moench) merupakan senyawa yang mempunyai tanin sehingga apabila digunakan akan menghasilkan rasa sepat pada produk pangan, maka dari itu perlu proses perkecambahan untuk menghilangkan tanin pada sorgum. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan imbangan tepung sorgum dan tepung kacang tunggak sebagai bahan baku pembuatan produk cookies yang memiliki karakteristik daya cerna protein dan daya cerna pati, total serat pangan dan aktivitas antioksidan yang tinggi. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari enam perlakuan dan tiga ulangan. Perlakuan tersebut adalah imbangan tepung sorgum dan tepung kacang tunggak sebesar 90:10, 80:20, 70:30 serta imbangan tepung kecambah sorgum dan tepung kacang tunggak sebesar 90:10, 80:20, 70:30. Hasil penelitian menunjukkan cookies dengan imbangan tepung kecambah sorgum dan tepung kacang tunggak 90:10 merupakan perlakuan terbaik dengan dengan kadar serat kasar 0,0206%, nilai IC50 antioksidan 4097,09, daya cerna protein 62,44% dan daya cerna pati 23,35%.
KAJIAN FORMULASI EKSTRAK TEH HERBAL CAMPURAN DAUN PEGAGAN (Centella asiatica L. Urban) DAN BUNGA KRISAN (Cryhsanthemum sp) SEBAGAI SEDIAAN MINUMAN FUNGSIONAL
(2019-03-25) DINI YULIANTI; Endah Wulandari; Marleen Sunyoto
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi ekstrak teh herbal campuran daun pegagan dan bunga krisan dengan karakteristik fisik dan fitokimia yang baik. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri atas 3 perlakuan dan 4 kali pengulangan. Perlakuan yang diujikan yaitu formulasi daun pegagan dan bunga krisan dengan rasio 40:60, 50:50 dan 60:40. Ekstraksi mengunakan metode maserasi dan pelarut etanol 70%. Maserat kemudian dipekatkan menggunakan vaccum rotary evaporator pada suhu 400C selama 6 jam. Hasil menunjukkan bahwa formulasi A (rasio 60:40) memiliki karakteristik paling baik dengan aktivitas antioksidan yang kuat dimana nilai IC50 sebesar 128,51 ppm, kadar flavonoid 7,23 mg/ g, nilai L* 45,59 (terang), nilai a* -0,34 (kehijauan), nilai b* 14,11 (kekuningan), warna ekstrak kuning kemerahan dan positif kuat mengandung triterpenoid. Kata kunci: Maserasi, IC50, triterpenoid, vaccum rotary evaporator.
Kajian Karakteristik Bayotic (Banana Yoghrut Synbiotic) Dari Berbagai Jenis Puree Pisang
(2017-02-21) FANY NURFADHILAH RAHMAN; Endah Wulandari; Yana Cahyana
Indonesia merupakan salah satu sentra primer keragaman pisang. Berbagai jenis pisang ini, terdapat dua jenis pisang yang dapat dimakan dan dikelompokkan berdasarkan penggunaannya yaitu pisang meja dan pisang olahan. Penelitian ini menggunakan 20% puree pisang dari empat jenis pisang meja yaitu pisang raja bulu, pisang muli, pisang ambon lumut dan pisang raja sereh yang akan diolah menjadi puree. Pisang mengandung prebiotik yaitu dalam bentuk FOS/fruktooligosakarida. Kombinasi probiotik dan prebiotik merupakan sinbiotik yang memiliki manfaat baik bagi kesehatan manusia. Bayotic (Banana Yoghurt Synbiotic) adalah yoghurt sinbiotik dan memiliki tekstur set yoghurt. Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan dan diulang sebanyak 2 kali. Bakteri probiotik yang digunakan pada penelitian ini adalah Lactobacilus acidophilus. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menetapkan penambahan jenis puree pisang terbaik dalam pembuatan Bayotic (Banana Yogurt Synbiotic) terhadap karakteristik mikrobiologi, fisik dan sensori. Penambahan 20% puree pisang muli merupakan perlakuan terbaik yang memiliki total prebiotik 3,175%, total bakteri probiotik 1,13x109 cfu/ml, total BAL 4,05x109 cfu/ml, viskositas 1838 mPas, total padatan terlarut 9,5oBrix, pH 3,5, total gula 44,56%, dan organoleptik kesukaan yaitu agak suka.
Kajian Karakteristik Cookies Sorgum Kultivar Lokal Bandung (Sorghum bicolor L. Moench) Tersubstitusi Kacang Tunggak (Vigna unguiculata L.)
(2019-07-15) RIFA NABILA; Endah Wulandari; Elazmanawati Lembong
Sorgum (Sorgum bicolor (L) Moench.) merupakan bahan pangan lokal yang tidak mengandung gluten dan dapat digunakan sebagai pengganti terigu dalam pembuatan cookies, namun sorgum memiliki kandungan tanin yang dapat menyebabkan warna gelap dan rasa sepat. Pengurangan tanin dalam sorgum dapat dilakukan melalui proses penyosohan dan perkecambahan. Substitusi kacang tunggak dapat meningkatkan kandungan protein dan asam amino esensial (lisin, fenilalanin, tirosin, leusin, dan isoleusin) dari cookies sorgum. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan imbangan antara tepung kecambah sorgum dan tepung kacang tunggak yang tepat agar dihasilkan produk cookies yang sesuai dengan SNI dan disukai panelis. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 8 perlakuan dengan 2 kali ulangan. Perlakuan yang diujikan adalah variasi imbangan tepung sorgum atau tepung kecambah sorgum dengan tepung kacang tunggak pada perbandingan 100:0, 90:10, 80:20, dan 70:30. Perlakuan dengan imbangan tepung kecambah sorgum dan tepung kacang tunggak 70:30 merupakan perlakuan terpilih dengan kadar air 3,76%, kadar abu 2,88%, kadar lemak 24,84%, kadar protein 7,13%, kadar karbohidrat 61,39%, kekerasan sebesar 2358,72 gF, warna cookies kecoklatan (L* 62,61; a* 10,15 ; b* 40,37; oHue 75,90), tingkat pengembangan cookies 49,97%, warna cookies tidak disukai (sangat gelap), aroma cookies disukai (agak tidak tajam), rasa keseluruhan cookies disukai (kuat), kekerasan cookies disukai (agak tidak keras), after taste cookies disukai (amat sangat tidak sepat), dan kalori cookies 5144 kkal/gram.
Kajian Karakteristik dan Kadar Slowly Digestible Starch (SDS) Pada Pati Pisang Kapas Alami dan termodifikasi Fisik
(2017-01-16) NADIA RAFIDA; Yana Cahyana; Endah Wulandari
Pisang kapas adalah salah satu tanaman dengan kandungan pati resisten tinggi yang berpotensi untuk dikembangkan menjadi pati yang tinggi kadar slowly digestible starch (SDS). Salah satu cara untuk meningkatkan kandungan SDS dalam pati pisang adalah dengan melakukan modifikasi secara fisik melalui modifikasi Heat Moisture Treatment, Hydrotermal Annealing dan dual-retrogradasi. Modifikasi secara fisik lebih aman karena tidak menggunakan bahan kimia sehingga tidak meninggalkan residu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fungsional, amilografi serta kadar SDS pati hasil modifikasi fisik dibandingkan dengan pati pisang kapas alami. Metode penelitian yang digunakan adalah metode deskriptif. Modifikasi HMT dan dual-retrogradasi pada pati pisang kapas alami dapat meningkatkan SDS dari 9.8% berturut-turut menjadi 50.05% dan 19.88%, mengubah tipe kristalin pati dari tipe C menjadi tipe A dan B, serta menghasilkan pati dengan karakteristik tahan panas, kelarutan rendah dan pengembangan granula terbatas. Tingginya kadar SDS pada pati HMT dan dual-retrogradasi dapat dimanfaatkan untuk membuat produk pangan dengan kandungan indeks glikemik rendah. Modifikasi annealing tidak mengubah tipe kristalin pati alami, menghasilkan pati tahan panas, kelarutan dan pengembangan terbatas dan cenderung mengalami retrogradasi. Modifikasi annealing menurunkan SDS menjadi 5.05%.
KAJIAN KARAKTERISTIK EKSTRAK OLEORESIN TIGA JENIS JAHE (Zingiber officinale) HASIL METODE EKSTRAKSI PELARUT
(2020-09-10) RAHMA KHAIRUNNISA SADELY; Zaida; Endah Wulandari
Jahe dikenal memiliki tiga jenis yaitu jahe gajah, jahe emprit dan jahe merah. Jahe memiliki sifat yang mudah rusak sehingga perlu diproses untuk memperpanjang umur simpan dengan cara mengubah jahe segar menjadi minyak oleoresin. Minyak oleoresin dapat digunakan sebagai bahan dasar untuk kebutuhan pangan, obat-obatan dan kosmetika. Proses ekstraksi serbuk jahe dengan pelarut organik merupakan cara untuk menghasilkan oleoresin. Ekstraksi pelarut dengan bantuan metode gelombang ultrasonik memiliki banyak keunggulan karena hasil lebih efisien, waktu lebih singkat dan penggunaan pelarut lebih hemat dibandingkan ekstraksi pelarut lainnya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik dari ketiga jenis jahe dan untuk mengetahui jenis jahe manakah yang memiliki hasil karakteristik fisikokimia oleoresin lebih baik. Metode penelitian yang digunakan yaitu metode eksperimental dengan teknik analisis data secara diskriptif dan dilanjukan dengan pengujian hipotesis menggunakan Uji Least Significant Differences (LSD). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa oleoresin yang dihasilkan oleh ekstraksi pelarut dari ketiga jenis jahe memiliki sifat fisikokimia saling berbeda nyata terhadap pengujian rendemen, berat jenis, indeks bias, warna, total fenol dan organoleptik. Jika dilihat dari ketiga jenis jahe, jenis jahe merah memiliki nilai yang besar dengan kualitas yang paling baik dibandingkan jenis jahe gajah dan jahe emprit.
Kajian Karakteristik Nanokomposit Film Berbasis Pati Jagung (Zea Mays L.) dan Sorbitol dengan Penambahan Nanopartikel ZnO dan NCC
(2020-09-28) AMANI HILMI; Endah Wulandari; Heni Radiani Arifin
Edible film merupakan lapisan tipis yang layak dimakan yang dapat digunakan untuk mengemas suatu produk pangan. Pati merupakan salah satu jenis polisakarida dan dapat menjadi bahan baku edible film. Penelitian ini menggunakan pati jagung sebagai bahan baku edible film karena memiliki kadar amilosa tinggi sehingga dapat menghasilkan edible yang kuat dan lentur. Edible film berbasis pati memiliki kelemahan, yaitu resistensinya terhadap air dan sifat penghalang terhadap uap airnya yang rendah. Penambahan nanopartikel ZnO dan NCC diharapkan dapat meningkatkan sifat kemasan seperti kekuatan mekanik, sifat barrier, dan stabilitas. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan karakteristik fisik dan mekanik nanokomposit film berbahan pati jagung dan sorbitol dengan penambahan nanopartikel ZnO atau NCC. Penelitian ini dilakukan dengan metode eksperimental yang dilanjutkan analisis deskriptif dengan perlakuan yaitu penambahan NCC 3%, penambahan NCC 5%, penambahan ZnO-N 3% dan penambahan ZnO-N 5%. Penambahan ZnO-N 5% pada nanokomposit film berbahan pati jagung dan sorbitol menghasilkan karakteristik film terpilih dengan nilai ketebalan yaitu 0,224 mm, kelarutan dalam air yaitu 31,685%, laju transmisi uap air yaitu 2,848 g/m2.jam, nilai warna L, a* dan b* berturut-turut 82,685; 0,755; 11,045, kuat tarik yaitu 6,068 MPa, persentase pemanjangan yaitu 117,918% dan modulus elastisitas yaitu 0,051 MPa.
Kajian Kimiawi Cocoa Butter Alternatives Melalui Gliserolisis Enzimatis Campuran Minyak Kelapa dan Palm Stearin
(2021-08-27) JUAN INDRAWAN HARTOMO; Edy Subroto; Endah Wulandari
Cocoa butter alternatives (CBA) merupakan produk pangan yang dihasilkan sebagai alternatif dari cocoa butter komersial, yang mana CBA dapat memiliki komposisi asam lemak yang menyesuaikan dengan bahan yang digunakan. Penelitian ini memproduksi CBA melalui gliserolisis enzimatis dengan mengunakan enzim CALB, pelarut t-butanol, dan gliserol dari pencampuran minyak kelapa dengan palm stearin dengan rasio 7:3, 6:4, dan 5:5. Penelitian ini menggunakan minyak kelapa dikarenakan minyak kelapa mengandung tinggi asam laurat, sedangkan penggunaan palm stearin ditujukan untuk menciptakan CBA yang kompatibel dengan CB dalam hal titik lelehnya. Gliserolisis enzimatis dilakukan untuk menghasilkan CBA yang memiliki kandungan monoacylglycerols (MAG) dan diacylglycerols (DAG) yang tinggi. Penelitian ini menghasilkan CBA pada masing-masing rasio dengan jumlah MAG dan DAG berturut-turut sebesar 55,89-57,28% dan 34,27-39,57%. Komposisi asam lemak dalam setiap rasio CBA mengandung tinggi asam laurat, asam palmitat, dan asam oleat berturut-turut sebesar 22,78-32,18%, 20,75-26,03%, dan 21,4-29,73% serta mengandung asam kaprilat, asam kaprat, asam miristat, dan asam stearat dalam jumlah yang kecil. Gliserolisis enzimatis dapat membuat asam laurat berikatan dengan MAG, sehingga menghasilkan monolaurin. Penelitian ini menghasilkan CBA dengan kandungan monolaurin sebesar 25,31-37,07% dalam fraksi MAG yang telah diisolasi.
Kajian Literatur: Potensi Plantarisin sebagai Biopreservatif untuk Produk Pangan
(2023-01-13) ELLISABETH NADYA GUNAWAN; Endah Wulandari; Tita Rialita
Biopreservasi adalah strategi untuk memperpanjang umur simpan dan menjamin keamanan produk pangan melalui penggunaan bahan alami. Bakteriosin dihasilkan oleh Bakteri Asam Laktat (BAL) mempunyai potensi sebagai biopreservatif alami untuk meningkatkan keamanan pangan. Penggunaan bakteriosin diakui aman atau GRAS oleh FDA. Plantarisin merupakan jenis bakteriosin yang dihasilkan oleh L. plantarum dengan spektrum antimikroba yang lebih luas dibandingkan dengan nisin (bakteriosin komersial). Potensi tersebut sangat menjanjikan untuk menjawab keterbatasan nisin yang hanya mampu melawan bakteri Gram positif saja. L. plantarum mudah ditemui diberbagai sumber pangan seperti susu, ikan, daging, terlebih pada produk fermentasi. Berbagai pendekatan aplikasi dari plantarisin telah dilakukan seperti purifikasi, inokulasi L. plantarum secara langsung, penambahan L. plantarum sebagai starter fermentasi, edilble coating, dan enkapsulasi. Studi literatur ini bertujuan untuk memperkuat plantarisin sebagai alternatif lain dalam pengembangan biopreservatif pangan serta menjawab keterbatasan nisin. Berdasarkan hasil diskusi, plantarisin mampu berada di jangkauan pH cukup luas, menekan pertumbuhan bakteri Gram negatif dan bakteri Gram positif, stabil terhadap panas, dan mempunyai penerimaan sensoris yang baik.
Kajian Literatur: Studi Karakteristik Pati Jagung (Zea mays.), Sorgum (Sorghum bicolor), dan Milet (Pennisetum glaucum) Termodifikasi Heat-moisture Treatment dan Annealing
(2022-10-08) ALDINTA PRAMESWARI MAHARANI; Edy Subroto; Endah Wulandari
Pati dalam industri pangan digunakan sebagai bahan pembentuk tekstur gel, pengental, penstabil buih dan emulsi, penyalut (battered and breaded), pengikat (binding), pembentuk tekstur crispy, penstabil minuman (clouding), enkapsulan flavor dan lainnya, termasuk sebagai food ingredient. Namun, pati alami memiliki beberapa kekurangan diantaranya tidak tahan proses mekanis dan sifat pati yang mudah rusak. Heat-moisture treatment dan annealing merupakan dua metode fisik yang sering digunakan dalam modifikasi pati. Metode ini dapat memperbaiki sifat fisik dan kimia tanpa merusak struktur dari granula pati. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui karakteristik pati jagung, sorgum dan milet yang telah termodifikasi dan mengetahui aplikasinya dalam industri pangan. Modifikasi HMT dan annealing dapat meningkatkan kualitas pati dengan menurunkan kapasitas penyerapan minyak, swelling power, kelarutan, viskositas puncak, viskositas breakdown, viskositas setback, dan viskositas akhir, serta meningkatkan kapasitas penyerapan air, suhu awal gelatinisasi, suhu gelatinisasi (onset, peak, concluding), dan RC (relative crystallinity) sehingga dapat memperbaiki sifat dari pati jagung, sorgum dan milet alami. Berdasarkan sifat amilogram, sorgum termodifikasi HMT dan annealing, jagung dan milet termodifikasi annealing menunjukkan pola viskositas tipe A dan cocok digunakan pada produk roti, sedangkan milet dan jagung termodifikasi HMT menunjukkan pola viskositas tipe B dan cocok digunakan pada produk saus.
KAJIAN PENGGUNAAN GARAM SUBSTITUSI NATRIUM KLORIDA (NaCl) DENGAN KALIUM KLORIDA (KCl) TERHADAP KARAKTERISTIK IKAN PEDA MERAH
(2017-08-24) PEPI FAUZIAH; Endah Wulandari; Yana Cahyana
Ikan peda merah merupakan salah satu produk olahan ikan yang dibuat dengan cara fermentasi menggunakan garam. Ikan peda merah mengandung natrium tinggi dari garam NaCl yang apabila dikonsumsi secara berlebih dapat meningkatkan resiko hipertensi. Salah satu upaya dalam mengurangi kandungan natrium pada ikan peda merah adalah dengan mensubstitusi garam NaCl dengan KCl. Penelitian ini bertujuan untuk membuat ikan peda merah menggunakan garam substitusi NaCl dengan KCl yang memiliki karakteristik sama dengan ikan peda merah yang dibuat menggunakan garam NaCl. Metode pengujian yang digunakan adalah metode eksperimental yang bersifat deskriptif dan dilanjutkan Uji t. Perlakuan yang diberikan adalah penambahan garam NaCl tersubstitusi KCl, dengan kandungan KCl 0%, 25%, 35%, dan 45% (b/b) yang dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ikan peda merah yang dibuat menggunakan garam NaCl tersubstitusi KCl hingga 45% memiliki warna, tekstur, Aw, pH, kadar natrium, jumlah bakteri halofilik, serta sifat organoleptik yang sama dengan ikan peda merah yang dibuat menggunakan garam NaCl, namun memiliki aftertaste yang berbeda pada substitusi KCl 45%. Ikan peda merah yang dibuat menggunakan garam NaCl tersubstitusi KCl 35% merupakan perlakuan terpilih dengan nilai L* 41,63, nilai a* 4,33, nilai b* 9,06, ∆E 1,34, firmness 2736,13 gram Force, Aw 0,727, pH 6,75, kadar natrium 4,35%, jumlah bakteri halofilik 2,59 Log cfu/g, sifat organoleptik minimal 7,0, kadar air 50,53%, kadar abu 19,07%, kadar lemak 4,50%, kadar protein 20,62%, Total Plate Count 2,2.104 cfu/g, dan kadar histamin 49,98 mg/kg.
KAJIAN PENGGUNAAN LARUTAN KALSIUM KLORIDA (CaCl2) SEBAGAI BAHAN PENGHAMBAT KEMATANGAN PISANG RAJA SEREH (Musa paradisiaca L. var sapientum)
(2016-10-20) MAGDALENA HASIAN; Yana Cahyana; Endah Wulandari
Pisang raja sereh merupakan komoditi yang melimpah dan memiliki nilai ekonomis yang tinggi, tapi tidak dapat bertahan segar dalam waktu yang lama. Untuk menghambat kematangan pisang dapat dilakukan dengan perendaman di dalam larutan kalsium klorida (CaCl2). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui laju reaksi selama kematangan pisang. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan dua kali ulangan, dilanjutkan dengan analisis menggunakan model kinetika reaksi orde kesatu. Konsentrasi larutan CaCl2 yang digunakan ialah 0%, 1%, 3%, dan 5%, perendaman dilakukan selama 2 jam. Pisang raja sereh yang direndam dalam CaCl2 5% berwarna kuning pada hari ke-5 penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan pisang tersebut memiliki nilai laju kematangan yang paling kecil dibandingkan perlakuan lainnya yaitu laju penurunan kekerasan sebesar 0,111(kg/cm2)/hari, laju peningkatan total padatan terlarut sebesar 0,181°brix/hari, serta laju peningkatan kadar pektin sebesar 0,095%/hari.

Browsing by Author "Endah Wulandari"

Results Per Page

Sort Options